DASAR PENYELENGGARAAN MAKANAN

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi

Fika Shafiana Nadia S.Gz M.Gz

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Tujuan Pembelajaran :

Sub-CPMK

Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan

Kajian:

a.Pengertian, komponen, dan hubungan antar komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan

b.Perkembangan

industry

makanan

(sejarah,

klasivikasi,

dan

pelayanan dalam industry makan)

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Manajemen pelayanan makanan : pendayagunaan yang efektif, ekonomis, dan
ilmiah dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metode dan waktu →
memproduksi makanan yang berkualitas dan memberikan pelayanan makanan
layak/efisien

Penyelenggaraan Makanan : rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai pendistribusian makanan kepada konsumen (pencatatan, pelaporan dan
evaluasi → mencapai status kesehatan yang optimal)

Tujuan Penyelenggaraan Makanan : menyediakan makanan yang berkualitas
baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan memuaskan
konsumen (hygine dan sanitasi)

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Sejarah Perkembangan Pelayanan
Makanan Massal

Pembuatan candi, kuil, benteng → penyediaan

makanan bagi kelancaran pekerja

INDONESIA → upacara adat (bentuk

syukur kepada Sang Pencipta)

Pertengahan

abad-17,
Revolusi

Industri Eropa

Robert Owen (tokoh

indsutri Eropa) → pelopor
pemberian makanan bagi

pekerja industri (baik,

efeksi dan efisien)

Abad awal-20 →

mempertimbangan

kebutuhan gizi pekerja guna
meningkatkan produktivitas

kerja

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Tipe – Tipe Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan
Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, baik berupa makanan lengkap atau hanya
berupa makanan kecil (snack foods) → pesta atau jamuan makan atau snack pada
acara-acara tertentu.

Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan

Makanan institusi
dimana tempat memasak dan tempat menyajikan makanan berada pada satu tempat → di
panti asuhan, panti jompo, asrama, lembaga pemasyarakatan, rumah sakit dan lain-lain

Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi : tidak berorientasi pada keuntungan, dana
terbatas, makanan diolah di lingkungan institusi, menggunakan master menu dan menyajikan
hidangan yang hampir sama di lingkungan keluarga.

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Sifat Penyelenggaraan

a) Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya katering pernikahan,
katering industri, restoran, hotel, dan lain-lain
b) Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya penyelenggaraan
makanan di panti asuhan, panti jompo, asrama

Penyelenggaraan makanan berdasarkan aspek bahan makanan yang digunakan

Berdasarkan aspek bahan makanan yang digunakan, penyelenggaraan makanan dibedakan
menjadi:
a) Conventional Foodservice
b) Commisary Foodservice
c) Ready-Prepared Foodservice
d) Assembly-Serve Foodservice

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Conventional FoodService

➢ Sistem

konvensional

lebih

sering

dijumpai

pada

berbagai

penyelenggaraan

makanan, seperti di restoran, kafetaria, rumah sakit, kampus/sekolah

➢ Keuntungan : memberikan kesan terhadap konsumen bahwa makanan lebih

terjamin lebih “fresh” dan “homemade food product”

➢ Kelemahan

:

membutuhkan

lebih

banyak

tenaga.

Penyelenggara

makanan

konvensional biasanya mengalami kendala dalam supervisi untuk memastikan
apakah masing-masing petugas melaksanakan tugas sesuai prosedur

snack box

Katering - Prasmanan

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Commisary Foodservice

➢ Makanan diproduksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan

peralatan canggih kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan
institusi.

➢ Makanan yang didistribusikan dapat dalam keadaan panas, dingin atau beku

➢ Commisary foodservice dapat dijumpai pada penyelenggaraan makanan bagi

konsumen di pesawat/industri → Suhu dan pengemasan makanan yang akan
didistribusikan merupakan hal penting

➢ Memperhatikan kualitas mikrobiologinya karena panjangnya waktu antara

produksi dan pelayanan.

Penyajian Makanan di Pesawat

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Ready Prepared Foodservice

➢ Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari

sebelum disajikan

➢ Contoh, kaldu dapat disiapkan pada satu waktu dalam jumlah cukup besar

untuk beberapa hari daripada mempersiapkan tiga kali selama periode
waktu yang sama)

➢ Kekurangan dari ready prepared foodservice adalah :

Kaldu Ayam

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Assembly Serve Foodservice System

➢ Makanan dibeli dalam bentuk makanan olahan beku dari industri makanan,

kemudian makanan tersebut disimpan dan dipanaskan terlebih dahulu sebelum
disajikan

➢ Keuntungan → dapat menyajikan makanan dengan cepat; bahan makanan sudah

matang semua, sehingga cukup dicampur tidak perlu diolah kembali; Bahan
makanan tidak mudah basi; membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan
peralatan untuk produksi; tidak ada bahan makanan yang mudah terbuang

➢ Kekurangan → variasi menu terbatas dan membutuhkan freezer serta pendingin

untuk menyimpan makanan dalam jumlah banyak

unimus.ac.id

A University For The Excellence

X

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Thank you!

“Success doesn’t come to you, you go to it!”
- MARVA COLLINS, AMERICAN EDUCATOR –

unimus.ac.id

A University For The Excellence

PRAKTIKUM 1

Penyusunan Struktur Menu dan Pedoman Menu

1. Penyelenggaraan Makanan Institusi Industri/pabrik/perkantoran

2. Penyelenggaraan makanan pada Institusi Sosial

3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

4. Penyelenggaraan Makanan pada Institusi Sekolah

5. Penyelenggaraan Makanan pada Institusi Rumah Sakit

6. Penyelenggaraan Makanan pada Institusi Komersial

7. Penyelenggaraan Makanan pada Institusi Khusus

8. Penyelenggaraan Makanan Untuk Kondisi Darurat

unimus.ac.id

A University For The Excellence

Pertanyaan 2

https://www.youtube.com/watch?v=t56LiPoMMwI

unimus.ac.id

A University For The Excellence

DISKUSI PRAKTEK
16-17 Maret 2023