Качество пшеничной муки, реология и общие вопросы

Как ваше настроение?

• Замечательно

• не нажимать

ГОСТ 26574—2017

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия

РЕГУЛИРУЕТ КАЧЕСТВО МУКИ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ

• Содержание сырой клейковины (отмывание вручную)

• Содержание сырой клейковины (отмывание на системе Glutomatic)

• Стабильность теста, мин

• Влажность

• Белизна

При выработке муки пшеничной с увеличением помольного выхода (%) возрастают значения следующих показателей качества муки:

• Содержание сырой клейковины,%

• Зольность, мг / 100г

• Содержание белка, %

• Объёмный выход (готовое изделие), мл / 100 г

С помощбю Фаринографа можно определить следующие показатели:

• Растяжимость, мм

• Хлебопекарная сила (W)

• Стабильность, мин

• Водопоглатительная способность, %

Показатель P/L (соотношение упругости к растяжимости) измеряется на приборе

• Не измеряется на приборах

• Фаринограф

• Альвеограф

• Реоферментометр

Неэмперический показатель, который описывает стабильность теста на всех технологических этапах. Например, позволяет определить продолжительность нахождения теста в расстойке при его готовности к выпечке.

(a)  

Чем выше число падения

• Тем более активнее ферменты

• Тем менее активнее ферменты

• Тем больше белка в муке

• Тем меньше золы в муке

Мономер крахмала

• Протеин

• Аминокислота

• Глюкоза

• Фруктоза

При брожении не выделяется

• Диоксид углерода

• Энергия - тепло

• Спирт

• Глюкоза

Активность ферментов зависит от

• Температуры среды

• Количества свободной влаги

• Кислотности среды

• Происхождения фермента

• Количества субстрата и его доступности