Produk Susu dan Turunanya

SUSU DAN

PRODUK

TURUNAN

SUSU

SUSU

– susu merupakan bahan makanan utama bagi

makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun
manusia.

– mengandung kalsium, phosphor, vitamin A, vitamin

B dan riboflavin, karbohidrat, protein dan lemak

– Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu

binatang yang menyusui anaknya (mamalia).

SUMBER SUSU

1.

Sapi

2.

Kuda

3.

Unta

4.

Kerbau

5.

Domba

6.

Kambing

7.

Yak

8.

Rusa

SUSU SAPI VS SUSU
KAMBING

SUSU KUDA

–Berbeda dengan susu sapi yang harus melewati proses
pemanasan dengan suhu tertentu atau pasteurisasi, susu kuda
liar dapat bertahan tanpa diolah.

–Ini karena susu kuda liar memiliki antimikroba alami yang bisa
membuatnya bertahan 5 – 6 bulan pada suhu ruang.

–Hal yang membuat susu ini dapat bertahan lama adalah proses
fermentasi alami dan zat antimikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.

–Proses fermentasi alami terjadi setelah susu kuda tersimpan 2
x 24 jam. Rasa susu akan berubah asam, sama seperti yoghurt.

–Jika ingin menunda fermentasinya, susu dapat disimpan di
dalam kulkas.

SUSU UNTA

– Kandungan kalori, protein, dan karbohidrat pada susu

unta kurang lebih setara dengan susu sapi segar. Namun,
kadar gula dan lemak jenuh susu unta lebih rendah
dibandingkan dengan susu jenis lainnya.

– Selain itu, susu unta juga merupakan sumber lemak sehat

yang juga akan vitamin dan mineral, seperti vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, kalsium,
kalium, magnesium, tembaga, zat besi, dan fosfor.

KANDUNGAN GIZI

Sifat-sifat kimia susu sapi:

1. tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak,

karbohidrat, mineral dan vitamin)

2. bahan yang baik untuk perkembangan

mikroorganisme shg mudah rusak

3. zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk :

• larutan murni: mineral dan karbohidrat

• larutan koloidal: protein

• emulsi: lemak

Bahan yang dapat diambil oleh
tubuh dari air susu adalah:

– Laktosa sebagai sumber energi.

– Protein sebagi bahan penunjang kehidupan,

pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil
sebagai bentuk bahan keju, albumin dan globulin.

– Lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding

lemak produksi hewan lain.

– Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam

pencernaan dan metabolisme sebagai katalisator
untuk katabiose dan anabiose dan keperluan
resistensi tubuh

SIFAT KIMIA SUSU

– Keasaman dan pH susu : susu segar mempunyai

sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan
basa sekaligus.

– Sifat Mikrobiologi

1. dikaitkan pada kerusakan

2. sanitasi pelaksanaan sehari-hari

3. dihubungkan dengan keamanan pangan

adanya bakteri patogen

Komposisi tersebut bervariasi,
disebabkan oleh :

1. Jenis hewan/spesies

2. Strain (jenis tertentu dalam spesies)

3. Makanan

4. Iklim

5. Waktu laktasi

6. Prosedur pemerahan

SIFAT FISIK AIR SUSU

1. Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna
ke warna yang lain, tergantung dari bangsa
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat
dan bahan pembentuk warna.

2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya
dalam menentukan kualitas air susu.

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
daripada air. BJ air susu = 1,027-1,035 dengan rata-rata
1,031.

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas
air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP.

SIFAT FISIK AIR SUSU

5. Titik beku dan titik cair dari air susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air
susu adalah –0,5000 oC. Akan tetapi untuk Indonesia
telah berubah menjadi –0,5200 oC.

6. Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara
totalitas dapat dicerna, diserap, dan dimanfaatkan
tubuh dengan sempurna atau 100%.

SIFAT FISIK AIR SUSU

KOMPOSISI AIR SUSU

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu
adalah hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau
dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang
aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-
bahan lain.

PEMERIKSAAN KUALITAS
AIR SUSU

Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan
biologis.

1.

Pemeriksaan fisik dapat dilakukan dengan memeriksa
warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita,

2.

Pemeriksaan secara kimia dilakukan dengan
menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu.

3.

