Materias primas en pastelería y repostería

Es una crema madre porque de ella derivan otros sabores por el simple hecho de agregarle otros aromas o cremas derivadas.

(a)  

Postre elaborado con una preparación a base de yemas de huevo, azúcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al baño María dentro de un molde rectangular o circular

(a)  

Se debe emplear crema de leche de extrema calidad y frescura, con un tenor graso de entre el:

• 30 y 35 %

• 32 y 38%

• 35 y 38%

• 22 y 28%

La palabra fondant viene del francés, como tantos términos de cocina, y significa literalmente:

• que se mezcla o que se maneja

• que se funde o que se mezcla

• que se funde o que se derrite

• que se derrite o que se maneja

La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.

• Hojaldre Francés o directo

• Hojaldre rápido

• Hojaldre inverso o invertido

• Ninguna de las anteriores

El pastón se divide, imaginariamente, en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra “e”. ¿Es el dobles o plegado (a)   ?

El número de dobleces da el número de láminas de la masa:

4° vueltas da:

• 163 laminas

• 55 laminas

• 487 laminas

• 173 laminas

EL AMASIJO SE ELABORA DE LA SIGUIENTE MANERA?

La manteca se “amasa” hasta que resulta maleable, pero sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con papel film en la heladera hasta su utilización.

• Verdadero

• Falso

Según el método Invertido, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. Luego, se enfría la masa en la heladera por 30 minutos.

• Verdadero

• Falso

Amasijo+Empaste= (a)