APR Révision : Connaissance des milieux professionnels (3/3)

Citer les deux catégories de salissures.

• Les champignons microscopiques

• Les salissures adhérentes

• Les déchets alimentaires

• Les salissures non adhérente

• Les produits d'entretien

Indiquer les exemples de salissures adhérentes présentes dans la liste ci-dessous.

• poussières

• graisse

• emballages

• sang

• tartre

Indiquer les exemples de salissures non adhérentes présentes dans la liste ci-dessous.

• poussières

• graisse

• emballages

• sang

• tartre

Citer les rubriques du plan de nettoyage et désinfection.

Personne responsable.

Moyens de contrôle.

• Les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer

• la nature des détergents et des désinfectants, les dosages utilisés, la durée d'application des détergents et désinfectants (compatible avec leur efficacité),

• Personne responsable.

• les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection

• Moyens de contrôle.

Citer le produit utilisé pour l'entretien du plan de travail et justifier son choix.

• Détergent désinfectant

• Détergent désinfectant Détrartrant

• Détergent désinfectant pour contact alimentaire

• Pour éliminer les micro-organismes et le tartre.

• pour bionettoyer (nettoyer et désinfecter) les supports en contact avec les aliments.

Lors du balayage humide du sol, indiquer le mode d'action de l'agglutinant contenu dans la gaze pré-imprégnée sur les poussières.

• Les poussières sont dissoutes dans la solution.

• Les poussières sont mise en suspension.

• Les poussières sont désintégrées par un procédé chimique.

• Les poussières sont collées à la gaze grâce l'huile minérale.

Lors du lavage manuel du sol, indiquer le mode d'action du détergent sur les salissures adhérentes ou les matières grasses

• Le détergent contient un tensioactif ou émulsifiant qui va désintégrer les salissures

• Le détergent contient un tensioactif ou émulsifiant qui va agglutiner les salissures entre elles

• Le détergent contient un tensioactif ou émulsifiant qui va dissoudre complètement les salissures comme lorsqu'on met un sucre dans l'eau.

• Le détergent contient un tensioactif ou émulsifiant qui va décoller les matières grasses de son support et les mettre en suspension dans la solution

Définir la marche en avant.

• Le circuit des matériels, des personnels, des aliments ainsi que les déchets doit progresser du plus sale au plus propre

• Le circuit des matériels, des personnels, des aliments ainsi que les déchets doit progresser du plus propre au plus sale

• il peut y avoir un croisement entre les éléments sales et les éléments bionettoyés ou propres.

• sans qu'il y ait un croisement entre les éléments sales et les éléments bionettoyés ou propres.

Expliquer l’importance du rinçage après un bionettoyage.

• Afin de détruire les micro-organismes encore présents.

• Afin de laver le plan de travail.

• Afin d’éliminer toute traces d’eau du support et retarder ainsi la réapparition inévitable des micro-organismes.

• Afin d’éliminer toute traces de produit du support et éviter que des résidus chimiques se retrouvent dans les plats consommés.

Expliquer l’importance du séchage après un bionettoyage.

• Afin de détruire les micro-organismes encore présents.

• Afin de laver le plan de travail.

• Afin d’éliminer toute traces d’eau du support et retarder ainsi la réapparition inévitable des micro-organismes.

• Afin d’éliminer toute traces de produit du support et éviter que des résidus chimiques se retrouvent dans les plats consommés.