Pemeriksaan secara biologis dapat dilakukan dengan
mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

Faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas air susu
:

1. Keadaan kandang

2. Keadaan kamar susu

3. Kesehatan sapi

4. Kesehatan pemeliharaan

sapi

5. Cara pemberian pakan sapi

6. Persiapan sapi yang akan

diperah

7. Persiapan pemerahan

8.Bentuk dari ember

9. Pemindahan air susu dari

kandang

10. Penyaringan air susu

11. Cara pendinginan air susu

12. Cara pencucian alat-alat

13. Pengawasan terhadap lalat

Pemeriksaan Susu
terhadap Pemalsuan

– Diawasi jika B.J. susu rendah

– Jika kadar lemak rendah, kemungkinan besar terdapat

pemalsuan.

Susu dikatakan abnormal jika kadar lemak dalam
bahan kering < 2,5%

– Titik beku antara 0oC sd 0,520oC. Dan angka refraksi

minimal harus 34 (Melk Codex)

– Pentingnya penetapan titik beku air susu

Macam – Macam Pemalsuan
pada Susu

– Pemalsuan air susu dengan air

– Pemalsuan dengan skim milk atau mengurangi

krim

– Pemalsuan dengan penambahan air dengan skim

milk atau dengan pengambilan krim dan
penambahan air (pemalsuan berganda)

– Pemalsuan dengan santan

– Pemalsuan dengan air kelapa

Macam – Macam Pemalsuan
pada Susu

– Pemalsuan dengan air beras atau tajin

– Pemalsuan dengan susu masak

– Pemalsuan dengan susu kambing

– Pemalsuan dari susu kaleng atau penambahan

gula

– Pemalsuan dengan tepung

BERBAGAI JENIS SUSU

Susu dapat dibedakan berdasarkan:

1.

Kandungan lemak

2.

Teknik pengawetan

BERBAGAI JENIS SUSU
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

BERBAGAI JENIS
SUSU BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

1.

Whole milk (full cream)

– Susu whole milk adalah susu yang tidak diproses atau

diubah dengan cara apa pun.

– Kandungan lemaknya diperkirakan sekitar 3,5 persen

sehingga lebih tinggi daripada jenis susu lainnya.

– Susu ini juga dikenal sebagai susu full cream atau full

fat, yang memiliki rasa gurih dengan tekstur yang agak
kental.

– nutrisi yang terkandung dalam satu gelas whole

milk atau sekitar 240 ml.

• 149 kalori
• 8 gram protein
• 8 gram lemak
• 12 gram karbohidrat.

BERBAGAI JENIS SUSU SAPI
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

2. Susu 2 % (susu kurang lemak)

– Susu rendah lemak diberi label sebagai susu 2 persen, yang

berarti lemak susunya adalah 2 persen dari total berat susu

– nutrisi yang terkandung dalam satu gelas (240 ml) susu 2

persen.

• 130 kalori

• 5 gram lemak

• 8 gram protein

• 12 gram karbohidrat.

BERBAGAI JENIS SUSU SAPI
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

3. Susu rendah lemak (low fat milk)

– Susu rendah lemak harus mengandung tidak lebih dari 1,5%

kandungan lemak.

– Susu rendah lemak memiliki tekstur lebih encer dan rasanya

yang lebih lembut daripada whole milk.

– kandungan nutrisi dalam satu gelas (240 ml) low fat milk.

• 110 kalori

• 8 gram protein

• 2,5 gram lemak

• 13 gram karbohidrat.

BERBAGAI JENIS SUSU SAPI
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

4. Susu skim

– Susu bebas lemak juga dikenal sebagai susu skim (skim milk). Ini

adalah jenis susu yang telah mengalami perubahan nutrisi untuk
mengurangi kandungan lemaknya.

– Susu skim hanya memiliki sekitar 0,1 persen lemak, yang berarti

hampir tidak ada lemak di dalamnya.

– kandungan nutrisi di dalam satu gelas atau sekitar 240 ml susu skim.

• 90 kalori

• 0 gram lemak

• 8 gram protein

• 13 gram karbohidrat

BERBAGAI JENIS SUSU
SAPI

5. Susu murni

– Susu murni juga masuk ke dalam daftar macam-macam susu

yang sering dikonsumsi. Ini merupakan susu yang belum
melalui proses pasteurisasi atau homogenisasi.

– Susu murni dihasilkan dari perahan sapi, kerbau, kambing,

unta, dan domba. Rasa dan aromanya begitu kuat karena
tidak melibatkan proses apa pun dalam pembuatannya.

– kandungan nutrisi dalam satu cangkir (240 ml) susu murni.

•160 kalori

•9 gram lemak

•12 gram karbohidrat

•9 gram protein.

