Les transformations des aliments

Les transformations physico-chimiques

PIGET Priscillia - La Cité des Formations

Contexte

• En premier temps, l'humain mangeait pour survivre. La domestication du feu a changé le cours de l’histoire

pour l’humanité, il a permis d’améliorer la survie, mais aussi la cuisson des aliments ou encore de pouvoir s’
éclairer la nuit. Les premières transformations des aliments sont apparues avec le contrôle du feu par
l’homme. Sur le plan alimentaire le feu va apporter les phénomènes de réaction de Maillard et de coagulation
, les aliments ont une évolution d’un point de vue organoleptique et sanitaire mais ça l’homme ne le conçoit
pas encore.

• De nos jours, l'Homme ne survit plus ,avec l'accessibilité de la nourriture, l'alimentation a une tout autre

importance, on mange en quête de saveurs et d'équilibre alimentaire.

• Nous avons appris à bien d’autre manière de transformer des aliments.

De quoi parle-t-on quand on dit : Transformations

Physico-Chimiques ?

Multiple Choice

Lors du brunissement enzymatique une pomme devient :

• Grise

• Noire

• Marron

• Jaune

Multiple Choice

Le brunissement enzymatique s'effectue lorsqu'un aliment se retrouve en contact avec :

• Le CO₂

• L'acide

• Le O₂

• Le sucre

Multiple Choice

Un aliment qui permet d'empêcher le brunissement enzymatique se nomme :

• Un antioxydant

• Un anti-brunissement

• Un ralentisseur

Multiple Choice

Pour prévenir le brunissement enzymatique, laquelle n'est pas une solution anti-oxydante.

• Le blanchissement

• L'acidification par le vinaigre

• La conservation sous-vide

• Le jus de citron par sa structure chimique

Le brunissement enzymatique

PARTIE I - MODIFICATIONS SUBIES LORS DES STOCKAGES INTERMÉDIAIRES

Multiple Select

Comment se nomme le phénomène

d'oxydation des Corps Gras ?

• Le Rancissement

• Le Pourrissement

• La Putréfaction

• Le Moisissement

Multiple Choice

Laisser du beurre sans film protecteur dans le réfrigérateur n'est pas un soucis.

• Faux : la durée de conservation sera moins importante

• Vrai : Le beurre est imperméable à l'oxygène

• Faux : il y aura une oxydation des lipides et donc une altération du goût et de l'odeur

• Vrai: cela permet d'éviter la pollution en utilisant moins de plastique

Multiple Select

Caractériser les vitamines qui permettent de ralentir l'oxydation d'une huile.

• La vitamine A

• La vitamine B

• La vitamine C

• La vitamine E

Multiple Choice

Le point de fusion c'est:

• La température à laquelle s'effectue le changement de l'état solide à l'état liquide

• La température à laquelle la matière grasse se dégrade

• La température à laquelle matières grasses animale et végétale fusionnent

Multiple Select

Un corps gras se choisit en fonction :

• de sa solubilité dans l'eau

• de sa consistance souhaitée lors de l'utilisation

• de son pouvoir hydratant

• de son point de fumée

L'oxydation des lipides

Le beurre est ouvert depuis quelques
jours et vous vous apercevez que sa
couleur a changé.

​Le rancissement est le résultat de l’oxydation des lipides contenus dans les corps gras au contact de l’air. Il provoque la formation de composés indésirables, un goût acre ainsi qu’une odeur désagréable : le corps gras devient impropre à la consommation. Le rancissement est accéléré sous l’effet de la lumière et de la chaleur.

• Conservation des huiles très riches en AG polyinsaturés au froid positif pour éviter l'interaction entre les molécules.

• Condition les huiles riches en AGI dans des bouteilles opaques pour éviter l'exposition à la lumière.

L'ALTERATION DES vitamines

1.A l’aide du tableau, identifier, dans chaque situation, la vitamine qui risque de s’altérer et la cause de l’altération.

2.En déduire l’intérêt de consommer une partie des fruits et légumes sous forme de crudités.

