Evaluación sobre las carnes rojas de res

¿Cuáles son las partes del lomo fino de res?

• cabeza, cuerpo y cola

• chateubriand, escalopas, cordón y corazón

• lengua, cabeza, cordón, cuerpo, cola, punta y lamina de aponeurosis

• mioglobina, aponeurosis, chateubriand y corazón

¿Cuáles son los pesos que oscila el corte chateubriand?

• 500 a 1000 gr

• 450-750 gr

• 70 a 90 gr

• 200 a 350 gr

¿De qué parte del lomo fino se obtiene el corte tournedó y que peso tiene dicho corte?

• Se obtiene del cuerpo o corazón del lomo fino y su peso es de 160 a 180 gr cada uno

• Se obtiene de la cola del lomo fino y su peso es de 100 a 180 gr cada uno

• Se obtiene de la cabeza del lomo fino y su peso es de 240 a 280 gr cada uno

• Se obtiene del cordón o rosario del lomo fino y su peso es de 50 a 100 gr cada uno

¿La aponeurosis del lomo fino ayuda a mantener la humedad de la carne y ayuda de igual manera en su conservación?

• verdadero

• falso

¿Cuáles son los términos de cocción interna de la carne de res?

• Termino blue( bajo responsabilidad) = 45°C

  Termino 1/2 = 63°C

  Termino 3/4 = 67°C

  Termino Bien hecho = 75°C

• Termino blue( bajo responsabilidad) = 63°C

  Termino 1/2 = 60°C

  Termino 3/4 = 68°C

  Termino Bien hecho = 80°C

• Termino blue( bajo responsabilidad) = 30°C

  Termino 1/2 = 45°C

  Termino 3/4 = 67°C

  Termino Bien hecho = 70°C

• Termino blue( bajo responsabilidad) = 70°C

  Termino 1/2 = 80°C

  Termino 3/4 = 90°C

  Termino Bien hecho = 100°C