Wyroby z mas orzechowych, migdałowych i kokosowych

​Wyroby z mas orzechowych, migdałowych i kokosowych

Do grupy tej należą:

• ciastka

• herbatniki​

​Z mas tych NIE produkuje się wyrobów większych, ponieważ po wypieczeniu TRUDNO się kroją.

Rogaliki pinolowe - wyrób z masy orzechowej

Etapy produkcji:​

-suszenie (w temp. do 120 St.C i 4% zawartości wody) i oczyszczanie orzechów​

- siekanie połowy przewidzianej ilości ​orzechów

- mieszanie z cukrem i białkami pozostałej ilości orzechów

​- miażdżenie dwukrotne na trójwalcówce orzechów wymieszanych z cukrem i białkami

​- mieszanie zmiażdżonej masy orzechowej z przesianą mąką

- podział masy na kęsy i formowanie rogalików

- obtaczanie rogalików w posiekanych orzechach

- wypiek rogalików w temp. 200 - 220 st.C

​

​Schemat blokowy

​produkcji rogalików pinolowych

​Ciastka krakowskie (krakowiaki)

​Orzechów do masy się nie miażdży, tylko rozdrabnia

Etapy produkcji:

- suche orzechy rozdrabnia się

- ​miesza się z cukrem i białkami

- ogrzewa się je , intensywnie mieszając​ do temp. 106-108 st. C

- lekkie studzenie masy​ i mieszanie z mąką wraz z dodatkami smakowo-zapachowymi

- wylanie masy na podpieczony kruchy blat posmarowany marmoladą

- rozsmarowanie masy orzechowej na grubość ok 1,5 cm​

​- suszenie całości w temp. powyżej 30 st.C

- krojenie obsuszonego blatu w prostokątne ciastka​

- wypiek w piecu w temp. 180 st.C

​

Blaty OBSUSZA się by uzyskać błyszczącą skórkę na powierzchni​

​ciastka kokosowe:

-kokos wykorzystuje się w postaci wiórków lub mączki​

-nie wymagają dodatkowej obróbki przed produkcją

​

​Przygotowanie masy

kokosowej:​

​Ciastka kokosowe

-najpierw napowietrza się białka + stopniowo cukier puder, a pod koniec +mączkę kokosową + mąkę pszenną

-potem ciastka na blaszce się obsusza i piecze w temp. ok. 180 st. C.​

​Babeczki orzechowe i kokosowe

-są wypiekane w małych karbowanych foremkach

-formy wylepia się ciastem kruchym

-do środka szprycuje się marmoladę

-na marmoladę nakłada się ​masę orzechową

lub kokosową

-powierzchnię zwilża się wodą i wypieka

w temp. 180 st.C.​

​

​

-do mas orzechowych i migdałowych dodaje się mąkę​ lub nie

-wyciska się masę na ​papier

-po uformowaniu obsusza się herbatniki

-wypieka się w temp. 180 st.C.

-udekorować można migdałami​

​

​Herbatniki z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej

​Ciastka okruchowe

​Jak powstają ciastka okruchowe?

​Ciastka okruchowe

są wytwarzane z okruchów i okrawków powstających podczas produkcji ciastek i tortów

-MASĘ sporządza się dokładnie mieszając​ okruchy

-FORMUJE się zależnie od wyrobu

-NIE WYPIEKA się​

​Do ciastek okruchowych należą:

​bajaderki

kartofelki

myszki

jeżyki

kulki​

​BAJADERKI

-z blatu kruchego​ posmarowanego marmoladą

-przygotowuje się masę , można dodać namoczone rodzynki​

-na marmoladę nakłada się ​masę okruchową o grubości 2 cm

-powierzchnię masy po wygładzeniu

oblewa się polewą kakaową lub czekoladową​

​Kartofelki

-masę okruchową formuje się w kulki

-masę obtacza się ​w okruchach biszkoptowych

-masę można także oblać polewą

kakaową lub kuwerturą​

​Myszki

-z masy okruchowej uformowanej w podłużne kształty

-oblewane polewą kakaową,

dekorowane kremem, białą czekoladą,

migdałami​

-uszka uformowane z połówek migdałów​

Subject | Subject

​Jeżyki

-z masy okruchowej uformowanej w podłużne kształty

-oblewane polewą kakaową,

dekorowane kremem, białą

czekoladą,

migdałami​

-kolce uformowane ze słupków

migdałowych

Subject | Subject

​https://www.youtube.com/watch?v=L02DsEEZ_0A

​Zastanów się:

1. omów kolejne etapy produkcji rogalików pinolowych

2. Omów kolejne etapy produkcji ciastek krakowskich

3. Dlaczego ​ciastka krakowskie obsusza się przed wypiekiem?

4. Jak wytwarza się babeczki orzechowe, migdałowe i kokosowe?

5. W jaki sposób sporządza się herbatniki z mas orzechowych, migdałowych i kokosowych?​

6. Z jakich składników produkuje się ciastka okruchowe?

7. scharakteryzuj asortyment ciastek okruchowych.​