Šokolāde

Sastāvs, temperēšana, dekoru veidošana

​

​ŠOKOLĀDE

​ŠOKOLĀDE

Šokolāde ir produkts, ko gatavo no kakao koka (Theobroma cacao) augļiem. Kakao koks aug Centrālamerikā un Dienvidamerikā, Rietumāfrikā un Dienvidaustrumāzijā (līdz 20 platuma grādiem no ekvatora). Stādījumos galvenokārt audzē trīs šķirnes: 'Criollo' (visbiežāk), 'Forastero' un 'Trintario'. Kakao masa veido 70% no kakao koka augļu sastāva, kas savukārt ir galvenā šokolādes sastāvdaļa. No kakao masas iegūst gan kakao sviestu, gan kakao pulveri. Masa sastāv no līdz 55% kakao sviesta un pārējā ir cieta masa. Šokolādes ražošanas procesā tās sākotnēji tiek atdalītas un pēc tam apvienotas jaunā proporcijā.

 

Šokolādes galvenās sastāvdaļas:

 Tumšā šokolāde: kakao, kakao sviests, cukurs.

 Piena šokolāde: kakao, kakao sviests, cukurs, piena pulveris.

 Baltā šokolāde: kakao sviests, cukurs, piena pulveris.

 

Papildus izejvielas : Aromatizētāji (dabiskā vaniļa), sāls un emulgators- lecitīns, kas nodrošina vienmērīgu kakao sviesta sajaukšanos ar sausajām sastāvdaļām. Tā kā šokolāde nesatur ūdeni, tā saglabājas lietojama ļoti ilgu laiku laiku

VĒRTS ZINĀT!

 Baltā šokolāde nesatur kakao, bet kakao sviestu. Mēdz teikt, ka baltā šokolāde nav šokolāde. Patiesībā šis apgalvojums neatbilst patiesībai, jo gan kakao pupiņas, gan kakao pulveris ir iegūti no vienas kakao masas. Tā vienkārši ir šokolāde, kurā ir vairāk cukura nekā citās. Tā kā baltā šokolāde ir ļoti salda, tai nepieciešams pievienot skābu, rūgtu vai sāļu garšu

 Šokolādes svarīgākā sastāvdaļa ir kakao sviests, jo tas nosaka šokolādes lietošanu un uzglabāšanu. Kakao sviests padara šokolādi cietu un spīdīgu. Kakao sviests istabas temperatūrā ir ciets. Tā kušanas temperatūra ir 33-35 grādi (tāpēc šokolāde kūst gan rokā, gan mutē) un pārkristalizācija notiek 26-27 grādos. Tas ir svarīgi zināt šokolādes rūdīšanas laikā

Cietāka un spīdīgāka šokolāde, jo satur vairāk kakao sviestu

KUVERTŪRA

​- Name of Author

Kakao procentuālais daudzums uz iepakojuma parāda, cik daudz kakao masas (kakao sviests un kakao) ir šokolādē. 70% kuvertūrā  ir 31% kakao sviesta, 39% kakao un 30% cukura. Jo lielāks procents, jo spēcīgāka ir kakao garša un mazāk cukura. Lielāks procents ne vienmēr nozīmē, ka šokolāde ir rūgtāka. Dažas šķirnes ir augļainākas, citas rūgtākas .Tātad var gadīties, ka 55% šokolādes ir rūgtāka nekā 70% šokolādes.

 

Šokolādes svarīgākā sastāvdaļa ir kakao sviests, jo tas nosaka šokolādes lietošanu un uzglabāšanu. Kakao sviests padara šokolādi cietu un spīdīgu. Kakao sviests istabas temperatūrā ir ciets. Tā kušanas temperatūra ir 33-35 grādi (tāpēc šokolāde kūst gan rokā, gan mutē) un pārkristalizācija notiek 26-27 grādos. Tas ir svarīgi zināt šokolādes rūdīšanas laikā.

​Kļūdas kausējot šokolādi

Ko darīt, ja šokolāde kausējot sabiezē, sabrūk, veidojas kunkuļi un atdalās kakao sviests?

