PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

Forman parte de la materia vida, son tan indispensables para los procesos vitales, pues forman parte de todas las células del organismo, la función principal es estructural, es decir sirven para formar nuevos tejidos.

Desde un punto de vista nutritivo son alimentos formados por: C, H, O, N; algunas contienen: S, P, Fe, Cu, Mn, Zn, Mg, Co, I.

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La principal función de las proteínas es:

• Estructural

• Reserva

CLASIFICACIÓN:

En simples (Holoproteínas) y Conjugadas (Heteroproteínas).

Proteínas Globulares.

Son: Albúmina, Globulina, Histonas, Prolamina, Glutelina.

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La Holoproteínas se conocen también como:

• Simples

• Conjugadas

ALBÚMINA

Soluble en agua y se coagula por acción del calor. Ovoalbúmina en el Huevo, Seroalbúmina en la sangre, Lactoalbúmina en la Leche.

Son insolubles en agua, pero se disuelven en ácidos e hidróxidos, se coagulan por calentamiento. Seroglobulina del suero sanguíneo, la tripsina del páncreas, la legumina de las leguminosas.

Son proteínas de origen vegetal, por ejemplo: la zeina en el maíz, la avenina en la avena, la gliadina del trigo, secalina en el centeno, hordeína de la cebada.

Se encuentran en las semillas de los cereales, insolubles en agua. Por ejemplo la glutelina del trigo. Se trata de una proteína muy elástica. Existe un grupo de personas que tienen alergia a la ingesta de Gluten, los Celiácos.

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La clara de Huevo es:

• Globulina

• Albumina

• Prolamina

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Cuando una persona no tolera el glutén en su ingesta de alimentos, se la conoce como:

• Diabética

• Hipertensa

• Celiaca

HISTONAS

Son proteínas fuertemente básicas, solubles en agua; se encuentran en las células de los riñones y páncreas. Son proteínas muy pequeñas, que se unen al ADN.

PROTEÍNAS FIBROSAS

Son: Colágeno, Elastina, Queratina

COLÁGENO

Es la proteína más abundante del organismo, representa 20% al 30% de las proteínas del cuerpo.

Se encuentra en los tejidos conjuntivos, en la piel, en los huesos, cartílagos, tendones, vaos sanguíneos. Su apariencia es gelatinosa como la Osteína de los huesos.

El colágeno es importante porque genera fibras resistentes, el cuerpo humano forma colágeno natural pero llega un momento en que se pierde esa capacidad, por lo cual es importante ingerir colágeno en la dieta a partir de los 30 años.

ELASTINA

Esta proteína forma los tejidos elásticos de las arterias y tendones. Su función es la de hacer que tras realizar un esfuerzo, el tejido recupere su tamaño normal. Las fibras de elastina sujetan a las fibras de colágeno, aportan flexibilidad y elasticidad.

Alimentos ricos en elastina: Vegetales de hojas verdes, frutas y verduras con vitamina C, col, brócoli, kiwi, yema de huevo, germen de trigo, fresas, limón.

QUERATINA

Esta proteína forma parte de las uñas, cabello, pelos, plumas, cascos. Es una proteína rica en azufre y puede ser rígida o flexible. El ajo es una fuente rica de azufre, necesaria para la producción de colágeno. Se la encuentra en: col, frutos secos, soya, gelatina.

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El colágeno es importante porque previene:

• La obesidad

• El envejecimiento

• La Gastritis

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La queratina se la encuentra en:

• La piel y órganos

• El cabello y las uñas