SEGUNDO PARCIAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS (2021)

Desde el punto de vista molecular y de fuerzas intermoleculares, las grasas son sólidas a temperatura ambiente debido a:

• Porque los dobles enlaces de las moléculas de los ácidos grasos insaturados permiten una conformación más cercana y esto aumenta el número de interacciones hidrofílicas

• Porque los enlaces simples de las moléculas de ácidos grasos saturados permiten una conformación más cercana y esto aumente el número de interacciones hidrofóbicas, formando una estructura cristalina estable.

• Debido a que es mayor el número de interacciones puente de hidrógeno que se forman entre las cadenas hidrofóbicas

• Debido a que es mayor el número de interacciones diplo-dipolo que se forman entre las cadenas hidrofóbicas.

A los alimentos se les suele agregar lecitina, una fosfatidilcolina, molécula anfipática. El propósito de esta adición es:

• Facilitar la formación nuevamente de emulsiones que han sido deshidratadas y deben rehidratarse nuevamente, como es el caso de la leche en polvo.

• Facilitar la formación nuevamente de soluciones verdaderas homogéneas que han sido deshidratadas y deben rehidratarse nuevamente, como es el caso de la leche en polvo.

• Que favorecen la ruptura de las emulsiones alimentarias

• Todas la respuestas indicadas son incorrectas

De acuerdo a la Teoría de Shallenberger y Acree, un glicóforo es:

• Un triángulo imaginario en la molécula del edulcorante formado por un sitio dador de puente hidrógeno, un sitio aceptor de puente hidrógeno y una porción hidrofóbica

• Un triángulo imaginario en la molécula del edulcorante formado por dos sitios dadores de puente hidrógeno y una porción hidrofóbica

• Un triángulo imaginario en la molécula del edulcorante formado por un sitio dador de puente hidrógeno y dos porciones hidrofóbicas

• Todas son incorrectas

En la Teoría del encaje químico, de las sustancias odoríferas, se cumple que estan se "ajustan" a sus receptores de membranas de acuerdo a:

• Forma, superficie y tamaño

• Tamaño, forma y estructura electrónica ( si es nucleófilo o electrófilo)

• Forma, superficie y estructura electrónica ( si es nucleófilo o electrófilo)

• Volatilidad, tamaño y estructura electrónica ( si es nucleófilo o electrófilo)

El color rosa típico de los embutídos cárnicos, se debe a que el hierro (III) de la mioglobina esta coordinado con un ligando que forma la siguiente especie:

• O₂ y forma oximioglobina

• NO y forma nitrosomioglobina

• NO₂ y forma nitritomioglobina

• HCN y forma cianomioglobina

Con respectos a las características generales de las vitaminas, marcar la opción CORRECTA

• No pueden perderse en el procesado de alimentos

• Solo tienen origen vegetal y pueden ser sintetizadas por nuestro organismo

• Se encuentran en bajas concentraciones y son necesarias para los procesos vitales de nuestras células y deben de ser ingeridas con la alimentación diaria

• Son muy estables y no sufren reacciones de deterioro

Teniendo en cuenta las vitaminas liposolubles estudiadas , marcar la opción CORRECTA

• La vitamina K deriva del beta- caroteno y es importante en la coagulación sanguínea

• La vitamina E ( α- Tocoferol) actúa como antioxidante natural , impidiendo la lipoperoxidación

• La vitamina A ( colecalciferol) se sintetizada por la acción de la luz solar y participa en el metabolismo de calcio y fósforo

• La vitamina D (retinol) puede ser sintetizada por bacterias intestinales y su acción es importante para el proceso de la visión en la retina

Teniendo en cuenta las vitaminas hidrosolubles que hemos estudiado. Marcar la opción CORRECTA.

• La vitamina B₆ (tiamina) forma el pirofosfato de tiamina y tiene funciones antioxidantes

• La vitamina B₂ (riboflavina) forma parte de las coenzimas FAD y FMN presentes en reacciones metabólicas de las células

• La vitamina C ( ácido ascórbico) no presenta funciones antioxidantes

• La vitamina B₃ ( niacina) forma parte de la acetil-CoA y el fosfato de piridoxal

Teniendo en cuenta los minerales estudiados marcar la opción CORRECTA.

• La quelacion es un proceso por el cual los minerales orgánicos son transformados en formas inorgánicas que pueden ser absorbidas en el intestino delgado y pasar al torrente sanguíneo

• El sodio es un mineral que interviene en el metabolismo del hueso

• El calcio es un mineral que forma parte de los huesos, es útil para la contracción muscular y en la coagulación ; su fuente primaria son las frutas

• El hierro en los alimentos puede presentarse como HEM y no HEM; su absorción se ve favorecida por la vitamina C

En relación a las sustancias toxicas en alimentos, marque la opción CORRECTA

• Solo pueden considerarse tóxicos en alimentos a las toxinas de origen microbiano

• Los metales como Hg y Pb no son tóxicos y no se bioacumulan en los tejidos

• Las micotoxinas encontradas en los alimentos son producidas por hongos del genero Aspergillus , Penicilium y Fusarium

• La toxina botulínica producida por el Clostridium botulinum al ser ingerida en dosis suficientes no tiene efectos sobre la conducción nerviosa y no inhibe la síntesis de acetilcolina