Microbiologia dos alimentos - Fatores intrínsecos e extrínsecos

Certos alimentos podem conter substâncias que atuam como fatores antimicrobianos naturais, evitando assim a proliferação de micro-organismos patogênicos e/ou agentes de deterioração. Uma substância de reconhecida atividade antimicrobiana é o(a):

• pectina, componente de frutas e legumes;

• eugenol, presente no cravo da Índia;

• histamina, sintetizada em produtos cárneos;

• amilase, encontrada nas farinhas;

• lipase, detectada na gema do ovo.

Bactérias microaerófilas, como as do gênero Campylobacter, são aquelas que sobrevivem bem em ambientes com:

• baixas concentrações de oxigênio;

• altas concentrações de micronutrientes;

• ausência completa de glicose.

• altas concentrações de oxigênio;

• baixas concentrações de micronutrientes;

A coluna da esquerda apresenta a classificação de microrganismos de acordo com a utilização de oxigênio e a da direita, características e exemplos de cada um. Numere a coluna de acordo.

1- Aeróbios

2- Anaeróbios

3 - Facultativos

4 - Microaerófilos

( ) Multiplicam-se em Eh positivo e negativo, como as leveduras fermentativas, enterobactérias e Bacillus.

( ) Multiplicam-se melhor em Eh baixo, como as bactérias lácticas.

( ) Requerem Eh positivo, como os bolores e bactérias como Pseudomonas e Acinetobacter.

( ) Requerem Eh negativo, como bactérias do gênero Clostridium.

Assinale a sequência correta.

• 4, 1, 2, 3

• 2, 3, 4, 1

• 1, 2, 3, 4

• 3, 4, 1, 2

• 3, 4, 2, 1

Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove

• redução da atividade da água.

• manutenção da atividade da água.

• efeito oposto da adição de solventes.

• aumento da atividade da água.

• efeito oposto da adição de sal.

Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:

I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.

II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.

III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.

São verdadeiras as afirmativas:

• I, II e III.

• Apenas I e III.

• Apenas II e III.

• Apenas I.

• Apenas I e II

A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos

que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:

• a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de microorganismos patogênicos.

• a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.

• as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.

• a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de microorganismos.

• a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.

Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.

I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.

II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.

III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.

IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.

• II e III.

• II e IV.

• I e III.

• I e IV.

• I e II.

Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove

• aumento da atividade da água.

• redução da atividade da água.

• manutenção da atividade da água.

• efeito oposto da adição de sal.

• efeito oposto da adição de solventes.

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.

• O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.

• A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.

• O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.

• O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.

Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à

• atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.

• baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.

• baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.

• atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabili dade microbiológica.