Abdullah Firman Gani

KERUSAKAN PADA
BAHAN PANGAN NABATI

ABDULLAH FIRMAN GANI

NIM 2206651

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

OUTLINE PEMBAHASAN

• Sekilas Bahan Pangan Nabati

• Perishable Food

• Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

• Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Nabati

• Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan Nabati

• Langkah Pencegahan Atau Antisipasi

SEKILAS TENTANG
BAHAN PANGAN NABATI

Bahan pangan nabati dihasilkan oleh
tumbuhan dan umumnya dapat dikonsumsi
setelah diolah ataupun secara langsung.

Bahan pangan nabati termasuk ke dalam
golongan perishable food atau makanan yang
mudah rusak, contohnya buah dan sayur.

APA ITU PERISHABLE FOOD?

Perishable Food merupakan golongan makanan yang
mudah rusak, diantaranya bahan pangan nabati seperti
buah dan sayur. Selain bahan pangan nabati terdapat juga
bahan pangan hewani seperti ikan, daging, dan susu.

Perishable Food dibagi menjadi 3 tingkatan, diantaranya:

➢Highly perishable (sangat mudah rusak)

➢Moderately perishable (tidak terlalu mudah rusak)

➢Slightly perishable (tidak mudah rusak)

JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1. Kerusakan Mikrobiologis

2. Kerusakan Mekanis

3. Kerusakan Fisik

4. Kerusakan Biologis

5. Kerusakan Kimia

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

Kerusakan yang diakibatkan adanya
mikrobia yang dapat merombak
komponen dalam bahan pangan atau
menghasilkan suatu metabolit, yang
dapat mengubah komposisi kimia dalam
bahan pangan tersebut, misalnya jenis
bakteri, ragi dan jamur.

KERUSAKAN MEKANIS

Kerusakan ini akan mendorong sel-sel
pada hasil pertanian menjadi pecah,
sehingga mengakibatkan terjadinya retak
dan memar serta kondisi ini akan
mendorong masuknya mikrobia kedalam
bahan tersebut sehingga akan menambah
tingkat kerusakan yang terjadi.

KERUSAKAN FISIK

Kerusakan ini disebabkan oleh
kondisi lingkungan sekitar bahan
pangan, misalnya pengaruh suhu
lingkungan dan kelembaban. Salah
satunya saat proses pengeringan,
pendinginan dan pembekuan.

KERUSAKAN BIOLOGIS

Kerusakan ini sebagian besar
disebabkan oleh serangga, ulat
dan rodentia (binatang
pengerat).

KERUSAKAN KIMIA

Kerusakan ini juga disebabkan oleh
pengaruh lingkungan di sekitar bahan
pangan, namun kerusakan ini mengarah
kepada berubahnya komponen kimia yang
ada dalam bahan akibat terjadinya reaksi
kimia. Reaksi kimia seperti oksidasi,
hidrolisis, dan reaksi enzimatis.

FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN
BAHAN PANGAN NABATI

• Pertumbuhan enzim dalam bahan pangan nabati

• Aktivitas enzim di dalam bahan pangan

• Serangga parasit dan tikus

• Suhu (pemanasan dan pendinginan)

• Kadar air

• Udara dan oksigen

• Cahaya (sinar)

• Waktu penyimpanan

TANDA-TANDA KERUSAKAN PADA BAHAN
PANGAN NABATI

1. Tekstur berubah menjadi lunak atau keras, berlendir atau

berair

2. Berbau busuk atau tengik

3. Kulit keriput, kering atau layu

4. Perubahan warna

5. Perubahan rasa

6. Perubahan bentuk

LANGKAH PENCEGAHAN ATAU ANTISIPASI

Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan khususnya komiditi pertanian dapat
dicegah dengan

• Melindungi bahan pangan dari cemaran mikroba dengan menutup bahan pangan

• Melakukan proses sortasi dengan baik dengan memastikan bahan pangan sudah

bersih dari tanah, kerikil, dan cemaran fisik lainnya

• Melindungi bahan pangan dari pengaruh bahan kimia dengan mengolah bahan

pangan jauh dari tempat yang menyimpan pestisida, pupuk, dan bahan kimia
lainnya

• Memberikan perlindungan terhadap bahan pangan ketika pendistribusian dengan

menggunakan foam net, peti, box, ekstra plastik, dan benda lainnya yang dapat
meminimalisir benturan

SUMBER REFERENSI

• Mushollaeni, Wahyu. (2012). Penanganan dan

Rekayasa Produk Hasil Pertanian. Malang: Penerbit
Selaras.

• Susiwi. (2009). Kerusakan Pangan. Diakses Pada 08

Februari 2023, dari
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191
980032-SUSIWI/SUSIWI-28%29._Kerusakan_Pangan.pdf

QUIZ

Multiple Choice

Berdasarkan gambar berikut, manakah yang termasuk ke dalam kerusakan kimia?

Multiple Choice

Bahan pangan nabati termasuk ke dalam golongan Perishable Food. Lalu, golongan Perishable Food dibagi menjadi 3 tingkatan. Sebutkan apa saja tingkatannya!

• Semi Perishable, Highly Perishable, dan Non Perishable

• Highly Perishable, Moderately Perishable, dan Slightly Perishable

• Highly Perishable, Semi Shelftable Perishable, dan Slightly Perishable

• Semi Perishable, Slightly Perishable, dan Non Perishable

Multiple Choice

Kerusakan pada bahan pangan nabati ditandai dengan beberapa perubahan, baik fisik maupun kimia. Manakah dibawah ini yang termasuk tanda-tanda perubahan tersebut!

• Berbau tengik

• Berwarna cerah

• Matang

• Perubahan perilaku

Multiple Choice

Berikut ini merupakan contoh kerusakan pada bahan pangan nabati. Berdasarkan gambar berikut, manakah yang termasuk kerusakan fisik!

Multiple Choice

Kerusakan pada bahan pangan nabati dibagi menjadi beberapa jenis, salah satunya kerusakan biologis. Lalu, apa yang dimaksud dengan kerusakan biologis?

• Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi dan enzimatis

• Kerusakan yang disebabkan oleh benturan

• Kerusakan yang disebabkan adanya mikroorganisme

• Kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat

TERIMA KASIH

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI