przetwory i potrawy z warzwy

Potrawy z warzyw smażonych to:

• sałatki, warzywa z wody, elementy dekoracyjne

• szaszłyki, warzywa całe lub w cząstki

• kotlety, potrawy z warzyw blanszowanych, placki

Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki wstępnej to:

• zmiana barwy, zmiana objętości i masy

• ubytek masy, ciemnienie, strata witamin

• denaturacja białek rozpuszczalnych, zmiękczenie warzyw, przechodzenie składników odżywczych do wywaru

Co to są pikle?

• marynaty warzywne przygotowane z dodatkiem cukru

• przetwory z oczyszczonych warzyw jednego, dwu lub kilku gatunków, całych lub pokrojonych, w zalewie kwaśnej lub słodko-kwaśnej z dodatkiem soli, ewentualnie cukru i przypraw roślinnych, zakwaszonych zwykle kwasem octowym,

• surowe soki otrzymywane z rozdrobnionych warzyw jednego gatunku

Czego nie zaliczamy do sosów warzywnych?

• ketchupu

• leczo

• sosu vinegret

W celu przedłużenia trwałości warzywa nie utrwala się:

• przez zagęszczanie

• przez kiszenie

• przez zamrażanie

Warzywa sterylizowane to warzywa:

• poddane obróbce termicznej

• mrożone

• suszone

Co to są pasty warzywne?

• Są produktami, w skład których wchodzą przetarte, względnie inaczej rozdrobnione warzywa.

• uzyskuje się z przecieru lub soku i przecieru jednego lub więcej gatunków warzyw

• Są to zagęszczone przetwory warzywne o konsystencji smarownej.

Co to są konserwy warzywne?

• Nazywane są inaczej warzywami marynowanymi

• warzywa odwodnione do zawartości 13-15% wody

• warzywa utrwalone termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych

Temperatura przechowywania zamrożonych warzyw wynosi:

• od -18 do -25stC

• od -1 do -10stC

• od -10 do -20stC

Soki warzywne:

• uzyskuje się z przecieru lub soku i przecieru jednego lub więcej gatunków warzyw, ewentualnie owoców, z dodatkiem cukru i / lub soli, wyciągu z przypraw aromatyczno-ziołowych, kwasów spożywczych i kwasu askorbinowego

• mętne uzyskuje się z moszczów mętnych, zagęszczonych lub nie, z jednego lub więcej gatunków warzyw i ewentualnie owoców, z dodatkami jak soki przecierowe.

• otrzymuje się przez mieszanie przecierów lub soków warzywnych z moszczami owocowymi lub sokami odtwarzanymi z soków zagęszczonych. Produkowane są soki np. burakowo-jabłkowe, marchwiowo-jabłkowe, dyniowo-jabłkowo- marchwiowe