Bài học không có tiêu đề

L/O/G/O

Bài 19. CHẾ BIẾN RAU CỦ LUỘC CHẤM

MẮM KHO QUẸT

GVGD : NGUYỄN THỊ THÙY LINH

- Món kho quẹt, là món ăn món ăn dân dã của người miền Tây, món

ăn này đặc biệt thơm, rất mặn, hơi ngọt hoặc không ngọt tùy

người nấu, đôi khi có mùi khen khét, màu vàng sẫm hoặc vàng nâu

- Kho quẹt thường ăn với cơm, cháo trắng hoặc dùng để chấm các

loại rau củ luộc

- Nguyên liệu làm món kho quẹt cực kỳ đơn giản: nước mắm, một

chút đường, chút tiêu và hành tím phi thơm, cho vào nồi đất hoặc

chảo (nếu có nồi đất thì sẽ ngon hơn), đảo vài lần rồi giữ lửa riu riu

cho nước mắm cô đặc lại thành một hỗn hợp vàng nâu và bốc mùi

rất thơm

- Có thể bổ sung thành phần tóp mỡ, tôm khô,

1. GIỚI THIỆU MÓN RAU CỦ LUỘC CHẤM MẮM KHO QUẸT

:

Hình 10.1 Rau củ kho quẹt

2. NGUYÊN PHỤ LIỆU CHẾ BIẾN RAU CỦ LUỘC MẮM KHO QUẸT

- Gia vị: Mắm, đường, tiêu, mì chính…. tạo

đặc trưng cho món kho quẹt

Tôm khô

Thịt ba chỉ

Tiêu xanh, ớt sừng

Đậu bắp
Bầu, cà rốt, súp lơ, hành lá

3. YÊU CẦU THÀNH PHẨM CỦA MÓN RAU

CỦ LUỘC MẮM KHO QUẸT

Món rau củ luộc mắm kho quẹt có yêu cầu như

sau:

- Trạng thái mắm: hơi sệt, sánh quẹo

- Màu sắc: màu vàng của tôm thịt cùng với màu

vàng cánh gián của nước mắm

- Vị: đậm đà mặn ngọt

- Rau củ luộc có màu sắc tự nhiên, trạng thái giòn

- Hình thức: Tùy trang trí, đa dạng màu sắc

4. TIẾN HÀNH CHẾ

BIẾN

4.1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ

- Chảo đá, nồi kho tộ, nồi nấu

- Dao, thớt

- Dĩa, chén

- Vá, muỗng, đũa, thau, rổ...

- Tủ lạnh, bếp ga

- Dụng cụ dọn: nồi kho tộ/chén đất- dĩa
tròn/vuông...

4.2. Chuẩn bị nguyên phụ liệu

- Tôm khô

: 25 gr

- Súp lơ trắng

: 0.1 kg

- Thịt ba chỉ

: 100 gr

- Súp lơ xanh

: 0.1kg

- Mắm

: 100 ml

- Hành tím

: 10 gr

- Đường

: 50 gr

- Tiêu xanh

: 1 nhánh

- Đậu bắp

: 0.1 kg

- Ớt trái

: 10 gr

- Bầu

: 0.1 kg

- Dầu ăn

- Cà rốt

: 0.1 kg

- Mì chính, tiêu…

- Hành lá

: 15 gr

* Định lượng nguyên phụ liệu cho 1 bếp

4.3. Sơ chế, bảo quản nguyên phụ liệu

TT
NGUYÊN

LIỆU

CÁCH XỬ LÝ

HÌNH ẢNH MINH HỌA

1
Cà rốt, khoai

tây

- Gọt vỏ, rửa sạch, để ráo- Thái quân chì
hoặc tỉa hoa cắt lát đều nhau

2

Đậu bắp
- Rửa sạch, để ráo- Cắt xiên đôi

3
Súp lơ xanh,
súp lơ trắng

- Rửa sạch- Tách từng bẹ nhỏ

4

Tôm khô

- Ngâm nước ấm khoảng 20÷30 phút
cho mềm rồi vớt ra đĩa.

5

Thịt ba chỉ

- Rửa sạchqua muối sống và rượu gừng,
lọc bỏ da- Cắt miếng nhỏ cỡ 1cm, mỏng
hoặc thái quân chì nhỏ

6

Tiêu xanh

- Rửa sạch- Để nguyên nhánh

7

Hành lá

- Bỏ rễ, rửa sạch- Cắt nhỏ/tỉa hoa đầu
hành trắng

8

Hành tím

- Lột vỏ- Rửa sạch, cắt lát mỏng, phi
vàng

4.3. SƠ CHẾ NGUYÊN PHỤ LIỆU

1. Cà rốt/ khoai tây- thái quân chì/que/lát tròn

2. đậu bắp- cắt xéo

3. súp lơ- tách bẹ

4. Bầu- cắt lát tròn/dẹt

4.3. SƠ CHẾ NGUYÊN PHỤ LIỆU

10. Ớt, hành cắt sợi/cắt lát/ tỉa hoa

* Chuẩn bị hỗn hợp nước mắm

Hỗn hợp nước mắm được chuẩn bị theo tỷ lệ:
Mắm: đường: nước = (1.5-2):1:(1÷1.5) (tùy

khẩu vị).

4.4. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

* Bước 1. Nấu mắm kho quẹt

- Cho thịt vào chảo xào nhỏ lửa để ra bớt mỡ, đến khi

thịt chuyển sang màu hơi vàng.

– Gạn bớt mỡ rán thịt trong chảo ra nếu hơi nhiều, để

lại khoảng 3 ÷ 4 thìa canh, cho hành và tỏi băm nhỏ vào

phi vàng, cho hỗn hợp nước mắm đường vào nấu sôi cho

đến khi nước mắm sệt, tạo độ sánh.

- Nước mắm sau khi nấu cho vào niêu đất, cho thịt đã

rán vàng và tôm vào niêu đất→ Bổ sung hạt tiêu và ớt

băm nhỏ vào (nếu thích cay), đun nhỏ lửa cho đến khi

hỗn hợp sánh lại thì kế thúc

* Bước 1. Nấu mắm kho quẹt

* Bước 2. Luộc rau củ

- Các loại rau củ sau khi sơ chế, luộc chín trong nước sôi có bổ

sung tý đường

- Sau khi luộc, ngâm rau củ liền vào nước đá lạnh để giữ độ giòn.

Chú ý:- Lượng nước luộc rau củ phải gấp 3÷4 lần lượng rau củ
- Đợi nước sôi mạnh mới cho rau củ vào luộc, không đậy nắp khi luộc
rau.
- Các loại rau khác nhau thì thời gian luộc khác nhau: Cà rốt, đậu
bắp, khoai tây, mướp đắng luộc khoảng 3 phút; bầu, súp lơ, rau xanh
luộc khoảng 2 phút.

- Trình bày rau củ lên dĩa xoài/dĩa tròn/mẹt tre to kèm theo

chén/thố mắm kho quẹt và cơm nóng hoặc cơm cháy cạnh

- Chén mắm kho quẹt có trang trí 1 nhánh tiêu xanh, 1 trái ớt

hiểm (đã đập dập) và vài đoạn đầu hành trắng

4.5. TRÌNH BÀY