Soal HOTS Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian baik hasil nabati maupun hasil hewani mudah mengalami kerusakan karena kandungan air dalam bahan cukup besar. Teknik pengendalian kandungan air bahan merupakan salah satu cara memecahkan permasalah tersebut, contoh Teknik pengendalian kandungan air yang paling tepat adalah

• pengeringan maupun penguapan

• pengeringan maupun perendaman

• Penguapan maupun perendaman.

• Penguapan maupun dehidrasi

• Dehidrasi maupun pengeringan

Pada pengeringan terdapat 2 (dua) proses, yaitu proses pemindahan panas untuk menguapkan cairan pada bahan dengan bantuan udara pengering dan proses pemindahan massa, dimana air atau uap air bahan, berpindah dari dalam bahan ke permukaan, selanjutnya dari permukaan ke aliran udara pengering. Dari pernyataan diatas kita dapat menyimpulkan bahwa prinsip pengeringan adalah…

• Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk mengganti air dengan larutan lainnya yang aman dari kerusakan mikrobiologi.

• Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.

• Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan seluruh air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.

• Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menekan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw).

• Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menekan seluruh air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.

Proses pengepresan adalah proses pemisahan secara mekanis yang dilakukan berdasarkan pada perbedaan sifat fisik di antara bahan/ fraksi seperti halnya perbedaan ukuran, bentuk dan berat jenis. Teknik pengepresan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk

• Mengekstrak bahan, misalnya: pengolahan minyak pangan seperti minyak kopra atau minyak kacang

• Pengemulsian bahan, misalnya: pengolahan daging seperti baso dan sosis.

• Pendispersian bahan, misalnya: pengolahan SKM yaitu mencampur kristal gula.

• Pengemulsian bahan, misalnya: pengolahan susu.

• Mengekstrak bahan, misalnya: pengolahan daging seperti baso dan sosis.

Bahan hasil pertanian mudah sekali mengalami kerusakan, baik oleh faktor instrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik merupakan faktor dari bahan itu sendiri, seperti kadar air, sedangkan yang termasuk pada faktor esktrinsik adalah

• Komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kontaminasi mikroba

• Komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kadar abu.

• Kontaminasi mikroba, suhu, tekanan, kelembaban, dan kandungan gizi

• Kontaminasi mikroba, suhu, tekanan, kelembaban, dan kadar abu.

• Komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kandungan giz

Evaporasi atau penguapan merupakan proses menghilangkan sebagian air yang terdapat dalam bahan pangan cair dengan cara mendidihkan. Hal itu dapat meningkatkan kadar padatan bahan dan mengawetkan dengan berkurangnya aktivitas air (Aw). Faktor-faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah

• suhu, tekanan, luas permukaan, jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya cairan

• suhu, tekanan, luas permukaan, jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya endapan

• luas permukaan, adanya endapan. jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya cairan.

• luas permukaan, adanya endapan, jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya kerak.

• suhu, tekanan, luas permukaan, jenis bahan, viskositas cairan, dan adanya kerak

1. Kerusakan komposisi bahan yang dikeringkan. Beberapa jenis vitamin akan hilang atau berkurang jumlahnya, antara lain vit C, thiamin, karoten.
2. Protein berkurang nilai gizinya karena suhu pengeringan yang tinggi dan waktu yang lama.
3. Ketengikan pada bahan yang berlemak.
4. Perubahan warna akibat peristiwa pencoklatan enzimatis maupun nonenzimatis.
5. Terjadi case hardening
6. Munculnya lendir pada bahan

Kerusakan-kerusakan yang terjadi selama proses pengeringan pada bahan hasil pertanian hewani adalah…

• 1-2-3-4-6

• 1-2-3-5-6

• 1-2-3-4-5

• 1-2-4-5-6

• 1-3-4-5-6

Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan yang perlu diperhatikan dalam penanganan bahan. Buah-buahan dan sayur- sayuran yang peka terhadap suhu dingin akan mengalami reaksi-reaksi fisiologis yang tidak normal. Reaksi fisiologis yang tidak normal tersebut dapat menimbulkan senyawa-senyawa beracun, dan senyawa beracun yang dihasilkan antara lain adalah: asetaldehid, etanol, asam keton dan zat polifenol teroksidasi. Pada mangga terjadi kulit suram, pematangan tidak merata dan bercakbercak berwarna belang. Hal tersebut bisa terjadi karena mangga mengalami kerusakan karena suhu dingin yaitu

• Intermittent warming

• preconditioning

• chilling Injury

• freezing injury

• chilling Injury dan freezing injury

Hasil yang diinginkan pada proses penggorengan yaitu bahan menjadi kering, renyah, mekar dan keseragaman warna tetapi nyatanya proses penggorengan menghasilkan bahan yang kurang kering, menciut dan warna yang berbeda-beda. Hal ini terjadi karena teknik penggorengan yang salah, teknik penggorengan yang tepat untuk digunakan adalah…

• freezing frying

• shallow frying

• deep fat frying

• Spray Frying

• Vacuum frying

Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang paling banyak dilakukan. Beberapa contoh alat penggilingan yang digunakan dalam proses pengolahan hasil pertanian adalah…

• Hammer mill, Burr mill, Jaw crusher, Gyratory crusher, dan Grinder.

• Hammer mill, Burr mill, Jaw crusher, Homogenizer, dan Roll mill.

• Hammer mill, Burr mill, gratter, Gyratory crusher, dan Roll mill.

• Hammer mill, Grinder, Gratter, Gyratory crusher, dan Roll mill.

• Hammer mill, Burr mill, Jaw crusher, Gyratory crusher, dan Roll mill

Jenis dan fungsi kelompok alat pengecil ukuran dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Kelompok alat pengecil ukuran yang sesuai antara tujuan dan bahan yang akan dikecilkan adalah…..

• Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi dengan homogenizer

• Alat pengecil ukuran bahan kering dengan grinder

• Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair dengan cutter

• Alat pengecil ukuran bahan padat dengan gratter

• Alat pengecil ukuran bahan semi padat dengan emulsifer