vocabulaire professionnel

Quel est le terme qui consiste à donner de la saveur à une préparation culinaire

en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices

• Assaisonner

• Pimenter

Lorsque l'on détaille les oignons ou les échalotes en petits dés

• on cisèle

• on émince

Lorsque l'on lave soigneusement les fruits traités et les

légumes dans une eau vinaigrée ou javelisée puis rincer et

réserver selon la procédure affichée en légumerie

• On décontamine les légumes

• On lave soigneusement les légumes

Lorsque l'on saupoudre très légèrement un

tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine

• on farine

• on fleure

Foncer consiste à

• Recouvrir un cercle à tarte, une tourtière ou un moule

  avec une abaisse de pâte

• vite abaisser une pâte pour ne pas qu'elle s'abime

les filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange sont des

• Juliennes

• macédoine

• brunoise

Lorsque l'on élimine la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau

bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates,

pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.)

• on monde

• on épluche

Lorsque l'on cuit en exposant une viande de boucherie tendre, une jeune volaille, un jeune gibier, un poisson directement à la chaleur rayonnante de la braise (rôtir à la broche) ou d'un four ou d'une rôtissoire

• on rôti

• on pôele

• on saute

Sauter un produit consiste à

• Cuire rapidement des petites pièces de viande, de

  poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une

  poêle, avec un peu de matière grasse

• Cuire en exposant une viande de boucherie tendre, une jeune volaille, un jeune gibier, un poisson directement à la chaleur rayonnante de la braise (rôtir à la broche) ou d'un four ou d'une rotissoire

• Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre

Paner à l'anglaise consiste à

• passer successivement un aliment à paner (escalope, filet de poisson, croquettes ...) dans de la farine, dans une anglaise, puis dans de la mie de pain tamisée

• passer successivement un aliment à paner (escalope, filet de poisson, croquettes ...) dans une anglaise, dans de la farine, puis dans de la mie de pain tamisée