SEJARAH BAKERI DAN PASTRI

SEJARAH BAKERI DAN PASTRI

Latar Belakang

Multiple Select

Baking adalah salah satu pekerjaan tertua manusia

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Bijirin menjadi ___________ yang penting dalam diet pemakanan manusia sejak zaman prasejarah lagi.

• Makanan Ruji

• Makanan Sampingan

Multiple Select

Bijirin pada zaman dahulu sama dengan bijirin moden pada masa kini.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Bagaimanakah manusia mengeluarkan bijirin daripada sekamnya pada zaman dahulu?

• Dengan memanggangnya di dalam tanah dan kemudian memukulnya dengan kayu.

• Dengan memanggangnya di atas batu dan kemudian memukulnya dengan kayu.

• Dengan menggoreng di atas batu dan kemudian memukulnya dengan kayu.

• Dengan menggoreng di atas batu dan kemudian memukulnya dengan batu

Multiple Choice

Di kawasan manakah perkembangan awal makanan bijirin ini berlaku dengan meluas?

• Barat Mediterranean

• Timur Mediterranean

• Utara Mediterranean

• Selatan Mediterranean

Multiple Choice

Berikut adalah peralatan asas yang digunakan untuk memproses bijirin pada zaman prasejarah KECUALI

• Alat memanggang

• Alat menumbuk

• Alat mengadun

• Alat menghidang

Multiple Select

Bijirin yang telah dipanggang dimakan dalam bentuk pes begitu sahaja.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Pes bijirin boleh diletakkan diatas batu panas yang kemudian menjadi ____________.

• Roti bijirin

• Roti gandum

• Roti rata

• Roti putih

Multiple Choice

Flatbread tidak beragi adalah roti pertama yang ditemui manusia.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Pes bijirin yang dibiarkan pada satu tempoh akan menghasilkan organisma mikroskopik yang dikenali sebagai___________.

• Kulat

• Spora

• Yis

• Enzim

Multiple Choice

Yis ini menghasilkan gas______________ dan kemudian mula menapai.

• Oksigen

• Hidrogen

• Karbon Dioksida

• Karbon monoksida

Multiple Choice

Dalam catatan sejarah, penghasilan roti beragi ini berlaku dengan sengaja pada awalnya.

• Betul

• Salah

ROTI BERAGI PURBA

Manusia belajar untuk menyimpan adunan doh mereka pada esok hari untuk tujuan penapaian tersebut.

Multiple Choice

Bilakah ketuhar mula digunakan?

• Pada zaman Yunani purba, kira-kira 400 – 500 sebelum abad,

• Pada zaman Yunani purba, kira-kira 500 – 600 sebelum abad,

• Pada zaman Mesir purba, kira-kira 400 – 500 sebelum abad,

• Pada zaman Mesir purba, kira-kira 500 – 600 sebelum abad,

KETUHAR PERTAMA

• Unggun api dibina didalam ketuhar untuk tujuan memanaskannya.

• Ketuhar ini mempunyai pintu di bahagian depan yang boleh ditutup dan dibuka.

• Oleh itu, bahan boleh dimasukkan dan dikeluarkan tanpa kehilangan haba yang banyak.

Multiple Select

Pilih kaedah memasak roti pada zaman purba

• Di atas batu panas

• Di permukaan panas

• Di dalam lubang panas

• Menutupnya dan dimasak berhampiran unggun api.

Multiple Choice

Siapakah yang mencipta seni memasak doh beragi dalam acuan.

• Orang Greece Purba

• Orang Mesir Purba

• Orang Rom Purba

• Orang Yunani Purba

Multiple Choice

Siapakah acuan loaf pertama (Loaf Pan).

• Orang Greece Purba

• Orang Mesir Purba

• Orang Rom Purba

• Orang Yunani Purba

ERA MESIR PURBA

Roti pertama kalinya dihasilkan secara besar-besaran dengan Acuan Loaf Pan yang dipanaskan dan kemudian diisi dengan doh, ditutup dan disusun di dalam kamar batu yang telah dipanaskan.

ZAMAN PURBA

• Roti yang diperbuat daripada tepung gandum adalah mahal dan hanya mampu dimiliki oleh orang kaya.

• Orang kebanyakkan hanya makan roti yang diperbuat daripada barli dan bijirin lain.

ROTI

Kebanyakkan roti yang dibakar di dalam ketuhar ini adalah kuih daripada pes bijirin dicampurkan sedikit pes yang telah bermalam yang mengandungi yis liar untuk tujuan ragi.

