COMPOSICION DE LA LECHE

EN FUNCIÓN DE QUE FACTORES DEPENDE LA COMPOSICION QUÍMICA DE LA LECHE

• De la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

• De la especie, la raza, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

• De la especie, la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

son macromoléculas formadas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos.

• Las Vitaminas

• Las proteínas

• Las enzimas

Desde el punto de vista tecnológico, es la proteína coagulable, la cual, mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la cuajada con la que se elabora la mayoría de los quesos.

La composición lipídica de la leche es también muy compleja y constituye una fracción importante de la leche, debido a los aspectos económicos, nutritivos y a las características físicas y organolépticas a las queda lugar.

Se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos de una membrana que la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos.

• La grasa

• La composición química

• Proteinas

Es un disacárido formado por la unión dedos azúcares, la galactosa y la glucosa.

Se conoce como el azúcar de la leche.

• Fructosa

• Lactosa

• Carbohidrato

Este hidrato de carbono, hace que la leche presente un sabor dulce

• Sacarosa

• Lactosa

• Fructosa

Es un azúcar que puede ser fermentado por determinados microorganismos para producir ácido láctico, gas carbónico y otros compuestos importantes como el diacetilo, que interviene en la formación del aroma. El ácido láctico origina una disminución de pH indispensable para lograr la coagulación en la elaboración de leches fermentadas y quesos.

forman parte de la leche en una proporción muy pequeña (0,5–1 %), aunque estos ejercen una gran influencia sobre las características de la misma y su actitud tecnológica. La mayoría de las sales están disueltas (moléculas e iones) y otras lo están en estado coloidal formando compuestos con la caseína.

Composición Química de la leche

• Agua, hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas, sales minerales

• Agua, hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas

• Agua, hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas, lípidos