Zastosowanie cukru w ciastkarstwie

Syrop z cukru palonego to

• karmel

• pomada wodna

• glazura pomadowa

Wodne roztwory cukru to

• glazury

• pomady

• syropy

W 1l zimnej wody możemy rozpuścić

• nie więcej niż 2 kg cukru

• nie mniej niż 3 kg cukru

• nie więcej niż 1 kg cukru

Im większa zawartość cukru w syropie

• tym temperatura wrzenia wyższa

• tym temperatura wrzenia mniejsza

• nie wpływa to na temperaturę wrzenia

"Syrop skapujący z łyżki ciągnie za sobą nitkę - próba nitki" opis dotyczy syropu o zawartości

• 40% cukru

• 95% cukru

• 70% cukru

Przy stężeniu 85 - 95% niewielka liczba syropu schłodzona w zimnej wodzie daje się uformować w kulkę - jest to

• próba nitki

• karmelizacja

• próba gałki

50% roztwór wodny cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo zapachowych to

• syrop do nakrapiania

• syrop inwertowany

• syrop konserwa

Inwersja jest to

• rozkład sacharozy do glukozy i fruktozy

• połączenia glukozy i fruktozy do sacharozy

• podgrzewanie sacharozy

Pomady otrzymujemy

• przez gotowanie syropu wodno cukrowego z dodatkiem substancji smakowych

• przez ochładzanie roztworu wodno - cukrowego i przecedzenie syropu przez gęste sito

• gotowanie mlecznych lub wodnych roztworów cukru do temperatury 114 - 118 ⁰C a następnie chłodzenie i ubijanie

Ubijanie pomad powoduje

• puszystość i białą barwę

• kleistość i puszystość

• przejrzystość i kruchość