Multiple Choice

Roti rata ini dipanggil maza.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Daripada apakah 'maza' diperbuat?

• Barli

• Gandum

• Jagung

• Padi

Multiple Choice

Pada zaman Greece Purba, makanan dikatagorikan kepada _________.

• Dua

• Tiga

• Empat

• Lima

Multiple Choice

Berikut adalah contoh 'Opson' KECUALI

• Buah

• Sayur

• Keju

• Roti

Multiple Choice

Bagamanakah piza terhasil?

• Maza diletakkan diatas opson.

• Maza disi dengan opson

• Opson diletakkan diatas maza.

• Opson dimasukkan di dalam maza

Greece Purba

• Dalam sejarah bertulis Greece Purba dicatatkan bahawa sebanyak 80 jenis roti dan produk bijirin yang dibakar dihasilkan oleh pembuat roti professional.

  
  

• Sesetengahnya dipanggil roti sejati (true breads) dan bukannya dipanggil flatbread atau maza.

• Roti yang dihasilkan professional ini dibuat daripada doh gandum yang diuli yang kemudiannya menghasilkan protein gluten.

Bakeri Berkembang Zaman Purba

• Beberapa abad kemudian, orang-orang Rom perlahan-lahan membangunkan roti.

• Pada masa yang sama, ketua pembuat roti di Greece mula menghasilkan makanan bijirin lain selain simple flatbread dan bubur.

• Menjelang tempoh empayar Rom, bakeri telah menjadi industri yang penting.

Multiple Choice

Siapa yang mengendalikan kedai bakeri pada zaman empayar Rom?

• Orang Rom

• Orang Roman

• Pendatang Mesir

• Pendatang Yunani

Gauls

Inovasi dalam bakeri Rom diperkenalkan oleh golongan Gauls, iaitu bangsa Eropah yang ditakluk oleh orang Rom.

Multiple Choice

Bagaimanakah Gauls membuat inovasi roti beragi?

• Mencampurkan alkohol dalam doh roti beragi akan menghasilkan roti yang ringan.

• Mencampurkan bir dalam doh roti beragi akan menghasilkan roti yang ringan.

• Menambah buih bir ke dalam doh roti beragi akan menghasilkan roti yang ringan.

• Menambah bir dan alkohol ke dalam doh roti beragi akan menghasilkan roti yang ringan.

Inovasi dari Buih Bir

Buih bir mengandungi yis yang terhasil daripada penapaian bir. Oleh yang demikian, pada masa ini bermulalah penggunaan sumber yis yang dikawal untuk menghasilkan doh roti.

Pastri Awal

• Kebanyakan produk yang dibuat oleh pembuat roti Rom mengandungi madu dan minyak.

• Oleh itu, makanan ini lebih tepat dipanggil pastri dan bukannya roti.

• Lemak yang ada pada masa itu adalah minyak.

• Oleh itu, pastri yang dihasilkan adalah terhad.

Pastri

Hanya dengan pepejal lemak seperti mentega yang membolehkan pembuat pastri menghasilkan adunan doh keras seperti yang dikenali hari ini iaitu doh pai dan short pastries.

ABAD PERTENGAHAN

Selepas keruntuhan empayar Rom, Profesion pembuatan roti hampir lenyap Pada Zaman Pertengahan pembuatan pastri dan bakeri muncul semula sebagai profesion yang penting khususnya dalam perkhidmatan bangsawan. Pembuatan roti dilakukan oleh pembuat roti professional kerana roti diperlukan hampir setiap masa dan memerlukan ketuhar untuk membakar.

Multiple Choice

Ketuhar biasanya dibina berasingan dari bangunan lain atau dibina diluar dinding bandar bagi mengelakkan risiko kebakaran.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Di Eropah, ketuhar dan pembuatan doh roti adalah operasi pengeluaran yang berasingan.

• Betul

• Salah

Multiple Select

Nyatakan tugas penjaga ketuhar.

• membuat produk untuk dibakar

• memastikan pemanasan ketuhar baik

• menyelia produk yang dibakar

• menyelenggara ketuhar

KETUHAR

Pada awalnya, ketuhar bukan berhampiran bengkel kerja pembuat roti. Ketuhar akan berfungsi membakar produk daripada ramai pembuat roti.

Zaman Pertengahan

Pada zaman pertengahan, salah satu tugas pembuat roti adalah menapis tepung bijirin penuh yang dibawa kepadanya oleh pelanggan

Tepung

Menapis dengan penapis halus akan mengasingkan semua dedak halus dan tepung yang lebih putih terhasil.

Multiple Choice

Bilakah pembuat roti mula membeli tepung yang ditapis dari kilang.

