Magazynowanie i zaopatrzenie

​Istotą decyzji w sferze zaopatrzenia jest odpowiedź na cztery główne pytania:

• co kupić?;

ile kupić?;

• gdzie kupić?;

• kiedy kupić?.

​Aby udzielić optymalnych odpowiedzi na te pytania, należy określić:

• Asortyment i ilość (obliczyć zapotrzebowanie na wszystkie surowce, półprodukty, produkty niezbędne w procesie technologicznym).

• Źródła zaopatrzenia i wybrać dostawców.

• Termin i wielkość dostaw. Środki niezbędne do produkcji powinny być dostarczane regularnie, z określoną częstotliwością, która nie będzie przyczyniać się do przechowywania nadmiernych ilości surowców. Zbyt długie magazynowanie może negatywnie wpływać na ich jakość. Jednocześnie należy pamiętać, że częste dostawy mogą powodować wzrost kosztów transportu, a zbyt małe zapasy mogą być przyczyną przerw w produkcji.

• Warunki składania zamówień i ich realizacji.

• Finansowe i techniczne warunki zakupu.

• Formy transportu i zasady rozliczania.

• Zasady reklamacji i zwrotów

Open Ended

Jakie pytania należy zada przed rozpoczęciem zamówienia???

​Jedną z najważniejszych kwestii jest wybór dostawcy. Zakłady gastronomiczne mogą się zaopatrywać bezpośrednio u producentów, w hurtowniach, sklepach detalicznych. Do podstawowych kryteriów wyboru dostawców można zaliczyć

1. ​oferowaną cenę,

2. możliwość jej negocjowania,

3. udzielanie rabatów i upustów cenowych,

4. sposoby i terminy płatności (np. odroczona płatność przelewem).

​Jedną z najważniejszych cech niezawodności dostaw jest odpowiednia jakość dostarczanych materiałów, która musi być zgodna z ustalonym kontraktem i aktualnym zamówieniem.

Kryterium lokalizacji dostawcy zaleca wybór najbliższych źródeł zaopatrzenia, z czym wiążą się: minimalizacja kosztów transportu i dostawy oraz czasu dostawy, zwiększenie bezpieczeństwa ładunku na krótszej trasie, możliwość realizacji elastycznych zamówień.

Zamówienia powinny być dostarczone dostawcy z pewnym wyprzedzeniem, dlatego niezbędne są ustalenia w zakresie terminów ich składania i potwierdzania realizacji tych zamówień.

Draw

Zobrazuj jedno z podstawowych kryteriów wyboru dostawców

​Proces składania i realizowania zamówień składa się z następujących etapów:

1 - przygotowanie zamówienia przez zamawiającego – opracowanie odpowiedniego dokumentu papierowego (rys. 1.3) lub elektronicznego;

2 - złożenie zamówienia do dostawcy (obecnie najczęściej przesłanie pocztą elektroniczną, rzadziej tradycyjną).

​ Przyjęcie dostaw środków spożywczych musi być połączone z ocenami:

• ilościową, która polega na sprawdzeniu, czy ilość dostarczonego towaru jest zgodna z zamówieniem (zliczenie lub zważenie);

• jakościową, która obejmuje:

− kontrolę warunków transportu;

− ocenę sensoryczną, przeprowadzoną za pomocą wzroku i węchu;

− sprawdzenie stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych;

− kontrolę dokumentacji.

​Podczas kontroli warunków transportu należy sprawdzić:

• sposób przewożenia towarów – zachowanie rozdzielności asortymentowej, tzn. czy żywność nie jest przewożona razem z produktami nieżywnościowymi oraz czy surowce i produkty są transportowane oddzielnie;

• temperaturę środka transportu, która powinna wynosić dla artykułów chłodzonych od 0ºC do +4ºC, dla mrożonych: poniżej −18ºC, dla pozostałej żywności: maksymalnie do 20ºC;

• warunki sanitarne samochodu;

• higienę osobistą konwojenta.