Os carboidratos, também conhecidos como glicídeos, são macromoléculas que têm, como principal função, o fornecimento de energia para as células. O açúcar mais comum que exemplifica esta classe de macromolécula é a glicose. Considere, a seguir, a estrutura da glicose. Marque a alternativa INCORRETA:

• A glicose é uma molécula de função mista do tipo poliálcool-aldeído.

• A glicose é um monossacarídeo, ou seja, um açúcar simples não hidrolisável.

• A glicose é uma aldo-hexose.

• A glicose é solúvel em água.

• A molécula de glicose apresenta 5 carbonos assimétricos.

O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, a saber, C_x(H₂O)_y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorrem na água. Quanto aos monossacarídeos podemos afirmar:

• Uma vez que cada carbono quiral possui uma imagem em espelho, para cada aldose de 6 carbonos como a D-glicose podemos obter 18 arranjos diferentes.

• A D-glicose e outros açúcares que contem 6 carbonos são chamados de heptoses.

• A D-glicose apresenta 5 carbonos quirais, apresentando eles substituintes diferentes ligados a si.

• A D-glicose é, ao mesmo tempo, um poliol e um aldeído. Classificada como aldose, uma designação para açúcares que contém o aldeído.

• A D-glicose é o carboidratos mais abundante, pertencente aos monossacarídeos. Podendo ser dividida a um carboidrato mais simples por hidrólise.

A hidrogenação é a adição de hidrogênio a uma ligação dupla. Quando aplicada a carboidratos, ela promove a adição de hidrogênio à dupla ligação entre o átomo de hidrogênio e átomo de carbono, do grupo carbonila de uma aldose ou de uma cetose. Sobre a hidrogenação, indique a afirmativa falsa:

• O xilitol é produzido a partir da hidrogenação da D-xilose, obtida da hemicelulose, especialmente de plantas de bétula.

• O D-manitol assim como o sorbitol é um produto umectante não cristalizando com facilidade.

• O D-manitol pode ser obtido pela hidrogenação da D-manose.

• A hidrogenação da D-glicose é facilmente obtida e seu produto final é conhecido como sorbitol.

• O sorbitol é bastante distribuído nos vegetais, sendo encontrados em algas e até mesmo nas frutas.

Este açúcar é obtido da hidrogenação da D-manose. Comercialmente obtido junto ao sorbitol pela hidrogenólise da sacarose e hidrogenação da D-frutose. Cristaliza com facilidade, utilizado como coberturas adesivas em doces.

• Eritritol

• L-galactose

• Sorbitol

• Xilitol

• Manitol

Identifique na questão um açúcar álcool obtido a partir da hidrogenação da Dglicose, também conhecido como poliól ou polihidroxil álcool. Encontrado em pequenas quantidades em algas e frutas. Este apresenta metade do poder adoçante da sacarose, sendo utilizado também como umectante nos alimentos.

• Xilitol

• D-glicose

• Manitol

• Sorbitol

• Glicosídeo

A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria é possível determinar:

• o pH de frutas e de sucos de frutas.

• a concentração de gorduras em amostras de leite.

• a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.

• a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.

• a concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo

São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente,

• glicose, frutose, amido e glicogênio.

• sacarose, maltose, rafinose e amido.

• glicose, sacarose, glicogênio e amido.

• frutose, lactose, estaquiose e rafinose.

• galactose, maltose, rafinose e glicogênio.

É edulcorante não nutritivo

• Sucralose

• Xilitol

• Manitol

• Sacarose

• Xarope de glicose

A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:

• palatinose.

• açúcar cristal.

• açúcar de coco.

• açúcar invertido.

• açúcar demerara.

A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros.

Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que

• ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.

• a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.

• a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.

• uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.