烘焙組

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為

• 配方中總水量不足
• 總水量太多
• 麵粉筋度太高
• 烤爐溫度太高

烘焙鬆餅起酥，Puff Pastry，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用____烤焙

• 大火
• 小火
• 上火
• 下火

下列何種糖吸溼性最小

• 砂糖
• 果糖
• 蜂蜜
• 轉化糖

麵包的體積太小，可能是

• 鹽太多
• 酵母多
• 糖太少
• 油太少

酵母油炸甜圈餅酵母道納司，Yeast doughnuts製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意

• 適當的醱酵
• 過度的醱酵
• 低溫長時間之油炸
• 較硬之麵糰

製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之

• 葡萄糖
• 脂肪
• 蛋白質
• 礦物質

評定白土司麵包的口感應

• 稍具鹹味
• 稍有甜味
• 應有濃郁的奶油味
• 有牛奶和蛋的味道

下列何種油炸甜圈餅道納司，doughnuts，可採用烤焙方法製作

• 法式道納司
• 蛋糕油炸甜圈餅
• 酵母油炸甜圈餅
• 麻花道納司

蛋黃成分中所含的油脂具有

• 乳化作用
• 起泡作用
• 安定作用
• 膨大作用

有關發粉，下列敘述何者錯誤

• 以碳酸鈉為主原料
• 由各種不同的酸性鹽混合而成
• 加澱粉或麵粉為填充劑
• 俗稱為泡打粉或發泡粉