Grundlagen Haltbarmachung

Was übt Wirkung bei Tiefkühlen auf das Gut aus?

• Verlangsamung Vermehrungsgeschwindigkeit
• aw-wert Senkung durch Ausfrieren von Wasser / Verlängerung der Lag Phase
• Zerstörung der Zellen durch grosse Eiskristalle
• Inaktivierung der Enzyme durch tiefe Temperatur

Welche Aussagen sind korrekt ist falsch?

• Ionisierende Strahlen sind Gammastrahlen und Elektronenstrahlen
• nicht ionisierende Strahlen sind: UV-Strahlen, Mikrowellen, Infrarot
• Durch Trocknen haltbar gemacht: Teigwaren, Dörrbohnen, getrockneter Fisch, getrocknetes Getreide
• Stickstoff wird eingesetzt, wenn man eine antimikrobielle Wirkung erzielen will

Welche Effekte werden durch Blanchieren erzielt?

• Lebensmittel-eigene Enzyme inaktivieren
• intrazellulären Sauerstoff und Luftgehalt im Füllgut entfernen
• Anfangskeimgehalt vermindern
• Ph-Wert verändern

Markieren Sie die korrekten Aussagen

• Kriterium wird bei der Pasteurisation von Fruchtsäften und Fruchtkoserven: Abtötung Hefen und Schimmelpilze 
• Blanchieren um bei vielen Kohlsorten einen unangenehmen Geschmack verhindern
• mechanische Verfahren um LM haltbar machen: homogenisieren, Mahlen sichten, Umkehrosmose, Entkeimungsfiltration
• anorganische Säuren zum Ansäuren: Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Citronensäure

Pufferkapazität, welche Aussagen sind korrekt?

• Säurewirkung wird durch Eiweisse heruntergesetzt. Sie neutralisieren einen gewissen Anteil an freien Hydronium- oder Hydroxydionen
• wird gebraucht für das Ansäuren von Produkten
• Hohe Pufferkapazität bei Milch, Fleisch, Eiweissreiche Lebensmittel
• Hohe Pufferkapazität = wenig Säure und der pH-Wert sinkt rasch

Produkte welche durch Zuckern haltbar gemacht werden:

• Konfitüre, Marmelade
• Fruchtsirup, Schokolade
• Marzipan, Persipan
• Honig

welche Aussage ist falsch?

• gesalzene Prod. sind länger haltbar weil Aw-Wert Senkung (MO brauchen Wasser) Salz bindet freies Wasser
• Konvektion: Wärmeübertragung durch den Bewegungsfluss der Moleküle
• Konduktion: Wärmeübertragung von einem Molekül zum anderen. Langsame Übertragung
• Konvektion bei festen LM mit wenig Wasser, Konduktion bei Getränken

welche Aussagen sind richtig?

• Für TK lagerungsunempfindliche Güter sind Gemüse und Obst
• für TK lagerungsempfindliche Güter sind Fetter Fisch, Fettes Fleisch
• Ethanol als Haltbarmachungsmethode: Alkoholische Gärung, Einlegen in Alkohol
• Durch Salzen haltbar gemacht: Sardellen, Räucherlachs, Salami, Parmaschinken, Brot

Kriterium wird bei der Pasteurisation von Milch- und Fleischprodukten? 

• Abtötung aller Hefen und Schimmelpilze
• Abtötung aller pathogenen Mikroorganismen
• Verminderung der Keimzahlen auf gesetzliche Mindesgrenze

Faktoren von welchem die Wirksamkeit einer Säuerung abhängt

• die Säuerung nimmt mit zunehmender Anfangskeimzahl stark ab

• Zahlreiche MO können organische Säuren als C Quelle nutzen und aufbrauchen
• Innerhalb einer MO Art können höher resistente Stämme auftreten und selektioniert werden.
• Menge des LM