Mięso zwierząt rzeźnych

1. Żelatyna to substancja o właściwościach żelujących powstająca

• w wyniku denaturacji białek tkanki mięśniowej

• w wyniku zbyt długiego mycia i moczenia mięsa

• w wyniku pęcznienia i rozklejania kolagenu podczas gotowania

• w procesie smażenia potraw z mięsa

1. Procesy poubojowe mięsa to

• kontrola weterynaryjna, podział tusz

• podział tusz, dojrzewanie mięsa

• stężenie pośmiertne, dojrzewanie mięsa

• stężenie pośmiertne, przetwarzanie mięsa

1. Jakie zmiany poubojowe w mięsie wpływają na jego kruchość i przydatność kulinarną?

• autoliza

• stężenie pośmiertne

• dojrzewanie mięsa

• glikoliza

Które zdanie dotyczące dojrzewania mięsa jest prawdziwe

• wołowina przeznaczona do gotowania dojrzewa najdłużej ok 2 tygodni

• im niższa temperatura panuje w chłodni, tym mięso dojrzewa szybciej

• decydujący wpływ na proces dojrzewania mięsa ma wilgotność powietrza

• mięso przeznaczone do krótkiego smażenia zazwyczaj dojrzewa najdłużej

Narysuj lub napisz jak powinna wyglądać pieczęć, która musi się znaleźć na mięsie wołowym zdatnym do spożycia

(a)  

Połącz w pary rodzaj białka z jego funkcją i występowaniem:

1. białka tkanki mięśniowej

2. białko, barwnik tkanki mięśniowej

3. białka tkanki łącznej

4. białko, barwnik krwi

A- hemoglobina

B- elastyna i kolagen

C- miozyna i aktyna

D- mioglobina

(a)  

1. Jaki czynnik decyduje o wysokiej wartości odżywczej mięsa?

• zawartość pełnowartościowego białka

• smak

• zawartość tłuszczu

• zawartość witamin

1. Jaka to potrawa „mięsa po angielsku:?

• są odmianą mięs gotowanych podawanych z sosami

• są odmianą potraw z wieprzowiny smażone saute

• są odmianą mięs smażonych saute z wołowiny, na powierzchni mają zrumienioną skórkę, po nakłuciu wydziela się krwisty sos

• są odmianą potraw z mięs panierowanych podwójnie

Jakie metody obróbki cieplnej są odpowiednie w przypadku mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej?

1. Z jakiej tuszy pochodzą wymienione części gastronomiczne: rozbratel, antrykot, rostbef?

• wieprzowej

• wołowej

• baraniej

• cielęcej