PATISERI SMK KELAS 11

Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar terigu, gula, telur, dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan dasar tambahan yaitu garam, bahan pegembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma.

Istilah Cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan.
Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (Sponge cake, Iced cake, Chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.

Untuk kualitas cake sendiri yaitu tergantung dari bahan yang kita gunakan, untuk menghasilkan cake yang enak dan bercitarasa berbeda yaitu dengan menggunakan bahan baku yang bermutu tinggi, proses pencampuran adonan yang benar, serta lama pembakaran atau temperatur yang tepat.

Pengertian

CAKE

Bahan utama yang digunakan cake yaitu, Tepung Terigu, Gula, Telur, dan Lemak.
Bahan tambahan lainnya yaitu, Susu, Garam, Air, dan Bahan Pengembang
Bahan Pengisi yaitu, Buah-buahan, dan Rempah-rempah.

Adapun Bahan Pengembang yaitu dibagi dalam beberapa jenis, antara lain :
1. Baking Powder, yang terdiri dari 3 jenis yaitu : - Fast Acting (Bereaksi saat proses pengocokkan)
- Slow Acting (Bereaksi saat pemanggangan)
- Double Acting (Bereaksi saat pengocokkan dan pemanggangan)
2. Baking Soda
3. Amonium Karbonat
4. Emulsifier

Bahan

CAKE

Cake dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan penggunaan shortening yaitu :
1. Batter type cake atau Pound Cake atau Convensional Cake
2. Foam type cake atau Sponge cake
3. Chiffon type cake

- Batter type cake atau Pound cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris dengan perbandingan bahan 1 pound : 1 pound atau semua bahan beratnya sama. Hasil dari batter cake ini yaitu cake nya padat dengan remahan yang kasar.

- Foam type Cake atau Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa dengan wadah pengocokan telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokkan berlangsung hingga telur terasa hangat.

- Chiffon type cake merupakan kombinasi dari batter cake dan juga foam cake. Cakke ini sangat ringan dan halus teksturnya

Jenis - jenis Cake

CAKE

Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam pencampuran cake.
1. Butter cake/Pound cake, ada 4 metode dalam pencampuran di dalam butter cake/pound ini, yaitu :
- Sugar Batter Method (metode adonan gula)
- Flour Batter Method (metode adonan tepung)
- Blending Method (metode pengadukan)
- All in Method (metode proses menyeluruh)

2. Foam cake/Sponge cake, Sponge cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benarbenar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah).

Metode Pencampuran Cake

CAKE

3.Chiffon cake, Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.

Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake. Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).

Jenis-jenis aerasi
1. Panary, Contoh : ragi/yeast
2. Chemical (Kimia-leavening agent), Contoh : baking powder, soda kue.
3. Phisical (Fisik atau Mekanik)
4. Lamination (melapisi, melipat)
5. Combination (dua dari yang tersebut di atas)

Aerasi dalam cake yaitu :
1. Aerasi secara kimiawi
2. Aerasi secara fisik atau kimiawi
3. Aerasi secara kombinasi

Aerasi Pada Cake

CAKE

Aerasi yang baik adalah :
• Volume hasil baik
• Terbentuk keseragaman struktur sel
• Crumb lebih lunak/lembut
• Peningkatan kecerahan pada crumb 320
• Pelembutan pada struktur
• Penambahan kelezatan
• Ketahanan dinding sel

Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake:
- Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
- Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya
- Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk.

Proses Pemasukan Adonan ke dalam Loyang

CAKE

Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta berbagai jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake, selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal. Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.

Proses Baking

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan rasa yang enak. Penilaian terhadap rasa termasuk penilaian subjektif. Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai berikut:
1. Simetris
2. Warna
3. Volume
4. Butiran Cake
5. Keadaan Kerak
6. Warna Remah
7. Susunan
8. Aroma
9. Rasa
10. Mutu simpanan

Penilaian Cake

CAKE

Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar/ dikukus. Penyimpanan cake dilakukan dengan membungkus acake menggunakan bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan dari pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk cake yang telah disimpan, dapat digunakan dan disajikan kembali dengan memaskan cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan akhir produk tersebut. Cake yang dioven juga harus dipanaskan kembali dengan cara dioven, demikian juga dengan cake yang di kukus dan sebagainya. Dengan kemajuan teknologi saat ini pemanasan cake dapat dilakukan dengan menggunakan microwave untuk berbagai proses pematangan cake.

Menyimpan Produk Cake

Multiple Choice

Fungsi terigu dalam pembuatan cake

• Pembentuk stuktur pada cake dan mengikat bahan lainnya

• Pengembang

• Stabilizier

• Pemberi aroma dan rasa

Multiple Choice

Yang memiliki kandungan protein dibawah 10% disebut juga

• Instan Flour

• Hard Flour

• Medium Flour

• Low Flour

Multiple Choice

Fungsi lemak pada pembuatan cake adalah

• Perasa pada kue

• Sumber zat gizi

• Melembutkan tekstur

• Pewangi kue

Multiple Choice

Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake adalah

• Tepung protein rendah

• Tepung protein sedang

• Tepung protein tinggi

• Terigu cakra

Multiple Choice

Di bawah ini adalah jenis-jenis dari baking powder, kecuali

• Emulsifier

• Slow acting

• Fash Acting

• Double acting

Multiple Choice

Di bawah ini adalah jenis bahan pengembang pada cake, kecuali

• Amunium karbonat

• Baking soda

• Soda kue

• Years

Multiple Choice

Amunium karbonat akan mengembang apabila terkena suhu

• Suhu panas dalam pan

• Suhu panas dalam oven

• Suhu dingin dalam ruang dingin

• Suhu panas ruangan

Multiple Choice

Dibawah ini adalah contoh alat yang sering digunakan dalam pembuatan cake, kecuali

• Rubber spatula

• Piping bag

• Greander

• Dough devider

Multiple Choice

Apabila oven dibuka tutup pada saat memanggang akan menyebabkan...

• Menyebabkan basi pada adonan

• Suhu oven tidak stabil

• Adonan gosong

• Kurang lembut pada adonan

Multiple Choice

Puding Strawberry terbuat dari bahan-bahan...

• Air, gula, maizena, agar-agar

• Susu, jelly, santan, strawberry, gula

• Vanili, gula

• Agar-agar, perisa starwberry, gula, susu

Open Ended

Dalam pembuatan roti, aku berfungsi untuk apa...

Open Ended

Dari ketiga jenis emulsifier ini, sebutkan perbedaan dalam setiap emulsifier tersebut!

Open Ended

Deskripsikan tentang gambar tersebut...

Draw

Tolong gambarkan sebuah kompor 4 tungku

Draw

Tolong gambarkan sebuah Kue Tart

Draw

Tolong gambarkan sebuah Oven