• 1630 SM

• 1650 SM

• 1670 SM

• 1680 SM

Multiple Choice

Kenapakah roti putih lebih mahal pada zaman pertengahan?

• Lebih banyak bijirin diasingkan untuk membuat tepung putih

• Bahan tambahan diperlukan untuk membuat tepung putih.

• Bijirin sukar ditapis untuk membuat tepung putih.

• Kerja menapis tepung putih adalah sukar.

Pastri

Hanya dengan pepejal lemak seperti mentega yang membolehkan pembuat pastri menghasilkan adunan doh keras seperti yang dikenali hari ini iaitu doh pai dan short pastries.

Multiple Choice

Bilakah undang-undang mula wujud untuk mengawal faktor pengeluaran kilang, bahan-bahan roti serta saiz loaf.

• Abad Awal

• Abad Pertengahan

• Zaman Revolusi

• Zaman Moden

Multiple Choice

Dimanakah persatuan pertama pembuat roti mula dibentuk?

• Amerika

• England

• Itali

• Perancis

Multiple Select

Apakah tujuan persatuan pembuat roti diwujudkan?

• Melindungi pembuat roti.

• Melindungi pembeli roti.

• Meningkatkan kemahiran pembuat roti.

• Meningkatkan pengeluaran roti.

Undang-Undang

• Undang-undang hanya membenarkan pembuat roti yang berdaftar untuk menghasilkan dan menjual roti.  

  
  

• Persatuan pembuat roti mempunyai kuasa untuk mengehadkan pendaftaran ahli mereka serta menwujudkan sistem perantisan pada abad ke-16.

Master Baker

Untuk menjadi ketua pembuat roti (master baker), pekerja perlu melalui kursus perantisan dan mendapatkan sijil yang menyatakan mereka telah mendapat kemahiran yang diperlukan.

Master baker yang bersijil ini boleh membuka kedai roti sendiri.

Pembuat roti  juga membuat kek dari doh dan bater yang mengandungi madu atau bahan-bahan pemanis seperti buah-buahan kering. 

Kebanyakan bahan ini adalah untuk kepentingan keagamaan dan hanya dibuat pada majlis tertentu.

Multiple Choice

Bagaimanakah tekstur pastri pada awal kemunculnya?

• Gebu

• Ringan

• Keras

• Padat

Pada tahun 1400an, chef pastri di Perancis membentuk syarikat mereka sendiri dan mengambilalih kawalan pembuatan pastri dari pembuat roti (bakers).

Pada masa ini, pembuatan pastri meningkat dengan cepat dan baker mencipta banyak jenis produk pastri baru. 

Gula

• Madu adalah bahan pemanis penting pada sekitar 1400an kerana bagi orang Eropah gula adalah bahan yang jarang ditemui dan merupakan bahan yang mewah dan mahal.

Multiple Choice

Apakah yang menyebabkan berlaku revolusi dalam pembuatan pastri?

• Ketibaan orang Eropah di Amerika.

• Ketibaan orang Amerika di Eropah.

• Kemunculan teknologi baru.

• Revolusi perindustrian di Perancis

Ketibaan orang Eropah di Amerika pada tahun 1492 telah mencetuskan revolusi dalam pembuatan pastri.

Multiple Choice

Dimanakah kawasan penanaman gula pertama yang ditemui pada tahun 1492?

• Kepulauan Caribbean

• Kepulauan Maldives

• Kepulauan Turkey

• Kepulauan Rusia

Sekitar 1492, Kepulauan Caribbean dijumpai dan didapati sesuai untuk penanaman gula. Hal ini telah meningkatkan pengeluaran gula dengan harga yang lebih rendah.

Koko dan coklat asli juga mula diperkenalkan pada masa ini.

Multiple Choice

Kenapa bakeri dan pastri mula menjadi canggih dan banyak resepi baru dibangunkan?

• kerana kemunculan peralatan canggih seperti alat pengadun

• kerana kemunculan bahan baru seperti koko dan coklat asli.

• kerana permintaan daripada pelanggan.

• kerana tepung dan gula yang semakin banyak.

Gula

• Tebu adalah sumber gula halus yang berasal dari India dan banyak tumbuh di kawasan selatan asia. 

• Untuk membawa gula ke Eropah, ia perlu melalui banyak negara dan perhentian dimana cukai dan tol adalah mahal. 

Menjelang abad ke-17 dan 18

Banyak pastri asas dihasilkan dan ianya dikenali sehingga kini contohnya laminated dough or layered dough seperti puff pastri dan doh danish. 

