Теоретические основы хлеб 5-лекция

Ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, және тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүретін процесс.

• физикалық-механикалық

• микробиологиялық

• биохимиялық

• жылуфизикалық

Илеу барысында белсенді жүретін ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант және т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайтын процесс.

• коллоидтық

• микробиологиялық

• биохимиялық

• жылуфизикалық

Қамырдың сұйық фазасы құрылады

• ұндағы суда еритін заттар

• ақуыз фракциялары

• крахмал түйіршіктері

• желімше каркасы

Қамыр илеу кезіндегі күрделі процестер

• физикалық-механикалық

• коллоидтық

• биохимиялық

• жылуфизикалық

Қатты, сұйық және газ тәрізді фазадан тұратын қамыр қандай жүйе деп қарастырылады.