Kitchen Station

KITCHEN
STATIONARY

​Bagian dapur atau "kitchen section" adalah salah satu komponen penting dalam setiap restoran atau fasilitas kuliner. Ini adalah area di mana makanan disiapkan, dimasak, dan diatur sebelum disajikan kepada pelanggan. Kitchen section biasanya terbagi menjadi beberapa bagian atau stasiun, masing-masing dengan fungsi khusus dalam proses persiapan makanan.

Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian larder. lebih fokus pada hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka, sushi, dan hidangan penutup. Chef di sini bertanggung jawab untuk memotong, mengiris, dan merancang hidangan dengan tampilan yang menarik.

• Cold Kitchen

Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier.​ Hidangan utama seperti daging, ayam, ikan, dan hidangan berat lainnya dimasak. Di sini, koki mengoperasikan kompor, oven, dan peralatan memasak lainnya untuk mengolah berbagai hidangan.

• Hot Kitchen

SECTION UMUM

HOT KITCHEN

Hot kitchen adalah dapur utama di mana maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Dengan kata lain, hot kitchen adalah salah satu bagian utama dalam dapur restoran atau fasilitas kuliner yang berfokus pada memasak hidangan panas atau yang memerlukan proses memasak dengan suhu tinggi. Dalam konteks restoran atau hotel, Hot Kitchen adalah bagian dari organisasi Food and Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal, stock, serta berbagai macam main course. Ini termasuk ke dalam Hot Kitchen karena semua proses pemanasan dan pengolahan makanan utama terjadi di sini.

Hot kitchen dilengkapi dengan berbagai peralatan memasak yang dibutuhkan untuk mengolah hidangan panas. Ini termasuk kompor gas atau listrik untuk memasak di atas api terbuka, oven untuk memanggang dan mengukus, griddle untuk memanggang, dan fryer untuk menggoreng. Beberapa restoran juga dapat memiliki peralatan tambahan seperti grill, tandoor, atau wajan besar.

Perlengkapan

• Mengolah bahan mentah menjadi makanan yang siap disajikan.

• Menyiapkan berbagai jenis saus dan kaldu.

• Membuat berbagai macam hidangan utama.

Fungsi utama :

HOT KITCHEN

COLD KITCHEN

Cold Kitchen adalah bagian dari dapur yang bertugas untuk membuat appetizer atau makanan pembuka untuk membangkitkan selera makan para tamu. Ini termasuk dalam pembuatan sushi, dressing atau saus untuk salad, buah, dan masih banyak lagi makanan pembuka lainnya. Cold Kitchen atau Gardemanger ialah berasal dari istilah Perancis “Garde manger” yang berarti Penjaga makanan, garde cook adalah orang yang bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu dan menyajikan makanan yang dingin seperti salad, daging dingin, sup dingin, keju, hiasan, es patung-patung (ice curving), buah segar dan lain-lain

• Membuat salad dan saus dingin (Dressing).

• Membuat makanan dingin yang akan dijadikan sebagai makanan pembuka (appetizer).

• Membuat sandwich, canape dan savories.

• Menata makanan dingin yang disajikan dalam buffet.

• Membuat dekorasi meja yang dibuat dari rangkaian sayur, es block, mentega, dan ukiran buah.

Fungsi :

Cold kitchen bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan yang tidak memerlukan panas untuk dimasak. Ini mencakup memotong, mengiris, dan menyusun bahan-bahan untuk menciptakan hidangan yang menarik secara visual. Peralatan yang umumnya digunakan di cold kitchen termasuk pisau koki, peralatan pengiris, cutting board, wadah penyimpanan dingin, dan peralatan dekoratif seperti alat pemotong untuk membentuk bahan makanan.

Perlengkapan

COLD KITCHEN

Open Ended

Hot Kitchen adalah...

Multiple Choice

Fungsi utama Hot Kitchen antara lain?

