Extrusão

Sobre a operação de extrusão, pode-se afirmar que:

• Entre a rosca e o cilindro a distância deve ser suficiente para a passagem do material.

• A distância entre a rosca e o cilindro influencia na qualidade do produto.

• A viscosidade do material influencia a qualidade do produto final.

• A distância entre a rosca e o cilindro deve ser suficiente para o giro da rosca.

Answer explanation

Muito bem pensado! A distância entre a rosca e o cilindro deve ser suficiente para o giro da primeira. Dessa maneira, fica garantida uma perda de carga alta durante a passagem do material, resultando nas alterações de suas propriedades, o que é ALTAMENTE desejável na indústria de alimentos.

Ainda sobre a extrusão aplicada a produtos alimentícios, é verdadeiro que:

• A viscosidade da massa interfere na perda de carga ao longo do transporte.

• Pode haver a necessidade de zonas de ventilação no equipamento.

• Como resultado da elevada perda de carga, a massa sofre aquecimento.

• Existe perda de energia ao longo do transporte, resultando em aumento da viscosidade da massa.

Answer explanation

A perda de carga é super importante para a extrusão na indústria de alimentos. Ela é a responsável pelo aquecimento (cozimento) da "massa", alterando sua consistência, além de comprimí-la, mudando sua densidade.

Como pode haver compostos voláteis em certas misturas alimentícias, as zonas de ventilação podem ser necessárias.

Sobre as zonas do equipamento de extrusão, assinale a(s) alternativa(s) falsa(s):

• Na zona de alimentação não são desenvolvidas altas pressões.

• É possível que a rosca apresente passo (pitch) menor na zona de alimentação do que nas demais.

• Na zona de compressão, assim como na de cocção, o passo (pitch) da rosca pode ser aumentado.

• Na zona de cocção, a temperatura do material fundido é bastante elevada.

• A maior alteração na densidade do material ocorre na zona de cocção.

Answer explanation

Vamos lá! Há três zonas em uma extrusora: a de alimentação, a de compressão e a de cocção. Na zona de alimentação, o passo da rosca pode ser aumentado para garantir a homogeneidade da massa. As pressões desenvolvidas não são muito altas. Na zona de compressão, tem-se o passo da rosca reduzido, resultando em aumento da pressão sobre a massa, com consequente expulsão das bolhas de ar e alteração em sua densidade. A perda de carga é bastante alta, levando ao aquecimento do material. Na zona de cocção, o passo da rosca é ainda menor, resultando em altas pressões e temperaturas, e ao cozimento da massa.

A afirmação "a expansão é fundamental na diminuição do conteúdo de água do produto" está relacionada a qual parte do equipamento de extrusão?

• Carcaça

• Matriz

• Rosca

• Resistências elétricas

Answer explanation

Muito bem! Ao passar pela matriz e encontrar a pressão ambiente, que é bem menor que a pressão no interior da extrusora, a massa sofre uma expansão, sofrendo parcial perda de umidade.

Com relação à extrusão de produtos alimentícios, é válido que:

• Há outras operações a serem realizadas após a extrusão.

• Ocorrem importantes alterações físico-químicas ao longo da operação.

• Após a etapa de extrusão, os produtos apresentam excelente qualidade sensorial.

• O formato final do produto está relacionado ao molde final.

Answer explanation

É isso aí!!!! Após extrusado, em decorrência das elevadas T e P às quais o material é submetido, o produto tem sua qualidade sensorial muito ruim. Em suma, é preciso aromatizar e colorir para que se tenha um produto aceitável sensorialmente.