BERBAGAI JENIS SUSU SAPI
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

6. Susu organik

– Susu organik adalah jenis susu yang diproduksi secara khusus.

Saat dipelihara, sapi yang menghasilkan susu ini tidak boleh
diberikan antibiotik maupun hormon apa pun.

– Sapi pun harus makan secara langsung dari padang rumput

setidaknya selama 120 hari (sekitar 30 persen dari makanannya).

– Sekitar 240 ml atau segelas susu organik mengandung nutrisi

berikut ini.

•160 kalori

•8 gram lemak

•8 gram protein

•13 gram karbohidrat.

BERBAGAI JENIS SUSU SAPI
BERDASARKAN
KANDUNGAN LEMAK

7. Susu bebas laktosa

–intoleransi laktosa, mengonsumsi susu sapi bisa menyebabkan sakit
perut, muntah, atau bahkan diare

–Dalam proses pembuatannya, enzim laktase ditambahkan untuk
memecah laktosa ke dalam susu sehingga gula di dalamnya hilang.

–Metode ini tidak akan mempengaruhi nutrisi susu. Hanya saja, rasanya
sedikit lebih manis dari susu biasa. Rasa tersebut dihasilkan dari
pembuatan glukosa saat menambahkan enzim laktase.

–Berikut adalah nutrisi yang terkandung dalam satu gelas (240 ml) susu
bebas laktosa.

•160 kalori

•9 gram lemak

•8 gram protein

•13 gram karbohidrat.

BERBAGAI JENIS SUSU
BERDASARKAN TEKNIK
PENGAWETAN

1.

Pasteurisasi

2.

Susu Bubuk

3.

Evaporasi

4.

SKM

JENIS PASTEURISASI

Proses pasteurisasi terbagi menjadi beberapa jenis, di antaranya:

• Pasteurisasi HTST (High temperature, Short Time)

Pada metode HTST, susu dipanaskan hingga 72 derajat celsius selama 15 detik, lalu susu
tersebut didinginkan dengan cepat. HTST merupakan metode pemanasan pada susu yang
paling banyak digunakan di seluruh dunia. Susu pasteurisasi HTST umumnya bisa bertahan
hingga 2-3 minggu, tentunya harus disimpan dengan ditutup sangat rapat di dalam lemari
es atau kulkas.

• Pasteurisasi LTLT (Low Temperature, Long Time)

Berbeda dengan metode HTST, metode LTLT melalui proses pemanasan pada suhu 65
derajat celsius selama 30 menit. Kemudian susu tersebut didinginkan. LTLT merupakan
metode pemanasan yang jarang dilakukan.

• Ultra High Temperature (UHT)

Pada metode ini, susu dipanaskan pada suhu sekitar 137 derajat celsius selama 2 detik.
Karena suhu pemanasannya cukup tinggi, biasanya susu UHT yang kemasannya belum
dibuka akan bertahan di luar lemari es (suhu ruang) hingga 9 bulan.

PASTEURISASI/HST

– sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan.

– pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh

seluruh mikro-organisme di makanan.

UHT

– UHT singkatan dari (Ultra high temperature)

– Susu terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di

suhu 135 sampai 150 °C dan segera didinginkan sampai
4-5 °C .

– Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk

mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak
berubah seperti aslinya. Semua kuman atau
mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen)
dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.

– Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu.

SUSU BUBUK

– prosesb

EVAPORASI

– susu evaporasi adalah susu sapi yang diproses dengan pemasakan

hingga kandungan airnya hilang sebanyak 60 persen. Berbeda dengan
kental manis, susu evaporasi tidak menggunakan tambahan gula,
sehingga rasanya bisa dibilang hambar.

– Setelah melalui proses pemasakan, susu evaporasi akan didinginkan

hingga suhunya stabil, lalu dikemas dan disterilkan pada suhu 115
sampai 118 derajat Celsius. Proses panas yang tinggi menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard.

– Selain itu, susu evaporasi memiliki sedikit rasa karamel. Warnanya

juga terlihat sedikit lebih gelap dibandingkan dengan susu segar.
Proses evaporasi membuat nutrisi dalam susu terkonsentrasi,
sehingga kamu sebenarnya mendapatkan lebih banyak nutrisi dan
kalori per unit volume dalam susu evaporasi, daripada dalam susu
segar.

SUSU KENTAL MANIS

PRODUK OLEHAN SUSU

1.

Mentega

2.

Keju

3.

Krim

4.

Custard

5.

Yoghurt

6.

