Cuissons avec brunissement

Un rôti est toujours accompagné

• D'une sauce

• D'un jus

lorsque je réalise une sauce courte par déglaçage, je:

• Dégorge

• Pince les sucs

• Glace les sucs

• mouille

le mode de cuisson rôti s'effectue

• à la broche

• au four vapeur

• à four sec

• à la rôtissoire

je cuits les pommes Pont Neuf en :

• Un bain à 150°, puis un Deuxième à 180°

• Un seul bain à 200°

• Un seul bain à 180°

Lors d'une cuisson "frire", j'assaisonne

• Dans le panier au-dessus de l'huile

• Une fois l'aliment dans l'assiette

• dans la plaque, dès la sortie de cuisson

lors du dressage à l'assiette d'une pièce rôtie

• Je nappe la viande avec le jus

• je serre la sauce à part

• Je dépose le jus, puis la pièce dessus

lors de cuissons, rôtir, sauter, griller, je retourne la viande avec

• un diapason

• une pince

• une spatule

• une fourchette

je change l'huile de friture

• lorsqu'elle mousse

• qu'elle dégage une odeur

• qu'elle devient foncée

• tous les 6 bains

je dépose une cloche sur l'assiette, pour préserver la chaleur de mes frites

• vrai

• faux

lors d'une cuisson "frire", je blanchie

• Pour les grosses pièces

• pour les pièces enrobées ( panure, pâte à frire)

• pour les pommes chips

• Pour les pommes paille