Multiple Choice

Bagaimanakah orang Eropah menanam gula di dalam negara mereka.

• Menanam tebu

• Menanam sugar beet

• Menanam beet root

• Menuai madu lebah

Pada abad ke-19 adalah masa dimana kemajuan teknikal yang hebat dalam profesion bakeri. 

Pemprosesan automatik membolehkan pembuat roti melaksanakan banyak tugasan dengan menggunakan mesin dan mengantikan tenaga kerja manusia. 

Multiple Choice

Apakah rangsangan luar biasa yang membuatkan industri bakeri untuk terus meningkat.

• Penciptaan roller milling iaitu alat pengadun untuk menghasilak tepung dengan lebih cepat dan cekap.

• Penciptaan roller milling iaitu alat penggiling untuk menghasilak tepung dengan lebih cepat dan cekap.

 

Satu lagi perkembangan penting dalam tempoh itu adalah kemunculan tepung baru dari bijirin Amerika Utara. Tepung gandum ini mengandungi lebih tinggi protein daripada yang ditanam di Utara Eropah. Tepung ini dieksport ke Eropah dan telah meningkatkan pengeluaran roti putih secara besar-besaran. 

Multiple Choice

Pada abad ke-20, industri bakeri dan pastri terus meningkat seiring dengan peningkatan teknologi seperti peti sejuk, ketuhar yang lebih canggih serta peningkatan pengangkutan udara untuk membawa bahan segar dari serata dunia.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Perkembangan teknik pengawetan makanan membolehkan bahan-bahan diperolehi dengan harga berpatutan juga telah menyumbang kepada perkembangan industri bakeri dan pastri.

• Betul

• Salah

Teknologi pemprosesan makanan kini membolehkan makanan disediakan dan diproses sebelum penghantaran.

• Kemudahan makanan siap juga tersedia pada masa kini.

• Pada masa kini, tenaga buruh dapat dikurangkan dengan membeli produk siap contohnya puff pastri. 

Multiple Choice

Peralatan moden juga membantu meningkatkan kemajuan teknik dan jadual pengeluaran produk bakeri dan pastri.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Dough sheeter mempercepatkan pembuatan laminated dough seperti doh danish dalam masa yang sama menghasilkan produk yang lebih seragam

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Dengan Retarder-proofer yis doh boleh terus dibakar tanpa melalui proses pengembangan.

• Betul

• Salah

Peralatan Moden

Perkembangan peralatan moden ini membolehkan produk disediakan dalam kuantiti besar dalam masa yang sama dapat mengekalkan kualiti produk sehingga siap dan sehingga ia dihidangkan. 

Evolusi dalam masakan dan bakeri telah berlaku sejak beratus tahun dahulu sehingga kini. Perkembangan gaya memasak di restoran adalah seiring dengan perkembangan bakeri dan pastri.

Multiple Choice

Siapakah tukang masak yang paling berpengaruh pada abad ke-20 ?

• Alain Chapel

• Paul Bocuse

• Fernand Point

• Pierre Troisgros

Fernand Point (1897-1955).

Beliau bekerja di restoran La Pyramide, di Vienne, Perancis. Beliau telah meringkaskan dan memudahkan masakan klasik. Pengaruh beliau sangat kuat sepanjang hayatnya. 

Multiple Choice

Apakah nama gaya masakan perantis Point?

• nouvelle cuisine

• nouvelle fusion

• fusion cuisine

• comtempory cuisine

Perantis Point menggunakan pendekatan masakan Point yang lebih ringkas dan mudah dimana rasa semulajadi dihasilkan semasa penyediaan.

Sos yang disediakan adalah ringkas dan masa memasak yang lebih pendek

Multiple Choice

Bagaimanakah makanan dihidang dalam nouvelle cuisine ?

• Dihidang oleh pelayan di ruang makan.

• Dihidang oleh chef di ruang makan

• makanan dihidang (plating) dengan persembahan seni oleh chef di dapur.

• makanan dihidang (plating) dengan persembahan seni oleh chef di ruang makan.

Nouvelle CuIsine

Bermulalah pencuci mulut moden yang di hidangkan (plated) dengan penekanan seni. 

Multiple Choice

Apakah falsafah yang dibawa oleh Alice Waterss pada tahun 1971?

• makanan yang baik adalah daripada hidangan yang baik

• makanan yang baik adalah daripada bahan-bahan yang baik

• makanan yang baik adalah daripada tumbuh-tumbuhan segar.

Multiple Choice

Peralatan moden juga membantu meningkatkan kemajuan teknik dan jadual pengeluaran produk bakeri dan pastri.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Dimanakah persatuan pertama pembuat roti mula dibentuk?