Vai sabiezējušu, sabojātu  šokolādi var glābt? Pirmkārt, jums ir jāzina, kāpēc šokolāde sabiezēja, kad tā tika izkausēta. Vairumā gadījumu tam ir divi iemesli: šokolādes pārkarsēšana  vai šķidruma/tvaika iedarbība. Ja tā ir pārkarsēta šokolāde, ar to nekas vairāk nav jādara, kā tikai ēst vai izmantot  cepšanā. Turpmāka karsēšana salauž šādu šokolādi arvien vairāk un vairāk gabalos.

 

Saskaroties ar ūdeni, kūstošā šokolāde arī sabiezē, jo ūdens izšķīdina šokolādē esošo cukuru, kas pēc tam sacietē pastā.

 

Ir vairāki veidi, kā saglabāt šādu šokolādi. Piemēram, var pievienot vairāk šokolādes vai krējuma (ja gatavo šokolādes krēma ganache), kas šokolādi pārvērš maigā krēmā, jo krēms sastāv no tauku daļiņām no piena papildus ūdenim. Vēl viena iespēja ir tā vietā pievienot vairāk ūdens, pat līdz 20% no šokolādes svara. Šajā gadījumā šokolāde kļūst līdzīga sīrupam, ko sabiezina atdalītas kakao un tauku daļiņas.

​Matēta šokolāde-apsarme

Vai šokolāde pelē?

Nē, šokolāde zied" (engl.k blooming). Uz šokolādes virsmas patiešām var parādīties kas līdzīgs baltam  pelējumam, bet tas nav pelējums. Baltais aplikums sastāv no kakao sviesta vai cukura kristāliem. Kakao sviesta sarma uz šokolādes virsmas rodas, kad kakao sviests šokolādes iekšpusē temperatūras svārstību, nepareizas rūdīšanas vai citu iemeslu dēļ kļūst šķidrs un veido baltus kristālus  uz šokolādes virsmas.

 

Cukura pārklājums rodas, kad cukura šķīduma virsma absorbē mitrumu. Kad šķidrums iztvaiko, paliek plāns cukura kristāla slānis. Tā notiek ar šokolādi mitrā ledusskapī.

 

Neviena no sarmas  nav bīstama veselībai. Tā galvenokārt ir estētiska problēma. Atkal izkausējot un temperējot , šokolāde atkal iegūst skaistu spīdumu.

​Temperēšana

Šokolādes glazūra  ir pieejama veikalos, taču tā ir izgatavota no augu taukiem un tāpēc nav šokolāde. Kūstot tai nav nepieciešama temperēšana, taču tā nekūst mutē tik patīkami kā šokolāde.

ŠOKOLĀDES TEMPERĒŠANA UN DEKORU GATAVOŠANA
Lai pagatavotu šokolādes garoziņu un glazētu konfekšu šokolādes konfektes šokolādes rūdīšana ir absolūti nepieciešama.
Rūdīšanas mērķis ir kristalizēt kakao sviestu, kas piešķir šokolādei spēku un spīdumu. Visas veikalā nopērkamās šokolādes konfektes ir rūdītas , jo stipra un spīdīga šokolāde vienmēr ir rūdīta šokolāde. Bet, lai šokolādei piešķirtu jaunu formu, tas ir nepieciešams izjaukt sacietējušo kristālu tīklu un, atkārtoti rūdot, uzbūvēt jaunu kristālu tīklu sev piemērotā formā.
ATCERIETIES!
Šokolāde, kas ir izkausēta un atstāta atdzist bez rūdīšanas, nekad vairs nekļūs stipra un skaista.

 

Ledusskapī sasalst, bet izņemot ārā atkal izkūst.!

