烘焙小知識

下列關於低筋麵粉的敘述，何者錯誤?

• 蛋白質含量低於10%

• 適合做有嚼勁的麵條

• 延展性低

• 彈性低

糖具有何種作用，可以在烘烤時上色?

• 光合作用

• 乳化作用

• 焦化作用

• 糊化作用

下列關於雞蛋功用的敘述，何者為非?

• 提高作品的營養價值，改善作品的風味

• 增強作品的嚼勁

• 蛋白是一種親油性的膠體

• 蛋黃中的卵磷脂，具有乳化作用

攪拌麵糊通常使用哪種器具?

• 橡皮刮刀

• 擀麵棍

• 毛刷

• 量匙

在蛋白打發的時候，可以添加哪種物質使其容易打發?

• 奇異果汁

• 西瓜汁

• 香草精

• 檸檬汁

做麵包比較適合用哪種麵粉?

• 低筋麵粉

• 高筋麵粉

• 無筋麵粉

• 中筋麵粉

下列何者非麵粉的保存方式?

• 放置在陰涼通風乾燥處

• 避免陽光直曬處

• 為了避免潮濕，可打開放置

• 保存期限約三個月

蛋黃中具有哪種物質，具有乳化作用?

• 花青素

• 膽固醇

• 卵磷脂

• 葉黃素

在烘焙品中加入牛奶可以?

• 提香增味，增添營養

• 加強防腐效果

• 使蛋白的泡沫更加穩定

• 改變麵糰的延展性

電子秤最低秤量為?

• 5公克

• 1公斤

• 1公分

• 1公克