Contaminación Alimentaria

Física, Biológica, Química

Biológica, social, química

aérea

Oral, bucal

capacidad de producir daño

Sustancia que ingresada al organismo produce lesiones

Ciencia que estudia al tóxico y las intoxicaciones

IDA (ingesta diaria admisible)

IDA (ingesta diaria admitida)

NOAEL (Nivel sin efecto adverso observable))

LMR (límite máximo residual)

exógenos y Antropogénicos

Naturales y propios del alimento

Endógenos y exógenos

Antropogénicos y Externos

Sustancias antinutricionales, vegetal y animal

Antivitaminas, Antiminerales, Antienzimas

inhibidores de tripsina y acelticolinesterasa

Inhibidores enzimáticos, Antivitaminas y Antiminerales

Sustancias anti nutritivas, sustancias polivalentes

Sustancias anti nutritivas, antiminerales

Sustancias anti nutritivas, inhibidores enzimáticos

Sustancias anti nutritivas, antivitaminas

Tóxico de origen animal

Tóxico de origen vegetal

Anti nutriente, antimineral

Anti nutriente, antivitamínas

Aminas biogenas. Indican deterioro, incluyen las histaminas, tiramidas, catecolaminas, sondolaminas, acetil colinas entre otras. Está en Queso, vino, cereveza, alimentos vegetales, pescados y carnes rojas

Saxitonina, en bivalvos alimentados con dinoflagelados tóxicos

Solanina. Sust muy tóxica que se encuentra en papas y batatas verdes.

Penicillum, incluye la patulina y citrina, se encuentra en soja, queso y frutas.

Saxitocina, Tetradotoxina y ácido docanoico en animales marinos

saxiitocina, ciguatoxina y tetradotoxina en origen fúngico

Fusarium, penicillum y altenaria en origen fungico

Claviceps, aspergillus, fusarium en animales marinos

Los peróxidos se originan por el calentamiento excesivo de las grasas.

Los hidrocarbiuros aromáticos policíclicos se forman a partir de almidón, aminoácidos y ácido grasos contenidos en alimentos a bajas temperaturas.

Las aminas aromáticas piolicíclicas se producen por altas temperaturas en alimentos proteicos como carnes y pescado a la plancha o parilla

Melanodinas se producen durante la reacción de millard