​Temperēšanas temperatūras

Šokolādes veids  Kušanas temperatūra Atdzesēšana  Darba temperatūra

 

Tumšā                       55 °C                               27 °C              31-32 °C

 

Piena                    45 °C                                26-27 °C           29-31 °C

 

Baltā                 40 °C                         26-27 °C                 28-29 °C

Rūdīšanas metodes:

1. Uz aukstas virsmas (marmora vai granīta), kas uztur aukstu temperatūru un neuzsūc šokolādes siltumu.
Izkausējiet un uzkarsējiet šokolādi līdz kušanas temperatūrai.

Uzlejiet 2/3 izkausētās šokolādes uz akmens virsmas un nepārtraukti atdzesējiet

maisot. Ielejiet atpakaļ atdzesēto šokolādi  katlā, samaisa līdz gludai. Šokolāde ir gatava lietošanai.

​

​Kā temperēt šokolādi?

​VĒRTS ZINĀT!

Veikalos tiek pārdoti ļoti dažādas kvalitātes kakao pulveri. Pārliecinieties, ka pulverī ir pēc iespējas vairāk kakao satura, tajā ir maz cietes un bez cukura. Ir pieejami arī alkalizēts  kakao pulveri, kas ir tumšāki un mazāk skābi, salīdzinot ar parasto kakao. Kakao apstrādes tehnoloģisks process -alkalizācija, kura rezultātā kakao iegūst augstāku PH līmeni. Ja dabiski tas ir 5, tad alkalizējot tas sasniedz ap 7. Cepjot tas kļūst tumšāks. Konditorejā bieži iesaka tieši alkalizētu, lai cepjot tas nekļūtu gaišāks, bet saglabātu tumšo toni.

 

 Vai  kuvertūra vai šokolāde? Atšķirība ir ļoti vienkārša: kuvertūra šokolāde satur vairāk nekā 31% kakao sviesta, parastā šokolāde - mazāk nekā 31%, tāpēc  ir stiprāka un spīdīgāka, ēdot kraukšķ un kausējot ir šķidrāka. Parastā šokolāde satur vairāk cukura un kakao sviesta vietā var saturēt augu taukus, nekā kuvertūra šokolāde.

​Temperēšana bļodā

2. Otrā  metode ir rūdīšana bļodā. Šī ir vienkāršākā metode mājas lietotājam, un tai nav nepieciešami papildu rīki:

A) Nosver nepieciešamo šokolādes daudzumu un sadali to 1/3 un 2/3.

B) Izkausē 2/3 šokolādes līdz kušanas temperatūrai, kas norādīta uz iepakojuma. Uzmanieties, lai šokolādi nepārkarsētu, jo tādējādi šokolāde sabiezēs vai sabruks

Pēc rūdīšanas ir svarīgi ar šokolādi strādāt ātri un pastāvīgi turēt šokolādi norādītajā darba temperatūras diapazonā. Lai to izdarītu, šokolādes trauku ir vērts ik pa laikam atkal ievietot silta ūdens vannā vai uz dažām sekundēm mikroviļņu krāsnī.

Vislabākā istabas temperatūra darbam ar šokolādi ir 18-21 grāds. Augstāka temperatūra padarīs šokolādi cietāku

C)2/3 šokolādes liek ūdens peldē (vai izkausē mikroviļņu krāsnī) un nepārtraukti maisot no apakšas karsē šokolādi.

D) Pievieno 1/3 neizkausētās šokolādes un maisa, līdz visa šokolāde ir izkususi, līdz tam laikam tai vajadzētu sasniegt darba temperatūru.

Atdzesē un gatavie produkti jāievieto ledusskapī uz 5-10 minūtēm sākotnējai kristalizācijai.

Šokolāde sāk kust jau pie 30 grādiem, bet to vajag tālāk kausēt līdz aptuveni 45-55 grādiem. Tikai šajā gadījumā visi tauku kristāli būs izkusuši.

