Disposiciones comunes sobre carne

Disposiciones comunes sobre carne

UNIDAD I

MANIPULACIONES

• Las manipulaciones que se efectúan en la carne deben ser con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.

CARNES FRESCAS

Son aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado , previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados. 

CARNES REFRIGERADAS

Son las de procedencia nacional o importadas , estas han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares.

CARNES CONGELADAS

Son las de procedencia nacional o extranjera han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de -12 a -18 grados centígrados según la especie y tiempo de conservación previsible.

CARNES DEFECTUOSAS

Son aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.

CARNES IMPROPIAS

Tienen defectos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes. 

CARNES NOCIVAS

Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor. 

DEFINICION DE AVES

La denominación de aves es a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.

CARACTERISTICAS

Las aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos. Las aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura.

CLASIFICACION DE LAS AVES

Según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:

a) Gallo, gallina, capón y pollo.

b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma. c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

CLASIFICACION DE LAS CARNES DE LAS AVES

Se distinguen las siguientes clases:

a) Frescas, refrigeradas y congeladas.

b) Alteradas.

c) Defectuosas.

d) Nocivas.

DESPOJO DE AVES

Se distinguen dos grupos:

a) Internos.- Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja Son también conocidos con la denominación de «menudillos de aves»

b) Externos.- Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que comprenden cabeza, cuello, alas y tarsos. 

MANIPULACIONES

Todas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor higiene y destreza sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones Se permiten las siguientes:

a) Desplumado en frío o caliente, previa inmersión o no en agua o líquido con sustancias autorizadas.

b) Evisceración.

c) Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de los residuos, sustancias extrañas y posibles manchas de sangre.

d) Oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso hasta que las carnes adquieran la maduración necesaria.

e) Troceado para separar cuellos, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.

PERSONAL

El personal encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y congeladas, reunirá las condiciones sanitarias exigidas . Se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza conservándose, en todo momento, en perfecto estado de higiene.

PROHIBICIONES

Queda prohibido:

a) La venta de carnes de aves domésticas cuyo sacrificio no haya sido realizado en establecimientos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.

TRANSPORTE

El transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección. Las canales, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo. 

VENTA DE AVES DE ENTERA

Las aves vivas se venderán en locales independientes de los destinados a los de carnes de aves, y se mantendrán en condiciones adecuadas hasta su entrega al comprador. Las aves sacrificadas procederán de mataderos autorizados, y se expenderán íntegras sin plumas y evisceradas.