Trendy w nowoczesnej produkcji gastronomicznej

​

Snackification

Hanni Rützler określa to zjawisko jako „koniec posiłków w formie, w której je znamy”. Innymi słowy, większa liczba małych posiłków zastąpi tradycyjną koncepcję śniadania, obiadu i kolacji. Dzieje się tak dlatego, że coraz więcej osób je w biurze lub na mieście zamiast w domu z rodziną. Pomimo tego taki „snack”, czyli przekąska, stanowi mały, lecz pełnowartościowy posiłek. Może on przyjmować postacie „bowli”, tapas, ramenu, smoothie, sushi, a także wegetariańskich kebabów lub hamburgerów z mięsa syntetycznego. Motto brzmi: „Anything, anytime”. Tutaj także przejawiają się inne, popularne już trendy: jedzenie powinno być pełnowartościowe, ekologiczne, regionalnego pochodzenia, świeże, pozyskiwane w sposób zrównoważony, wegetariańskie albo nawet wegańskie.

​

Fleksitarianizm

W kilku prostych słowach: fleksitarianie to osoby, które nie stawiają mięsa w centrum swojej diety, jednak nie są wegetarianami ani weganami. Kiedy fleksitarianie jedzą mięso lub ryby, wybierają produkty ekologiczne i najwyższej jakości. Według internetowego portalu Statista, przedstawiciele tego ruchu stanowią aktualnie około pięć procent populacji Europy. W Stanach Zjednoczonych jest ich o jeden procent więcej. W Azji i Afryce około 16 procent mieszkańców uznawanych jest za fleksitarian. Poza korzyściami zdrowotnymi dla fleksitarian ważne jest także przeciwdziałanie przemysłowej hodowli zwierząt oraz jego negatywnemu wpływowi na środowisko.

​

Forst Class

Trend: powrót do natury

​

O czym mowa?

Odwrót od miejskiego życia, kierunek: natura. Coraz więcej kucharzy stawia dzisiaj na świeże składniki z okolicznych lasów. Od pesto z sosny, poprzez smażone porosty aż po pieczone szyszki jodły – „leśna kuchnia” zapewnia niezliczone możliwości i stanowi synonim produktów lokalnych i kuchni regionalnej. Celem kucharzy jest symulacja spaceru po lesie w głowach gości. Wielu gości często podkreśla intensywny, ziemisty smak leśnych potraw.

Gdzie można znaleźć takie miejsca?

Aktualnie dostępne są już całe książki kucharskie poświęcone kuchni leśnej. Jednakże gastronomowie wciąż podchodzą do tej koncepcji z rezerwą. W południowym Tyrolu, w Danii i w Szwajcarii są już hotele i restauracje, które realizują tę koncepcję. Ale uwaga! Właściciele restauracji podlegają rygorystycznym przepisom sanitarnym. Aby zapewnić bezpieczeństwo produktów spożywczych, muszą niezawodnie działać w myśl koncepcji HACCP, zgodnej z rozporządzeniem UE o warunkach sanitarnych.

​

Co w tym szczególnego?

W przeciwieństwie do wystylizowanej kuchni molekularnej punkt ciężkości w kuchni Forst Class leży na kreatywnym, samodzielnym zaopatrywaniu się w składniki. Przezorne zbieranie i przyrządzanie grzybów, owoców leśnych i ziół stanowi gwarancję dużego poziomu zrównoważenia. Na stół trafia to, co daje Matka Ziemia. Wniosek: to prawdziwie innowacyjna koncepcja z ogromnym potencjałem zaskoczenia w kwestiach smakowych!

​Robot Kitchen – Fast Health Food

Trend: kuchnia cyfrowa 4.0

​O czym mowa?

Całe menu przygotowane tylko przez robota? Jest to już rzeczywistość w tzw. restauracjach fast health food. Przynajmniej prawie. Goście najpierw składają zamówienie przez touchpad w restauracji. Robotyczny system w kuchni otrzymuje następnie polecenie i wspiera personel kuchenny w przygotowaniu żądanych potraw. Gdy tylko jedzenie jest gotowe do podania, taśma transportowa zabiera je na teren restauracji. Tam klient musi wprowadzić kod płatności tylko w jednym ze szklanych okien wyjściowych. Bon Appétit...