Multiple Choice

Lors d'une marinade de la viande (donner du goût à la viande), il se passe le phénomène :

• De diffusion

• D'osmose

• De brunissement enzymatique

• De dissolution

Multiple Choice

Sous l'action de la chaleur l'amidon se transforme

• en dextrines

• en glucides

• en lipides

• en protides

Multiple Choice

Lors de la cuisson d'une blanquette, le goût migre de la garniture aromatique au bouillon. Il s'agit d'un phénomène de ...

• Diffusion aromatique

• Osmose

• Réaction de Maillard

Multiple Select

Pourquoi la viande (à griller) se dessèche lorsque l'on sale en début de cuisson ?

• L'eau contenue dans la viande va vers le milieu le plus concentré en sel et sort.

• L'eau contenue dans la viande va vers le milieu le moins concentré en sel et sort.

• Le sel empêche les pores de la viande de se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque l’apparition de jus dans la poêle.

• Le sel permet de conserver l'eau contenue dans la viande.

Diffusion et osmose

Diffusion : les molécules aromatiques se déplacent du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré
=> Exemple : préparation d'un pot-au-feu, la viande est marinée puis cuite plusieurs heures dans un bouillon.
Osmose : l'eau se déplace du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré en substances dissoutes.

Multiple Choice

Quel ingrédient de liaison et de texture participe à l'empesage et gélatinisation des grains d’amidon en présence de l’eau contenue dans les œufs ?

• Farine

• Sucre

• Œuf

• Beurre

Multiple Choice

Afin que l'amidon contenu dans une crème pâtissière s'empèse de liquide, je dois ...

• Porter à ébullition la crème pâtissière

• Ne pas chauffer la crème pâtissière

• Effectuer la danse du feu

• Placer la crème pâtissière au frais

Multiple Select

Les glucides complexes peuvent être découpés en glucides simples :

• Par dextrinisation, c'est-à-dire par action d'une enzyme en présence d'eau.

  (ex : maltage de la bière)

• Par hydrolyse, c'est-à-dire par action d'une enzyme, en présence d'eau.

  (ex : maltage de la bière).

• Par dextrinisation, c'est-à-dire par action de la chaleur à sec. (ex : roux)

• Par hydrolyse, c'est-à-dire par action de la chaleur à sec.

  (ex : roux)

Transformations des glucides complexes

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Molécule d'amidon est trop grosse pour former des liaisons donc se dépose au fond de l'eau.

Multiple Select

La réaction de Maillard est caractérisée par une coloration des ...

• Protéines

• Glucides

• Lipides

• Vitamines

Multiple Choice

Durant la cuisson de la crème pâtissière, les protéines des œufs se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau qui emprisonne une partie du liquide. Quel est le nom de ce phénomène.

• Coagulation

• Floculation

• Dénaturation

• Gélification

Multiple Choice

Laquelle de ces réactions n'est pas issue de la transformation des protides.

• Cuisson des oeufs

• Blancs en neige

• Cuisson d'une viande

• La mayonnaise

Multiple Choice

Quelles sont les différences entre la réaction de Maillard et la caramélisation?

• La réaction de Maillard se produit entre les graisses et les protéines, tandis que la caramélisation est la décomposition chimique des protéines.

• La réaction de Maillard se produit entre les acides aminés et les graisses, tandis que la caramélisation est la décomposition thermique des graisses.

• La réaction de Maillard se produit entre les protéines et les sucres non réducteurs, tandis que la caramélisation est la décomposition chimique des protéines.

• La réaction de Maillard se produit entre les acides aminés et les sucres réducteurs, tandis que la caramélisation est la décomposition thermique des sucres.

Réaction de Maillard et caramélisation

Identifier les facteurs influençant cette réaction.

• Taux d'humidité : si le milieu est trop humide, il n'y a pas de réaction possible

• Intensité de la chaleur : plus la chaleur est importante, plus la réaction est optimisée.

• L'acidité du milieu : les réactions sont inhibées dans un milieu trop acide.

​La caramélisation consiste à faire réagir du saccharose et de l'eau. Elle a lieu lorsqu’un le saccharose approche de sa température de fusion. C'est une polymérisation du saccharose.

Multiple Choice

Votre chef vous demande de réaliser une sauce vinaigrette. Il s'agit donc d'une sauce ...

