Preparación de la pasta

Las microgotas de aceite se encuentran en las células vegetales

dentro de los

Son objetivos de la molienda de la oliva

• Romper la aceituna entera

• Separar la pulpa del hueso

• Facilitar la salida del aceite de las células de la pulpa

• Unir en gotas grandes las microgotas de la pulpa

La fase líquida de la pasta tras la molienda está compuesta

• Por el agua de vegetación de las olivas y el agua de lavado que pudiera quedar.

• Por el alpechín y el aceite

• Por la pulpa y el aceite

Señala los aspectos fundamentales sobre la molienda

• La uniformidad de lo molido

• La temperatura de las aceitunas al entrar en el molino

• La aireación

• El grado de molienda

En la aceituna de principio de campaña el grado de molienda ha de ser fino.

• Verdadero

• Falso

Si la aceituna está helada o ha sufrido una helada el grado de molienda ha de ser fino.

• Verdadero

• Falso

Al final de campaña se ha de realizar una molienda gruesa, ya que la aceituna está más blanda, y así evitar que se formen emulsiones.

• Verdadero

• Falso

Si la velocidad del molino es muy alta la pasta resultante se puede calentar en exceso perjudicando la calidad del aceite.

• Verdadero

• Falso

Una aireación abundante de la pasta es beneficiosa porque se favorecen los aromas afrutados del aceite.

• Verdadero

• Falso

Un sistema compuesto de dos fases líquidas inmiscibles, donde una de las fases está dispersa en forma de gotas dentro de la otra fase se llama