​

Gdzie można znaleźć takie miejsca?

Restauracja „Eatsa” w San Francisco uchodzi wg międzynarodowego magazynu online dla profesjonalnych kucharzy KTCHNrebel za pioniera w zakresie Fast Health Food. Od 2015 roku goście zamawiają, jedzą i płacą tu bez obsługi przez ludzi. Od 2016 również w Berlinie jest porównywalna restauracja realizująca zasadę „data kitchen”.

Co w tym szczególnego?

Wysokiej jakości potrawy z sezonowych i regionalnych składników – a wszystko w kilka minut? Kiedyś nie do pomyślenia. Dzięki zastosowaniu technologii cyfrowej na talerzach gości lądują w mgnieniu oka smaczne i zdrowe potrawy o wysokiej jakości. To milowy krok w branży gastronomicznej!

​

TREND NR 1 – THE TEA PARTY

Samo picie herbaty nie jest całkiem nowym trendem. Jak głosi legenda, zwyczaj picia herbaty sięga aż 2737 roku p.n.e., kiedy to cesarz Shennong przypadkowo odkrył napój, który można otrzymać, wrzucając liście krzewu herbacianego do gorącej wody. Na europejskim kontynencie herbata pojawiła się jednak znacznie później: pierwsi pili ją Rosjanie w pierwszej połowie XVI wieku, a Polacy poznali ją prawie sto lat później. Początkowo, nasi przodkowie traktowali herbatę przede wszystkim jako lekarstwo, jednak z czasem przekonano się do spożywania jej dla przyjemności. I w tym trendzie właśnie o tę przyjemność picia herbaty chodzi. Współczesne społeczeństwo darzy herbatę niemal taką samą estymą jak kawę. Ze względu na jej liczne odmiany, zalety i zastosowania dużą szansę na rynku gastronomicznym mogą mieć bary herbaciane. Biorąc pod uwagę, że przeciętny Polak sięga po herbatę 2-3 razy dziennie. Trend może okazać się całkiem dochodowy, nie tylko w Wielkiej Brytanii, gdzie pija się ten napój co najmniej 5 razy dziennie.

​

TREND NR 2 – MEAT LOVERS

Jeszcze, co prawda, nie do kupienia na rynku, tzw. heme (z greckiego słowa „krew”) znajduje się w czołówce nauki o żywności i jest potencjalnym krokiem w kierunku bardziej ekologicznej alternatywy dla mięsa i białka. Firmy produkujące żywność i zajmujące się technologiami spożywczymi wykorzystują ją do dostarczania mięsistej jakości burgerowi z pszenicy i ziemniaków z „krwistością” mięsa gotowanego.

​

TREND NR 3 – FERMENTED

Duża marka kombucha (sfermentowana herbata) ugruntowała się w nowej erze napojów alternatywnych, ale konsumenci wkrótce zobaczą rozmaite style kombucha rodzimych w modnych lokalach gastronomicznych. Oprócz sfermentowanych napojów te same firmy poszerzą swoją linię o więcej kimchi, marynaty, kapustę kiszoną, tempeh, ale także marchewki i wiele innych produktów fermentowanych, gotowanych i oferowanych klientom. Wszystko z naciskiem na spożywanie najmniej przetworzonej żywności oraz zwiększenia probiotyków w celu poprawy działania układu odpornościowego oraz trawiennego.

​

TREND NR 4 – TASTES LIKE CRICKETS!

Ponieważ koszty żywności wciąż rosną, szefowie kuchni szukają nowych źródeł białka. Są nimi z pewnością owady, które są spożywane już przez 80 procent świata! Nic dziwnego, bo mają wiele zalet: mało tłuszczu i 3-4 razy więcej białka niż wołowina. Sproszkowane owady mogą być składnikiem koktajli, a mączkę z nich można wykorzystać do produkcji chleba i słodkich wypieków. Produkty z owadów mogą wkrótce stać się najgorętszym i jednym ze zdrowszych trendów żywieniowych.

