Przetwory zbożowe - technologia gastronomiczna

Podstawowymi surowcami do produkcji mąki są ziarna zbóż

• rzekomych

• paszowych

• chlebowych

• niechlebowych

Mąkę otrzymuje się

• tylko ze zmielenia oczyszczonych ziaren zbóż

• ze zmielenia ziaren zbóż, również ziemniaków, grochu, soi

• przez pozbawienie ziaren łusek, które się rozdrabnia i poleruje

• ze zmielenia ziaren zbóż, kukurydzy, ryżu, nasion słonecznika, orzechów

Typ mąki określa zawartość

• białka wyrażonych w [g] na 100 kg mąki

• witamin wyrażonych w [g] na 100 kg maki

• soli mineralnych (popiołu) wyrażonych w [g] na 100 kg mąki

• witamin, białek, soli mineralnych (popiołu) wyrażonych w [g] na 100 kg mąki

Która mąka będzie miała najjaśniejszą barwę? Mąka pszenna:

• typ 450

• typ 500

• typ 650

• typ 2000

Na opakowaniu mąki jest napisane

mąka pszenna typ 2000.

Użyjesz jej w takim razie do produkcji

• pierogów

• chleba razowego

• ciasta drożdżowego

• ciasta biszkoptowego

Białka mąki - gliadyna i glutenina - w połączeniu z wodą tworzą

• gluten

• glukozę

• galaktozę

• globuliny

Jaką rolę spełnia gluten obecny w mące pszennej?

• Ułatwia zatrzymywanie gazów.

• Czyni miasto pulchnym, a po upieczeniu gąbczastym

• Nadaje ciastu plastyczność, elastyczność i sprężystość.

• Wszystkie odpowiedzi są prawidłowe i zależą od rodzaju mąki

W temperaturze około 35⁰ C skrobia intensywnie pęcznieje, a w temperaturze powyżej 60⁰ C ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości.

Jest to tzw. proces

• opalizowania

• kleikowania skrobi

• retrogradacji skrobi

• dekstrynizacji skrobi

Mąkę ziemniaczaną stosuje się do zagęszczania

• zup, sosów i warzyw

• zup owocowych i kisieli

• zup owocowych i warzyw

• warzyw młodych, zup owocowych i kisieli

Czynność polegająca na posypywaniu potrawy suchą mąką to

• oprószanie

• hartowanie

• zasmażanie

• wzmacnianie smaku