• Émulsionnée instable froide

• Émulsionnée instable chaude

• Émulsionnée stable froide

• Émulsionnée stable chaude

Multiple Select

Votre commis vient de rater sa sauce Mayonnaise. Voici quelques étapes de sa fabrication. Cocher les étapes où il a commis une erreur ...

• « Je n’ai pas mis de jaune d’œuf »

• « J’ai utilisé de l’huile de tournesol »

• « J’ai versé toute l’huile d’un coup et ai émulsionné ensuite »

• « J’ai mis l’assaisonnement au début »

Multiple Select

Pour réussir sa chantilly il est recommandé de :

• laisser les ustensiles et ingrédients à température ambiante avant la préparation

• fouetter la crème sur un lit de glace

• utiliser de la crème entière

• utiliser de la crème allégée en matière grasse

• laisser les ustensiles et ingrédients au froid avant la préparation

Multiple Select

Pour réussir une crème fouettée:

• - je dois maintenir mon cul-de-poule au froid, dans des glaçons,

• - il faut éviter le drainage des petites bulles d'air.

• La crème liquide doit être d'au moins 20 % de matière grasse pour avoir un effet tensio-actif.

• Le fouet va introduire des bulles d'air qui vont permettre la stabilité de la mousse.

• Les lipides vont se solidifier autour des bulles d'air et permettre la stabilité.

• L'ajout de sel ou de sucre vont impacter défavorablement le foisonnement en évitant la séparation des protéines.

Multiple Choice

L'incorporation par battage et le maintien de bulles d'air dans une préparation de lipides solidifiés par le froid correspond à :

• un rancissement

• une fusion

• une émulsion

• un foisonnement

Les émulsions

• Émulsion : mélange hétérogène de deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) de telle sorte que l'un des liquides soit dispersé en petits globules dans l'autre.

Une émulsion peut être :

Instable

Après repos, les deux liquides se séparent.

Stable

Après repos, les deux liquides ne se séparent pas. La stabilité est possible grâce aux émulsifiants.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

• ​Lors d’une émulsion, un troisième ingrédient appelé émulsifiant entre en jeu, cet ingrédient permet de stabiliser le mélange, il s’agit en fait d’une molécule tensio-active c’est à dire une molécule ayant la tête hydrophile et une queue hydrophobe.

• Lors d’une émulsion, les molécules ont toutes la même charge électrique et elles se repoussent, donc elles se dispersent.Une fois dispersées, des liaisons d’hydrogène se forment avec l’eau ce qui permet une émulsion stable.

le foisonnement

Foisonnement : résultat d'une augmentation de volume d'une préparation par incorporation d'air ou de gaz.
- Soit par action mécanique
- Soit par ajout de gaz : (C0₂, N₂O) à l’aide d’un siphon à Chantilly.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Pour faciliter le montage de la crème :
- mettre la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes avant d’y verser la crème liquide réfrigérée à 4 °C.
- monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
-Réserver la crème montée dans un récipient au froid.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Formation de liaisons avec les molécules d'eau.

Résumons les transformations

Multiple Select

Caractériser les phénomènes de fermentation :

• Réactions qui dégradent le substrat (sucre ou alcool).

• Se produisent nécessairement en présence d'air.

• Réactions qui s'effectuent grâce à des bactéries ou des levures.

• Des composés résiduels sont libérés tels que le H_²0, le CO₂ ou le H₂.

Multiple Choice

Quelle est la température optimale à la croissance du ferment pour la fermentation alcoolique ?

• 50-60°C

• 30-45°C

• 15-30°C

• 5-10°C

Multiple Select

Identifiez les affirmations fausses sur la fermentation alcoolique.

• Une température trop élevée lors de la fermentation a un impact sur l'arôme.

• Une température trop faible va augmenter l'acidité volatile.

• Une température trop faible va diminuer les qualités organoleptiques.

• Pour les vins blancs, la température trop élevée va accélérer la fermentation.

• Une température trop faible peut empêcher la fermentation.

Généralités sur les fermentations

Les fermentations : résultent de l’action d’enzymes microbiennes sur un substrat organique.

Ces réactions biologiques qui dégradent le substrat sont :

• Des réactions d'oxyda-réducteurs

• Se produisant à l'abri de l'air

• Dégageant peu d'énergie

Multiple Select

Plusieurs types de levures sont utilisés lors de la fermentation du vin car :

• Les levures sont insensibles aux taux d'alcool, ça donne du goût.