• • Membuat sandwich, canape dan savories

• • Menyiapkan berbagai jenis saus dan kaldu

• • Membuat salad dan saus pelengkap (Dressing)

• Menyimpan makanan dalam jumlah banyak

Personalia Dapur Besar

Personalia Dapur Besar

Dapur Besar

Dalam dapur hotel besar, tugas-tugas dibagi menjadi berbagai seksi atau bagian, masing-masing memiliki tanggung jawab khusus untuk memastikan operasi dapur berjalan lancar dan makanan disajikan dengan kualitas terbaik. Setiap seksi atau bagian memiliki peran yang krusial dalam memastikan bahwa dapur hotel beroperasi secara efisien dan dapat menghasilkan hidangan berkualitas tinggi untuk para tamu. Kerja sama tim yang baik dan pemahaman yang mendalam tentang peran masing-masing bagian sangat penting untuk menciptakan pengalaman kuliner yang luar biasa bagi pelanggan hotel. Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan tugas mengolah makanan tertentu

Bagian ini bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk sarapan pagi atau breakfast^.
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:

• Membuat fruit juice & buah segar

• Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)

• Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)

• Memasak daging (ham, bacon, sausage)

• Memasak nasi goreng

• Membuat minuman panas

Pantry Section

• Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying

• Membuat saus panas untuk makanan yang diolah

• Membuat garnish & menata makanan yang diolah

Fish Section

• Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup

• Mengolah berbagai soup panas

• Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

​​Soup Section

• Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode roasting/bakar & grilling/panggang

• Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying

• Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying

• Membuat saus panas untuk masakan yang diolah

• Membuat garnish & menata makanan yang diolah

Roast Section

Garde manager merupakan salah satu bagian yang ada di dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam makanan pembuka atau appetizer. Mulai dari membuat salad dan saus dingin. Kemudian membuat makanan dingin atau cold appetizer. Lalu membuat sandwiches, canape dan savouries. Setelah semua sudah siap, bagian ini juga yang bertugas untuk menata dan disajikan pada buffet.

Gardemanger

Butcher adalah bagian lain dari kitchen yang memiliki tanggung jawab untuk melakukan pengadaan berbagai macam daging seperti, seperti ikan, pork, veal, beef, dan chicken, serta portion chart. Selain itu bagian ini juga yang bertugas untuk memotong tulang sebagai bahan dasar makanan bagi bagian kitchen lain yang membutuhkan.

Butchery Section

Saucer merupakan bagian kitchen yang memiliki tanggung jawab dan tugas untuk melakukan pengadaan semua makanan dengan karakter panas, seperti sauce panas termasuk grilling dan roasting. Selain itu bagian ini juga bertugas untuk membuat garnish dan menata makanan yang sudah diolah siap untuk dihidangkan pada tamu hotel.

Saucier Section

Bagian ini memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengolah berbagai macam makanan dengan bahan dasar sayur. Bagian-bagian kitchen di atas biasanya dihadirkan untuk sebagai struktur organisasi dapur hotel dengan kapasistas yang luas dan lengkap. Tetapi dengan kapasitas yang lebih kecil dan sederhana, biasanya bagian-bagian kitchen hanya berisis beberapa seksi saja. Berikut struktur organisasi untuk dapur yang lebih kecil dan sederhana.

Entremeiter
Section

Bakery adalah bagian lain dari dapur yang bertanggungjawab atas semua jenis makanan untuk dessert dengan metode pengolahan dengan cara  di anggang termasuk bread. Bagian ini yang bertugas membuat semua jenis roti seperti sandwich, french bread, rolls, dan lain sebagainya.

Bakery Section

Pastry adalah bagian kitchen yang bertanggung jawab untuk mengolah semua jenis roti dan kue yang dijadikan sebagai dessert. Bagian ini memiliki tugas dan tanggung jawab atas semua jenis olahan dessert, baik dari buah, saus manis, sampai membuat ice cream.

Pastry Section

Open Ended

Mengapa setiap section didalam sebuah dapur harus dipisah dan dibedakan?

Multiple Choice

Section kitchen memiliki peran yang krusial dalam memastikan bahwa sayuran yang disajikan di restoran adalah segar, berkualitas tinggi, dan disiapkan dengan cermat. Pemahaman tentang teknik pemotongan dan persiapan sayuran yang benar, serta kemampuan untuk berkreasi dalam presentasi, merupakan aset penting bagi chef di bagian ini untuk menciptakan hidangan yang memikat selera pelanggan. Bagian yang mempersiapkan segala yang berhubungan dengan sayur.

• Roast Section

• Gardemanger

• Vegetable

• Entremeiter

Multiple Choice

Berapakah total section dalam sebuah dapur besar

• 8

• 5

• 10

• 12

Draw

Dalam sebuah section kitchen, lebih tepatnya bakery memiliki utensil yang berbeda beda bentuk dan berbeda fungsi. Gambarkan bentuk pisau roti yang digunakan dalam bakery kitchen!

TERIMA KASIH