ŠOKOLĀDES DEKORS
Lai pagatavotu rotājumu, šokolādi temperē, izmantojot vēlamo metodi. Sagatavojiet darba vietu: izņemiet visus nepieciešamos darba instrumentus un izgrieziet no plēves vajadzīgā izmēra gabalus.
Padoms!
Turiet dvieli zem šokolādes bļodas - tā ūdens zem bļodas nenokļūst uz darba virsmas un dvielis palīdz uzturēt šokolādes darba temperatūru

 

Šokolādes apmale uz kūkas

Vienkārša šokolādes apkakle piešķir desertam lielisku apdari un pareizu izskatu.

1. Temperējiet šokolādi, sagatavojiet kūkas gredzenu un izgrieziet līdz trim folijas gabaliņiem, kas atbilst gredzena ārpusei. Turklāt nogrieziet ceturto plastmasas apvalka gabalu un nekavējoties novietojiet to ap kūkas gredzenu.
2. Lieciet PLĒVI  sev priekšā un uzlejiet tai šokolādi.
3. Ar paletes nazi pēc iespējas vienmērīgāk izklāj šokolādi uz plēves.
4. Paceliet plēvi un ar rokām SAŅEMIET AIZ plēves malām no apakšas
5. Novietojiet plēvi uz tīras darba virsmas.
6. Notīriet šokolādes atlikumus ar skrāpi.
7. Ja šokolāde uz plēves kļūst blāvāka, pārvietojiet to ap kūkas gredzenu un nostipriniet ar līmlenti.
Tādā veidā ap veidni var novietot līdz trim plēvēm. Kūkas apkakli var arī pārgriezt gareniski uz pusēm pirms celšanas, tad var iegūt divas apakšējās apkakles vienlaicīgi.
8. Kad esat pabeidzis darbu ar šokolādi, nekavējoties pārlejiet atlikušo šokolādi uz papīra. Ļaujiet tai kristalizēties, vēlreiz sasmalciniet un uzglabājiet hermētiskā traukā. To pašu šokolādi var rūdīt atkārtoti

VĒRTS ZINĀT!
Glazūrai, kas izgatavota no tīras šokolādes produktiem istabas temperatūrā, vienmēr ir nepieciešama rūdīšana. Veikalos nopērkamajām glazūras čipsiem uz augu tauku bāzes nav nepieciešama rūdīšana, jo tās nav šokolādes!

LAUZTIE ŠOKOLĀDES DEKORI ( KĀ KOKA MIZA)
Lai pagatavotu mizu, no plēves izgrieziet 10 cm augstas sloksnes.
1. Uz tāfelītes uzlej šokolādi.
2. Ar paletes nazi šokolādi izklāj uz folijas
3. -4. Novietojiet plēvi uz tīras darba virsmas.
5. Kad šokolāde sāk izbalēt un, maigi pieskaroties ar roku, vairs neizsmērējas (ar rūdītu šokolādi tam vajadzētu ilgt no dažiem desmitiem sekunžu līdz dažām minūtēm, atkarībā no darba ātruma un temperatūras), tad liec citu virsū tāda paša izmēra plēves gabalu

 

6. un 7. Sarullējiet plēvi un novietojiet vēsā telpā (15-18 grādi) uz vismaz 4-5 stundām, lai izkristalizējas. Ja nav vēsas telpas, dekoru ievieto ledusskapī, lai sacietē.

8. Iztin  kristalizēto šokolādi no ruļļa, lai iegūtu dažādus mizas gabaliņus.

ŠOKOLĀDES SPALVAS

Spalvu izgatavošanai sagatavo 20-30 cm garu  plēves gabalu un kartona trubiņu no papīra ruļļa.

1. Iemērciet paletes nazi šokolādē un pēc tam piespiediet to tieši uz plēves virsmas. Pēc tam paceliet nazi labi taisni  tikai dažus milimetrus virs šokolādes virsmas.

2. Pārvietojiet nazi uz leju, vienlaikus saglabājot augstumu. Tā stiepjas šokolādes spalvainais kāts. Strādājiet ātri, lai novērstu pirmo spalvu kristalizāciju, līdz jūs sasniedzat pēdējo.

3. Nekavējoties iespiediet  plēves sloksni caurulē, lai spalvas būtu izliektas. Atstāj kristalizēties