​

TREND NR 5 – FARM TO TABLE 2.0

Ruch „od gospodarstwa do stołu” to obecnie jeden z największych trendów w świecie żywienia. Jego ideą jest przekonanie, że żywność jest najlepsza, gdy jest świeża i zachęca ludzi do zamiany nadmiernie przetworzonej, zmodyfikowanej żywności na lokalne, naturalne i niezmodyfikowane produkty, czyli de facto, sprowadza się to do korzystania z oferty lokalnych rolników i dostawców. Wszystko po to, aby jeść zdrowo i unikać używania genetycznie zmodyfikowanej żywności i GMO a także zmniejszać niekorzystny wpływ na środowisko wielkich gospodarstw produkcyjnych. Ponadto wspiera się dzięki temu lokalnych małych dostawców, którzy oferują nam regionalne, zdrowe przysmaki. Trend jest o tyle silny, że coraz więcej restauratorów decyduje się na kupowanie lokalnej żywności od drobnych rolników.
Trend „od gospodarstwa do stołu” niedawno obrał zupełnie nową formę, a mianowicie opiera się na ścisłej współpracy szefa kuchni i rolnika w zakresie określenia, jakie nasiona są sadzone, aby opracować nowe, zdrowe menu.

​

REND NR 6 – ARE YOU IN OR OUT?

W dobie internetowych i mobilnych usług zamawiania posiłków goście restauracji przenieśli się z lokali gastronomicznych i postawili na wygodną opcję dostawy potraw do domu czy miejsc pracy. Jednak prognozy przewidują, że to się już wkrótce zmieni i goście znowu chętniej będą jadali w restauracjach. Dlaczego? To proste: posiłki zamawiane i spożywane w domu, choć może są smaczne, nie zastąpią wyjątkowej atmosfery restauracji. Wraca bowiem kult celebrowania posiłków bez pośpiechu i stresu.

​

TREND NR 7 – THE VEGETARIAN FACTOR

Coraz więcej z nas deklaruje, że nie je mięsa. Już nie chodzi tylko o celebrytów czy wyznawców buddyzmu. Ten światowy trend ogarnął także Polskę, jak podaje portal spożywczy.pl już 10 proc. młodych osób deklaruje, że nie je mięsa. Nic dziwnego, bo dieta wegetariańska to niemal same korzyści dla naszego organizmu.
Na popularność diety bezmięsnej składa się wiele rzeczy, jedną z nich jest zapewne fakt, że wegetarianin żyje średnio 9 lat dłużej niż statystyczny mięsożerca. Powód tego stanu rzeczy jest prosty: zwierzęta hodowlane „szprycuje się” hormonami wzrostu na „wszelki wypadek” antybiotykami (aby nie chorowały).
Niemal wszystkie cateringi dietetyczne mają w ofercie dietę wege, w każdej restauracji można zamówić danie bezmięsne.  Dlatego, jeśli lokal chce być konkurencyjny musi posiadać w swojej ofercie dania wegetariańskie.

​

TREND NR 8 – FOOD & THE GREATER GOOD

Branże Food & Beverage oraz hotelarskie nie stronią od wspierania potrzebujących. Jednakże, biorąc pod uwagę coraz częściej występujące klęski żywiołowe, zbiorowa społeczność gastronomiczna zaczyna wkładać większe wysiłki w działania charytatywne, które zapewniają zrównoważone wsparcie. Z tego też powodu, liczący się na rynku restauratorzy powinni zacząć działania w ramach odpowiedzialnego biznesu (CSR) i dzielić się swoją hojnością z biedniejszą i potrzebującą społecznością lokalną

​

TREND NR 9 – NO SUBSTITUTIONS, PLEASE

Szefowie kuchni powinni być gotowi na nowe wyzwania w ramach zastępowania typowych składników, które są już bardzo dobrze znane. Przykładem jest jarmuż, który przeżył swój trumf, ale wkrótce może zostać zastąpiony przez szczaw czy mniszka lekarskiego. Typowe słodkie składniki takie jak miód czy agawa można doskonale zastąpić marchewką, batatem, dynią lub kukurydzą! Do odważnych świat należy.

​

TREND NR 10 – DIETITIAN, THE NEW CELEBRITY CHEF

Ostatnim, ale jakże ważnym trendem w branży będzie konieczność zatrudniania w restauracjach profesjonalnych dietetyków żywieniowych. Będą oni ściśle współpracować z szefami kuchni, aby móc stworzyć naprawdę zdrowe menu. A wszystko w trosce o gościa, dla którego coraz większe znaczenie ma to, co je i ile je.