• Les levures les plus sensibles meurent face à l'élévation de l'alcool.

• Les levures indigènes agissent dans la fermentation spontanée.

• Les levures fermentaires permettent une fermentation dirigée.

• Les levures indigènes agissent dans la fermentation dirigée.

Fermentation alcoolique et le vin

Les levures

Apiculées (Kloeckera

apiculata)

- Démarrent la fermentation

- Ralentissent leur action dès 3°

à 4° d’alcool.

- Disparaissent au-delà de 6°C

Elliptiques (Saccharomyces
cerevisiae, ellipsoideus…)

- Agents principaux de la

fermentation

- Actives jusqu’à 15° d’alcool

Elliptiques (Saccharomyces

cerevisiae)

- Terminent la fermentation

grâce à leur résistance à l'alcool

jusqu'à 18 ° d'alcool

Que se passe-t-il après ?

Multiple Choice

La fermentation malo-lactique?

• Elle permet de diminuer l'acidité, stabiliser et assouplir le vin

• Elle permet la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique

• Elle va rendre le vin effervescent

• Eclaircir la robe du vin

• Elle est privilégiée pour les vins rosés et blancs

Multiple Select

Des sulfites peuvent être ajoutés lors de la fabrication du vin blanc. Identifier le(s) affirmation(s) fausse(s).

• Ils accélèrent la fermentation malolactique.

• Il tue certaines bactéries indésirables.

• Il permet de conserver le vin dans le temps.

• Ils ne sont pas toxiques pour l'Homme.

La fermentation malolactique

• Intervient dans l’élaboration du vin : notamment pour les rouges.

• À la suite d’une fermentation alcoolique

• Objectifs :

• Permettre la stabilisation du vin
• Éviter toute fermentation une fois embouteillé
• Améliorer les qualités organoleptiques : diminuer l’acidité, atténuer l'astringence, renforcer la couleur, favoriser l'apparition de nouveaux arômes.

• Les levures meurent et des bactéries lactiques se développent

Conditions de développement : 17 < T°C < 20 et 3 < pH < 3,6

Acide malique
Acide

lactique
+

Dioxyde de

carbone

CO2

+

Énergie

Bactéries lactiques

(Oenococcus)

La fermentation malolactique

• Le cas des vins blancs : Sulfitage

• pour empêcher la fermentation malolactique
• Préserver l’acidité et conserver les arômes du fruit et de la fermentation

alcoolique

• MAIS… toxiques selon les doses è Étiquetage obligatoire

• La gestion de la fermentation malolactique est un axe majeur du

travail du vin.

• Elle est recherchée dans la vinification des vins rouges mais éviter

pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder
l’acidité apportée par l’acide malique.

Résumons

Multiple Choice

La fermentation lactique est :

• Induite par la production d'acide lactique

• Induite par le vinaigre

Multiple Choice

Lorsque je mange un yogourt, je les trouve acides ... d'où provient ce goût ?

• Le yogourt est en fait périmé. Je devrais le jeter...

• C'est le goût du citron qui a été ajouté au lait pour qu'il fermente.

• Il s'agit de l'acide rejeté par les bactéries qui se nourrissent des sucres contenus dans le lait lors de la fermentation.

La fermentation lactique

UTILISÉE DANS DE NOMBREUX PROCESSUS EN RESTAURATION :

Lait

Lactose

Acide lactique

Galactose

Glucose

Fermentation

lactique

Bactéries
lactiques

Les autres fermentations

D’autres fermentations existent :

Fermentation acétique -
aérobie (acétification)

Fermentation butyrique

Fermentation propionique

Transformation de l’éthanol en
acide acétique, par présence
d’oxygène

Bactéries :
Acétobacter

Responsable de l’odeur putride et goût
piquant des fromages à pâte cuite.
Après une fermentation lactique

Bactéries :
Clostridium
butyricum

Responsable de la flaveur des fromages
à pâte cuite. CO2 produit génère
l’ouverture de l’emmental (par ex.)

Bactéries :
Propionibactérium

Les
transformations
par les micro-organismes

Source : Sciences Appliquées-CAP, éditions FOUCHER. P124