• Amerika

• England

• Itali

• Perancis

Alice Waterss

• Beliau kemudian menyediakan makanan tersebut dengan cara yang paling ringkas.

• Beberapa dekad kemudian,ramai chef dan restoran mengikut jejak beliau dengan mencari produk makanan tempatan yang terbaik. 

Multiple Choice

Bagaimanakah citarasa makanan serantau berkembang pada abad ke-20?

• ramai pendatang dari seluruh dunia tiba di England dan Amerika Utara

• ramai pendatang dari seluruh dunia tiba di Eropah dan Amerika Utara

• ramai pendatang dari seluruh dunia tiba di Perancis dan Amerika Utara

• ramai pendatang dari seluruh dunia tiba di Perancis dan Itali

Citaarasa Serantau

Untuk memenuhi citarasa ini, chef menjadi lebih berpengetahuan tentang banyak makanan Eropah, Asia, Amerika Latin dan juga tempat lain.

Kebanyakkan chef pada masa kini mendapat ilham masakan daripada makanan ini dan menggunakan teknik dan bahan dari makanan ini.

Multiple Choice

Penggunaan bahan dan teknik lebih daripada satu jenis masakan serantau dalam satu hidangan telah dikenali sebagai____________.

• nouvelle cuisine

• nouvelle fusion

• fusion cuisine

• comtempory cuisine

Pembuatan Pastri

Dalam jabatan pastri pula, bahan seperti buah markisa, buah mangga dan serai yang dahulunya dipandang pelik dan eksotik kini digunakan secara meluas. 

Gaston Lenôtre

Master Pastry Chef seperti Gaston Lenôtre telah menghidupkan semula seni dalam penghasilan pastri yang diilhamkan dan diajar oleh genarasi professional dahulu.

Gaston Lenôtre

Multiple Choice

Apakah yang menyumbang kepada perubahan tren dalam bakeri dan pastri?

• Perkembangan komunikasi moden seperti media sosial.

• Perkembangan teknologi pengangkutan.

• Perkembangan makanan bebas gluten.

• Perkembangan kek cawan

Multiple Select

Tandakan beberapa tren yang popular dalam bakeri dan pastri?

• Krim puff

• Kek cawan

• Donut

• Bebas gluten

Bebas gluten

• Kecenderungan minat dalam diet bebas gluten juga merupakan satu tren baru yang muncul pada zaman ini.

• Untuk memenuhi permintaan golongan ini, baker perlu mempelajari teknik baru, membangunkan resepi baru malah mengasingkan bahagian produk bebas gluten di kedai mereka. 

Moden Baker

• Perubahan tren memberikan cabaran juga peluang baru kepada baker moden. 

• Baker pada masa kini perlu dapat menyesuaikan diri dengan cepat dan mengambil peluang keatas perubahan permintaan yang berlaku.

Moden Baker

Baker perlu mempunyai kemahiran yang kukuh dalam teknik dan prosedur penyediaan bakeri dan pastri yang berkualiti tinggi.

Multiple Choice

Dua faktor yang membuatkan pengeluaran roti secara besar-besaran adalah _______________.

• Mesin penggiling dan yis kering

• Mesin pengadun dan yis kering

• Mesin penggiling dan yis moden

• Mesin Pengadun dan yis moden

Multiple Choice

Mesin pengadun dan yis moden telah mengorbankan rasa rot yang sedap.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Walaupun yis komersial yang lebih kuat telah muncul, pembuat roti masih bergantung dengan span penapaian perlahan dan sourdough starters untuk mengembangkan roti mereka.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Menjelang tahun 1950an dan 1960an, kebanyakkan roti telah dihasilkan secara besar-besaran, malah roti yang dihasilkan sangat menyelerakan dan berperisa.

• Betul

• Salah

Multiple Choice

Siapakah yang telah mencipta teknik autolyse dalam pembuatan roti artisan.

• Alice Waters

• Raymond Calvel

• Le Goût du Pain

Raymond Calvel

Tokoh penting dalam revolusi roti pada abad ke-20 adalah seorang professor bakeri dari Paris, Perancis telah menghasilkan buku bertajuk Le Goût du Pain (The Taste of Bread)

Multiple Choice

Raymond Carvel telah membuat penyelidikan tentang komposisi tepung, penapaian dan aspek-aspek lain dalam pembuatan roti bertujuan untuk memulihkan rasa dan ciri roti asli dengan hanya membuat roti daripada bahan semulajadi.

• Betul

• Salah