Экзамен квалификационный по ПМ.05

Дрожжи

относят…………………

• к химическим разрыхлителям

• к биологическим разрыхлителям

• к механическим разрыхлителям

Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

• биологическим

• химическим

• механическим

Наилучшая температура для развития дрожжей?

• 17 – 20 градусов

• 28 – 32 градуса

• 45 – 50 градусов

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф?

• 10%

• 50%

• 25%

Температура выпечки белково-воздушного полуфабриката?

• 220 градусов

• 100 -110 градусов

• 130 – 190 градусов

Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто

• замедляют процесс брожения

• ускоряют процесс брожения

• не влияют на процесс брожения

При больших количествах сахара в дрожжевом тесте брожение:

• замедляется

• ускоряется

• не влияет на скорость брожения

Какой вид крахмала используют на хлебопекарных

предприятиях:

• ячменный

• кукурузный

• картофельный

Влажность муки

• 14,5% - не более 15%

• 14% - не более 14,5%

• 15%

Кратковременное перемешивание теста в период брожения в целях удаления углекислого газа и перемещения дрожжей в более питательные среды

• обминка

• отсдобка

• отделка