tratamiento termico

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos constituyen sus

características organolépticas. Son éstas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Las cuales son

• a. Acidez-pH-viscosidad

• b. textura, bouquet, aroma, forma, color

• c. textura-pH- Aroma, viscosidad, tamaño

• d. Acidez-bouquet, aroma, pH, viscosidad

Por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidación, o la actividad de las enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos. Según el enunciado, se refiere a

• a.reacción apertización

• b. Glucólisis

• c. reacción de pasteur

• d. rección Maillard

La Empresa NEMOLAC, es comercializadora, productora y distribuidora de derivados lácteos, como son leche pasteurizada, leches fermentadas (Yogurt-Kumis), leches UHT entre otros. Recientemente se han obtenido reclamos por parte los consumidores ya que los productos elaborados presentan defectos, lo que conlleva a que la empresa esté en riesgo por el bajo consumo y por ende credibilidad en sus productos.

El siguiente cuadro encontrará la información que utilizamos en nuestros procesos para que la analicen y nos ayuden a completar los procesos

• a. 20 minutos, 80°C, 138 °C

• b. 30 minutos, 80°C, 60°C

• C. 30 minutos, 130°C, 138°C

• D.20 minutos, 138°C, 130°C

La temperatura de pasteurización es inferior a

• a.30°C

• B.100°C

• C.50°C

• D.20°C

Los tres clases de pasteurización son

• a. VAT – HTST - UHT

• b. ATH – UVH – THT

• c. VAT – THT – ATH

• d. UHT – ATH – VAT

El proceso de pasteurización a altas temperaturas HTST, no elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un régimen temperatura-tiempo de

• a.120°C por 30 segundos

• b.90°C por 50 segundos

• c.50°C por 20 minutos

• d.75 °C por 15 segundos

Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura de esta zona es

• a.100°C a 120°C

• b.37°C a -10°C

• c. 40°C a 60°C

• d. -10°C a 37°C

En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio

• Verdadero

• Falso

La cadena de frío hace referencia a mantener la temperatura controlada durante las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. La importancia de mantener la cadena de frío radica en que, si se rompe, no se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas, lo que puede provocar que los microorganismos empiecen a multiplicarse o a generar desechos tóxicos

• Verdadero

• Falso

Al tratarse de un tratamiento térmico, no se presentan alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.

• Verdadero

• Falso