Altérations aliments

L'altération microbienne de la qualité marchande des aliments entraîne :

• un risque pour la santé du consommateur

• une détérioration des qualités nutritives

• une amélioration des qualités organoleptiques

• un risque de perte économique pour l'industriel

• une rappel systématique des produits concernés après leur mise sur le marché

Citer les 4 qualités organoleptiques pouvant être modifiées par la prolifération microbienne au sein d'une aliment (4 mots seulement , sans majuscule)

L'acidification d'un aliment suite à une contamination se produit :

• à cause de la fermentation lactique

• à cause de la fermentation alcoolique

• dans les aliments riches en sucres

• dans les aliments riches en protéines

Dans la viande :

• se développent uniquement les bactéries anaérobies strictes

• se développent uniquement les bactéries aéro-anaérobies

• les bactéries pouvant se développer sont de tout type respiratoire

La prolifération microbienne dans la viande est toujours néfaste pour la qualité marchande

• Vrai

• Faux

Le mûrissement de la viande

• est recherchée par la consommateur

• est dû à la dégradation des protéines et des glucides

• correspond à une modification de la texture de la viande

• est redoutée par le boucher

La multiplication dans la viande de Clostridium perfringens :

• est responsable du sûrissement de la viande

• a lieu principalement à la surface de la viande

• entraîne la dégradation des protéines avec production de gaz

• entraîne aussi une altération de la qualité sanitaire de la viande

• a lieu lorsque la température ambiante est élevée

La putréfaction de la viande correspond à

• la production d'acide lactique

• la dégradation des protéines entraînant la formation d'un aspect spongieux

• l'évolution de la viande en milieu réfrigérée

Aux températures de réfrigération :

• des espèces psychrotrophes peuvent se développer dans la viande

• les sucres peuvent être dégradées dans la viande

• la fermentation lactique peut entraîner la putréfaction de la viande

• le surissement est accompagné d'une diminution du pH

Les bactéries du genre Clostridium sont impliquées à la fois dans la putréfaction et dans le surissement de la viande

• Vrai

• Faux