ÖĞRETİM TEKNOLOJİLERİ

​DOĞRAMA
TEKNİKLERİ

Profesyonel mutfaklarda gıda ürünlerini farklı doğrama teknikleri vardır. Bu teknikler profesyonel aşçılar tarafından tarif ile değil isimler ile anılır. Farklı doğrama teknikleri tüm mutfak bölümlerinde kullanıldığı gibi kullanılacağı yemek çeşidinde görsellik açısından önemlidir. Uluslararası mutfaklarda ve Türk mutfağında kullanılan bazı doğrama yöntemleri değişse 'de standart olan teknikler aşçılar arasında değişmez. 

 

Mutfak çeşitlerinde hazırlık aşamasında sonra doğrama işlemine geçilir. İyi bir doğrama yapmak için uygun ve keskin bir bıçağa sahip olmak gerekir. Doğrama işleminde dikkate edileceklerden biride uygun doğrama tahtasını kullanmaktır. Kullanılacak olan doğranmış ürünlerin uygun pişirme teknikleri ile hazırlık aşamasına geçmeden önce 'de yapılması gereken işlemler vardır.

DOĞRAMA NEDİR NEDEN YAPILIR?

 

•  Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir.Her çeşit sebze, meyve ve ette çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir.

Jullienne (Kibrit çöpü) doğrama nedir ?

 

•  Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir.

  Mümkün oldukça eşit küpler şeklinde, toplu iğne başı boyutundaki doğrama yöntemidir. Mutfaklarda soğan, havuç garnitürü hazırlamada en fazla kullanılan yöntemdir. 

Brunoise (Sinncap dişi) doğrama nedir ?

 

•   Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. 

  Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

Vichy (Halka) doğrama nedir ?

 

•  Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve

  ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama yöntemine kuşbaşı doğrama da denilmektedir.

Mire Poix (Kuşbaşı) doğrama nedir ?

 

• Kare, yuvarlak, yarım ay gibi belirli bir şekilde kısıtlaması olmayan ince kesim tekniğidir.

  Pastırma, salam, gibi ürünlerin dışında 'ratatoille' yapımında sebzeler için kullanılan tekniktir.

Slice (Dilim) doğrama nedir ?

 

• Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir.

  Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.

CHIFFONADE (tütün) doğrama nedir ?