MAN evaluation

pour quel type de féculents, le bicarbonate est conseillé pour la cuisson ?

• les légumes racines

• les légumineuses

• les tubercules

• les céréales

• seulement pour les lentilles

les féculents sont nutritionnellement intéressants pace que (plusieurs réponses possibles)...

• ils sont source d'énergie

• ils contiennent des fibres

• ils contiennent des protéines végétales

• ils sont sources de chlorophylle

Le manioc et le panais sont des féculents

• vrai

• faux

Pour réaliser un riz pilaf, je vais peser 1000 g de riz. Quel est la quantité de liquide dont je vais avoir besoin pour réussir la cuisson ?

• 750 g de liquide

• 1200 g de liquide

• 1700 g de liquide

• 2000 g de liquide

• pas besoin de peser l'eau, j'égoutterai le riz à le fin

pour cuire des pates alimentaires, j'utilise la regle de 1, 10 et 100. que cela signifie

• 1 dose de sel, 10 volume d'eau et 100 g de pate

• 1 litre d'eau, 10 g de sel, 100 g de pate

• 1g de pate, 10 g de sel , 100 g d'eau

Pour la réalisation d'un sabayon j'ai besoin

• d'un blanc d'œuf et d'eau

• de jaune d'œuf et d'un peu liquide aromatique

• de vinaigre et de l'huile

• d'œuf entier et d'une matière grasse

pour réaliser une sauce émulsionnée chaude, les étapes indispensables sont : réduction d'un liquide, ajout d'un sabayon et....

• ajout de la matière grasse + ajout d'un autre élément aromatique

• ajout de la matière grasse + dilution dans un liquide

• ajout de matière organique + assaisonnement sel et poivre

• ajout de crème montée + ébullition

Dans une sauce béarnaise, les deux herbes aromatiques entrant dans sa composition sont : (plusieurs réponses possibles)

• ciboulette

• estragon

• basilic

• cerfeuil

• thym

pour réaliser une sauce paloise, l'herbe aromatique majeure employée est

• estragon

• cerfeuil

• basilic

• menthe

• ciboulette

quelle est la température à ne pas dépasser dans la production de crème anglaise ?

• 82°C

• 84°C

• 85°C

• 87°C