Multifuncionalidad y Productividad

Multifuncionalidad y Productividad

CMLN Indira Badillo Alvarado

Poll

Soy una persona que puede hacer diferentes actividades a la vez.

• Cero, solo me puedo concentrar en una cosa

• Si puedo hacer 2 cosas a mismo tiempo

• Obvio, soy super poderos@ y puedo hacer mil cosas a la vez

• Prefiero hacer una o dos cosas a la vez pero bien hechas

Y en un restaurante... ¿Cómo funciona esto?

Un restaurante es un establecimiento comercial donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local.

Multiple Choice

Cierto o Falso, Para organizar los conceptos de algún modo establecemos una clasificación de sistemas de restauración de acuerdo con algún criterio específico.

• Cierto

• Falso

En la actualidad...

con el avance de la tecnología culinaria, las distintas modalidades de restauración pueden tener orientaciones muy diversas, mezclándose unas con otras dando origen a nuevos sistemas de producción con planteamientos muy alejados de su concepción original.

Sistemas de producción

• Cocina de Vanguardia

• Cocina comercial

• Social

• Familiar

• Convencional

TIPOS DE RESTAURACION EN FUNCION DE SU SISTEMA DE PRODUCCION

Es cierto que la producción se centra en exclusiva en satisfacer una demanda creada por las necesidades que surgen a los consumidores.

Sistema de Producción

La sociedad evoluciona y se transforma continuamente y con ella surgen nuevos hábitos, y es que cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que los sistemas de producción de la restauración se ha de ir adaptando para satisfacer estas demandas.

Multiple Choice

¿Cuántos tipos de restauración en función de sus sistema de producción existen?

• 1

• 2

• 3

• 4

Clásica o Tradicional

Corresponde a los restaurantes convencionales, donde se realizan múltiples elaboraciones dentro de una misma cocina para ofrecer comidas cocinadas in situ a todo tipo de clientes, que acuden a ellos por una libre elección.

Características

Se aplican cocciones tradicionales (asado, emparrillado, rehogado, salteado, fritura, estofado, etc.) con lo que se asegura una protección de las características organolépticas y, por consiguiente, una aceptación por parte de la clientela.

Este concepto de producción requiere

• Acopio de la materia prima

• Almacenamiento según tipo de mercancía (congelación, refrigeración, temperatura ambiente)

• La preelaboración de los ingredientes y mise en place

• Cocción

• Servicio

Oferta gastronómica

La oferta gastronómica la suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître. Los menús pueden ser fijos, estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de cocina (tradicional, internacional, de innovación, etc.), estableciendo el menú idóneo para cada servicio de alimentación.

De masas o colectiva

Es aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar.

Tons...

En cuanto al sistema de producción la principal diferencia es que las cocinas colectivas se basan en una economía de costos mientras que las tradicionales se orientan hacia una economía de mercado.

Normas que se deben respetar

• Contar con un equipo de profesionales debidamente formado y muy organizado. Aquí es necesario programar desde la preparación hasta el consumo.

• Respetar y vigilar la higiene en la manipulación, en la presentación y en el servicio de los productos ofrecidos.

• Educar nutricionalmente al consumidor según las pautas de la alimentación equilibrada, a través de menús adecuados.

Normas que se deben respetar

• Tener una variedad de menú amplia que cuenten con la capacidad de sorprender.

• Ofrecer una presentación atractiva.

• Mantener la temperatura adecuada.

Poll

Selecciona la afirmación o las afirmaciones que más se adecuen a ti

• Me gusta visitar taquerias

• Disfruto de comer antojitos, como gorditas, pambazos quesadillas...

• Me gustan los restaurantes de fast food

• Prefiero los lugares más privados y con comida especial

• Yo cero tengo broncas, como de todo y en todos lados

Sistema de producción en función de la gestión y organización culinaria

...

Cocina de ensamblaje

Este tipo de producción culinaria consiste en utilizar ciertos productos de distinta procedencia y ya pre-cocinados o pre-elaborados, como por ejemplo salsas, combinándolas con productos elaborados en la cocina de forma tradicional.

Son muchas las ventajas que se derivan de la utilización de éste sistema de gestión y organización culinaria:

• Las mercancías recepcionadas presentan una calidad constante en su calibre y cualidades organolépticas.

• La calidad higiénica de los productos utilizados es elevada. Se disminuyen los casos de contaminación alimentaria debido a los controles efectuados en la industria elaboradora.

Continuamos...

• Se aplican más fácilmente los controles higiénicos de los productos.

• Existe una reducción del margen de riesgo en la compra de materias primas. En la cocina tradicional, al no saber si se va a consumir todo el género existe el riesgo de que parte se deteriore.

• En la cocina de ensamblaje, el tiempo de conservación es mayor y la pérdida por mermas menor.

• La utilización de racionados individuales y gramajes correctos simplifica la gestión de existencias.

Y contiuamos...

• El aumento de la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los platos.

• La adaptación al consumo irregular de productos, pudiendo hacer frente a la fluctuación de la clientela.

• Conlleva un mejor control de costes de personal, de gastos generales (luz, gas, agua, etc.) y de material prima.

• La disminución de residuos sólidos.

• La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación, sino que debe organizarse de tal forma que la calidad de las elaboraciones que se sirven sea constante.

Cocina 45

Este tipo de sistema de producción, gestión y organización culinarias tiene mucha similitud con la cocina de ensamblaje, dado que se basa en el uso de productos de IV y V gama, de ahí su nombre de cocina 45.

Características

• En general, para la implantación de este tipo de cocina se requiere unas instalaciones muy reducidas.

• Los productos se almacenan según su temperatura de conservación, siendo menos el espacio para tal fin.

• a zona de preelaboración o manipulación desaparece.

Características

• La instalación de las zonas de cocción puede situarse en un espacio reducido, ya que únicamente se necesita suficiente sitio para ubicar equipos de regeneración.

• xSe debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de elaboraciones, así como la zona de distribución o “pase” de platos.

4º Gama, al vacío

Modificada en paquetes especiales, vida útil de 6 días, temperaturas de almacenamiento de 0ºC - 4 ºC. Algunos son pasteurizados alargando conservación hasta por 21 – 30 días. cocinero o un ayudante de cocina.

5º Gama cocidos o pasteurizados empaquetados al vacío

Cocidos antes o después de haber sido acondicionados al vacío o en atmósfera controlada, reciben un tratamiento térmico entre 65ºC y 85ºC que permiten ser conservados entre 21 – 42 días a una temperatura entre 0ºC – 4ºC.

Cocina Terminal

Utiliza productos listos para el consumo o platos ya cocidos. Las únicas preparaciones que se efectúan en el lugar son las frituras y los asados. La superficie de la cocina es limitada y el personal no requiere de calificación especial.

5 habilidades que un cocinero debe tener

5 habilidades que el cocinero debe tener

• Capacidad de trabajo en equipo

• Sentido de la estética

• Creatividad

• Riqueza técnica

• Buen paladar