Propiedades bromatológicas de los CHO

¿Qué ingrediente(s) se agrega(n) al yogurt Quillayes específicamente para aportar una consistencia "aflanada" a este producto?

• Almidón modificado de Maíz

• Pectina

• Jarabe de fructosa

• Polidextrosa

¿Cuál es la función específica de polidextrosa?

• Fuente de fibra soluble

• Ayuda a mejorar emulsiones y suspensiones

• Sustituto del azúcar en productos de baja calorías

• Previene la cristalización para una textura suave

Las formulaciones de ambas salsas son casi iguales, salvo que una tiene cloruro potásico y zumo de limón concentrado de limón, mientras que la otra no las tiene, pero sí agrega ácido sórbico. ¿Cuál es la función de cada uno de estos ingredientes?

¿Por qué en este producto se utiliza CMC (carboxi metil celulosa)?

El almidón de papa se lo conoce con el nombre de:

• maicena

• harina

• chuño

La maicena corresponde a:

• almidòn de trigo

• almidòn de maiz

• almidòn de arroz

1. ¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la gelificación de pectinas?

• Concentración de pectina

• Temperatura

• pH de solución

• Métodos de cocción

El pH óptimo para la estabilidad de los geles de pectina se encuentra entre:

• 1 - 2

• 2.5 - 5

• 5 - 7

• 7 - 9

¿Qué efecto tiene un peso molecular elevado en la pectina?

• Disminuye la gelificación

• Favorece la formación de red tridimensional

• No tiene efectos

• Aumenta la acidez

La temperatura ideal para una rápida gelificación de pectinas es:

• Menos de 55°C

• Entre 55°C y 85°C

• Más de 85°C

• 100°C