Es krim

7.

kefir

Produk olahan susu

Mentega

Mentega adalah produk yang berasal dari minyak
hewani, yaitu susu sapi.

Mentega berbeda dengan margarin.

Margarin adalah produk tiruan mentega yang berasal
dari minyak nabati

Jenis Mentega

– Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau Unpasteurized

Cream.

– Mentega dibuat dari cream yang diperam (ripened cream)

atau yang tidak diperam.

– Mentega yang digarami atau tidak digarami.

– Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.

– Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan

(segar) dan telah mengaalami penyimpanan.

– Mentega yang dibuat di peternakan (diary butter) atau di

pabrik (creamery-butter)

JENIS MENTEGA

• Unsalted Butter

• Salted Butter

• Sweet Cream Butter

• Clarified Butter

• Cultured Butter

• European Butter

• Irish Butter

• Amish Butter

• Plant-Based Butter

• Brown Butter

• Smen Butter

• Goat Butter

Penyimpanan Mentega

– Mentega harus disimpan pada kemasan yang

kedap air, kedap udara, juga rapat.

– Mentega yang telah disimpan dalam freezer

selama 2 – 3 jam akan lebih baik dibanding bila
lebih dulu disimpan dalam suhu 4oC selama
beberapa hari sebelum disimpan beku

– Pada penyimpanan jangka yang lama dianjurkan

untuk menyimpan pada suhu -6 oC (satu tahun
atau lebih). Bila waktu penyimpanan yang
diperlukan hanya sekitar 2 – 3 minggu suhu
penyimpanan cukup 4 oC .

keju

Jenis keju:

1.

Cheddar

2.

Mozarella

3.

Parmesan

4.

Edam

5.

Cream

6.

Saos keju

7.

Keju red cheddar

8.

Keju camembert

9. Emental

10. String cheese

11. Cheese spread

12. Blue cheese

KRIM

1.Krim Encer

2.Krim Kental

3.Krim Kocok

4.Krim Kocok Siap Pakai

5.Chantilly Cream

6.Krim Asam

7.Krim Bubuk

Yoghurt

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu
sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.

Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah
laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat.

KHEFIR

– mengandung bakteri yang baik (bakteri probiotik)

dan ragi (yeast)

– mengandung mineral dan asam amino esensial

Tryptophan: membantu memberi efek
relaks/menenangkan sistim syaraf.

– mengandung kalsium dan magnesium,

– Mengandung kalsium, magnesium dan tryptophan

yang memberi suatu efek penenang yang luar
biasa pada syaraf.

Kasus Pada Susu

Susu segar bermelamin

❑Melamin berbahaya bagi kesehatan

manusia.

❑Melamin merupakan suatu polimer, hasil

persenyawaan kimia antara monomer
formaldehid dan fenol.

Melamin pada susu

– Karena campuran melamin akan membuat

susu terlihat lebih kental, ini dianggap
masyarakat awam sebagai kandungan protein
yang banyak.

– Konsumsi yang berkepanjangan akan

mengakibatkan kegagalan kerja pada organ
tubuh hingga menyebabkan kematian.

Open Ended

Nama

Open Ended

NIM

Multiple Choice

Apa kandungan gizi utama yang ada dalam susu?

• Vitamin C

• Karbohidrat, protein, dan lemak

• Serat

• Besi

Multiple Select

Manakah dari berikut ini yang merupakan jenis susu berdasarkan teknik pengawetannya? (jawaban lebih dari satu)

• Susu bubuk

• Susu kental manis

• Susu organik

• Susu rendah lemak

Reorder

Susun tahapan dalam pasteurisasi susu UHT sesuai urutan yang benar:

• Pemanasan hingga 135-150°C

• Pemanasan selama 2-3 detik

• Pendinginan cepat ke suhu 4-5°C

1

2

3

• 1
• 2
• 3

Reorder

Urutkan proses pemeriksaan kualitas air susu secara fisik:

• Mencium aroma

• Memeriksa warna

• Mencicipi rasa

1

2

3

• 1
• 2
• 3

Open Ended

Apa perbedaan utama antara susu full cream dan susu skim berdasarkan kandungan lemaknya?

Multiple Choice

Mengapa susu evaporasi memiliki rasa karamel dan warna yang lebih gelap?

• Karena penambahan gula

• Karena proses pemanasan tinggi dan reaksi Maillard

• Karena susu ini dicampur dengan bahan lain

• Karena disimpan lebih lama

Open Ended

Jenis bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah ___________ dan ___________.