Preparación y Conservación de los alimentos.

Preparación y Conservación de los alimentos.

​Unidad IV Técnicas de cortes, alimentos bases y su conservación.

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​Objetivo: Conocer la función y conservación de los fondos.

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¿Qué métodos de cocción vimos en la unidad anterior? Nombre al menos 4 

​¿Qué son los fondos?

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No nos cansamos de insistir sobre cuán importantes son los fondos en la cocina y lo mucho que el éxito de nuestros platos depende de ellos. Entre otros factores, un buen fondo, con sabor y cuerpo, puede marcar la diferencia entre un plato mediocre y otro sobresaliente.

​Elaboración.

​Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "ingredientes" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.

​¿En qué se diferencia el fondo del caldo?

​No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos se usan como ingrediente base de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

​INGREDIENTES.

​-CARNE, CARCAZAS O HUESOS.

​-CEBOLLA.

​-ZANAHORIA.

​-APIO.

​-PEREJIL.

​-HIERBAS Y ESPECIAS.

​-AGUA.

​El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus ingredientes. Los fondos son el punto de partida de la preparación de sopas, entre otras elaboraciones, si se aligeran con agua.

​Tipos de Fondo.

​Se pueden elaborar fondos de pollo, vacuno, pescado o verduras. Pero se pueden diferenciar entre fondos claros y fondos oscuros.

​FONDO OSCURO: Todos los ingredientes son previamente sellados en la misma olla o bien en un horno. Luego se le agrega el líquido que en este caso seria el agua.

​FONDO CLARO: En este caso todos los ingredientes son dispuestos en la olla junto con el agua y se lleva a fuego.

​TIPS.

​-JAMAS ECHARLE SAL A UN FONDO, YA QUE SE UTILIZAN COMO BASE PARA OTRAS PREPARACIONES.

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​-ELABORAR HARTA CANTIDAD POR EL HECHO DE QUE REDUCE LA PREPARACIÓN.

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​-SIEMPRE CONSIDERAR UN FONDO PARA PODER ELABORAR ALGUNA SALSA O DARLE SABOR A ALGUNA PREPARACIÓN.

Multiple Choice

DE LAS PROTEINAS QUE SE MUESTRAN A CONTINUACIÓN, ¿CON CUAL NO SE PUEDE ELABORAR UN FONDO?

• VACUNO

• POLLO

• PESCADO 

• CERDO AHUMADO.

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Mencione los ingredientes para elaborar un fondo. Mínimo 3

Multiple Choice

¿Por qué le llamamos fondo claro?

• Por que se sellan los ingredientes.

• Por que es de verduras.

• Por que los ingredientes van directo  a la olla con el agua.

• Por que primero lo llevamos al horno y después se le agrega el agua.

Multiple Choice

¿Cuál es la similitud entre los dos tipos de fondos?

• Se le agrega sal.

• Sirven como base para otra preparación.

• Se sellan.

• Son salsas.

Multiple Choice

¿Qué es lo que jamás hay que hacer en la elaboración de un fondo?

• Echarle agua.

• Sellar.

• Echar sal.

• Cortar las verduras.