STOCK, SOUPS & HOT SAUCE (PART 1)

Stock adalah air rebusan sesuatu bahan yang digunakan untuk mendapat aroma daripada bahan tersebut.

• Betul

• Salah

Stok yang berkualiti boleh dinilai melalui 4 ciri berikut kecuali

• body.

• kejernihan.

• aroma.

• warna.

Mirepoix adalah hasil campuran sayuran daripada bawang Holland, lobak merah dan saderi yang dicampurkan kedalam stock bagi memperkayakan lagi perasa dan aroma stock. Ratio dalam mirepoix adalah?

• 2 bawang : 1 saderi : 1 lobak merah

• 2 saderi : 1 bawang : 1 lobak merah

• 2 lobak merah : 1 bawang : 1 saderi

Perkara penting yang perlu diambil perhatian semasa menyediakan stok ialah

i. keluarkan keladak, buih dan lemak

ii. renih dengan api perlahan

iii. tambah garam untuk perisa

iv. tapis dan sejukkan segera sebelum disimpan

• i, ii dan iii

• i, ii dan iv

• i, iii dan iv

• i, ii, iii dan iv

Bahan di atas berfungsi sebagai penambah aroma ke dalam stock. Apakah bahan tersebut?

• Onion pique

• Onion brulee

Stock boleh dihasilkan menggunakan bahan-bahan di bawah kecuali

• 
• 
• 
• 

Contoh sraps dan left over yang sesuai dijadikan bahan stock adalah?

• Kulit ayam

• Kepala ayam

• Lemak ayam

• Semua di atas

Black pepper sauce dihasilkan dari brown stock.

• Betul

• Salah

Bahan mentah yang digunakan untuk menyediakan stocks boleh dimasak semula untuk dijadikan lauk.

• Betul

• Salah

Bahan-bahan sachet de epices adalah seperti berikut kecuali

• Lada hitam

• Daun salam

• Bawang putih

• Saderi