Технология приготовления хлебобулочных и кондитер.изделий

Влажность пшеничной муки не должна превышать:

• 12,5%;

• 16,5%;

• 15%;

• 40%.

Мучные восточные изделия – это:

• пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

• пралине, кандир, марципан;

• сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

• пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

• пенообразователя;

• загустителя

• увлажнителя

• студнеобразователя

Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

• разрыхления;

• снижения упругих свойств теста

• пенообразования

• слоеобразования

Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

• растапливают на водяной бане

• нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

• смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

• замораживают.

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

• яйцепродукты и мука;

• сахар и мука;

• крахмал и мука;

• сливочное масло

Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

• масло, яйца, сахар, муку;

• сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

• сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

• рафинадную пудру, крахмал.

Что относится к желирующим веществам?

• ванилин, эссенция;

• дрожжи;

• двууглекислый натрий;

• агар, желатин, пектин.

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

• декстринов

• студней

• меланоидинов

• жженки

… –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

• мастика,

• пралине

• марципан

• марципан