Ous i els seus derivats

Indica quines capacitats organoleptiques podem obtenir de la manipulació dels ous.

• Gelaficant

• Escumejant

• Espessant

• Refredant

Quin canvi d'estructura sofrixen les proteïnes?

• Desnaturalitzacio

• Desnatant

• Desestructuració

• Coagulació

A què correspont la següent definició: capacitat de formar estructures sòlides o semisòlides després d'aplicar una font de calor.

• Capacitat gelificant

• Capacitat escumejant

• Capacitat emulsionant

• Aportació de sabor i aroma

A què correspont la següent definició: emulsió en la qual la fase dispersa és un gas i la fase contínua pot ser un líquid o una fase semisòlida.

• Capacitat gelificant

• Capacitat escumejant

• Capacitat emulsionant

• Aportació de sabor i aroma

A què correspont la següent definició: dues o més fases

inmiscibles entre si, de manera natural, però que amb l'aportació d'una energia mecànica, s'aconsegueix unir íntimament aconseguint un aspecte homogeni i continu.

• Capacitat gelificant

• Capacitat escumejant

• Capacitat emulsionant

• Aportació de sabor i aroma

Com s'anomenen les molecules que aporten color al rovell de l'ou?

• Clorofil·la

• Xantofiles

• Carotens

• Retinol

Clica sobre l'aliment que es prepari mitjançant emulsions de rovell d'ou

• Mayonesa

• Llet

• Natilles

• Truites

Clica sobre els aliments que siguin preparats mitjançant gelificació i coagulació de l'ou sencer.

• Mayonesa

• Llet

• Natilles

• Truites

Per què el rovell de l'ou pot fer emulsions i la clara no?

• Perquè conte unes molècules hidròfiles

• Perquè conté molècules hidrofiles i lipófiles

• Perquè els lipids són lipofílics

• Perquè la clara és hidrófílica

La clara és responsable de la capacitat de fer escuma i el rovell de la capacitat de fer emulsions.

• Fals

• Verdader