Recepción de Materias Primas.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Dar las pautas para el recibo e inspección de materias primas e insumos, con el fin de verificar que cumplen con los estandares de calidad definidos en los procedimiento de recepción y con las condiciones especificas del pedido.

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OBJETIVO:

Multiple Choice

Los atributos mas importantes para determinar la calidad en frutas y hortalizas son:

• Apariencia.

  Firmeza del tejido.

  Color.

• Contenido de azucares.

  Almidones.

• Variedad.

  Condiciones de consumo.

• Apariencia.

  Firmeza del tejido.

  Contenido de azucares.

  Almidones.

  Acidez.

Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación.

Los atributos más importantes de la calidad:

Apariencia.

Firmeza del tejido.

Contenido de azucares.

Almidones.

Acidez.

Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortícolas.

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ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Multiple Choice

Cual de las siguientes definiciones se ajusta mas para definir el control de calidad de las materias primas:

• Conjunto de procesos por el cual se analiza la impoprtancia de las materias primas en la alimentación de los seres humanos

• Conjunto de procesos por el cual se realiza el análisis de todos los factores que intervienen en la adquisición y uso de materias primas dentro de un proceso de fabricación.

• Conjunto de procesos por el cual se analiza las materias primas de mejor aspecto y color

• Conjunto de procesos que se realiza para dar la clasificaión adecuada de las misma en el grado de perecibilidad.

​El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.

​NTC:

Multiple Choice

EN LA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, EN UNA EMPRESA QUE SOLO SE DEDICA A ESTO, CUAL TIPO DE MADUREZ QUE NO ES RELEVANTE :

• MADUREZ DE COSECHA

• MADUREZ FISIOLÓGICA

• MADUREZ DE CONSUMO

• NINGUNA DE LAS ANTERIORES

ANÁLISIS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS (FRUTAS Y HORTALIZAS)

El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado.

CONTENIDO DE AZÚCAR

​El contenido de acidez, que también va relacionado con el grado de madurez de las frutas se determina para estandarizar este valor en muchas de las transformaciones de las frutas y hortalizas

ACIDEZ

El índice de almidón también es usado para determinar madurez y por ende la textura.

Durante la maduración el almidón se rompe en azucares desde el interior de la pulpa hacia afuera

INDICE DE ALMIDÓN

​Proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para la cosecha y durante la conservación en frio.

TEXTURA

​Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y vegetales.

​​APARIENCIA

Color, indicador primario de madurez y frescura, depende de:

-Tipo de pigmentos

-Cantidad de pigmentos

Brillo: realza el color - asociado con “frescura”

COLOR

​Consumidor: No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos

Industria o Distribuidor: Determina su adecuación al proceso de elaboración Determina su precio

TAMAÑO

​Influye en el pelado, en el envasado, en el precio

FORMA

​Se obtiene mediante la extracción manual de la pulpa (sin cascaras y semillas) y se expresa como la relación que existe entre el peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto.

RENDIMIENTO DE LA PULPA

Drag and Drop

​ Para medir el contenido de azúcar en las frutas se utiliza un:​ ​

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Refractómetro

Termómetro

Balanza

Microscopio

Drag and Drop

Para determinar el contenido de acidez se realiza:

Placeholder

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Una titulación

Una medición de temperatura

Una prueba de resistencia

Drag and Drop

Para medir la textura utilizamos el: ​

Placeholder

​

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Termómetro

Higrómetro

Texturómetro

Drag and Drop

Para medir el indice de almidón, se utiliza una titura con: ​ ​ ​

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Fenoltaleina

Coloración de gram

Lugol

Drag and Drop

Para medir el tamaño utilizamos:

Placeholder

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Un vernier

Una regla

Una balanza

CONTENIDO DE AZÚCAR

Como indicador del contenido de azucares se usa el índice refractométrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta.

Los grados Brix se miden usando un refractómetro. A medida que la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa

​Técnica que se basa en: la capacidad de los sólidos para desviar la luz

Grados Brix de algunas frutas

​Correlación con contenido en azúcares también contribuyen:

-Ácidos orgánicos

-Amino ácidos

-Compuestos fenólicos

-Pectinas solubles

​Medida afectada por la temperatura:

-Compensación automática de cambios de temperatura

-Calibración a temperaturas de trabajo

-Factor de corrección: tablas

​​Contenido de Azúcar.

Se mide el volumen de reacción de reactivo utilizado, cuya concentración siempre se conoce exactamente.

De este modo, la determinación cuantitativa de sustancias químicas se efectúa por medio de la medición precisa de los volúmenes de las soluciones que entran en reacción.

​ACIDEZ TITULABLE
Método Volumétrico

Volumetría de Neutralización: Conocida también como volumetría ácido-base, comprende las determinaciones basadas en reacciones entre ácidos y bases

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Acidez titulable: La acidez se mide con base a una titulación alcalimetría con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador

Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2

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​ácidos predominantes en frutas y hortalizas

​Pesos equivalentes de los ácidos orgánicos más predominantes en frutas y hortalizas:

La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón.

Índice de Almidón​

​Proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para la cosecha y durante la conservación en frio.

Existen diversos aparatos para medir textura pero el más usado es el penetrómetro el cual mide la fuerza en kg para penetrar el tejido.

Para frutas o vegetales duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0-13 Kg y para blandos de 0-5 kg.

​​TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO

•Penetrómetro/Texturometro

​TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO

​​•Texturómetro 

​El tamaño del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier (Fig. 1).

​​APARIENCIA (Tamaño, Color)

​La uniformidad en el color pude medirse visualmente, extrayendo los pigmentos del producto y midiendo la absorción de luz o usando un colorímetro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas hechas con colorímetro están basados en tres colores básicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B)

(Fig. 2)

El Color NO es una propiedad del alimento

Es una percepción, depende de:

•la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría)

•la composición química y superficie del alimento el ojo humano

​Color y brillo

​​Evaluación Visual

​​MEDIDAS MORFOLÓGICAS

​​Tamaño y forma

​Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación

Normas de calidad

-Requisitos mínimos

-Clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos.

​Rendimiento de pulpa: Se obtiene mediante la extracción manual de la pulpa (sin cascaras y semillas) y se expresa como la relación que existe entre el peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto.