La presentazione del piatto e gli allergeni

Solitamente, da chi viene elaborato il menu di un ristorante?

• Dallo chef executive e la sua brigata

• Dallo chef e dal maître

• Dal maître de cousin

• Dallo chef e dal maître a cui si aggiunge anche la collaborazione del food and beverage manager e il sommelier nelle grandi strutture

In un menu à la carte è consigliato inserire un numero elevato di portate per soddisfare e stupire i clienti?

• Sì, un menu con diverse portate rimbalza subito agli occhi del cliente definendolo immediatamente un ristorante qualificato

• No, si tenderà a personalizzare e firmare la cucina con pochi piatti e di qualità

• Sì, in quanto maggiori piatti equivale alla bravura e velocità di preparazione degli chef

• No, in quanto porterebbe la cucina in confusione nel caso in cui le portate ordinate fossero tutte differenti

La pianificazione di un menu deve avvenire a patire dalla definizione degli scopi che l'azienda intende perseguire e che variano in relazione ai servizi e all'immagine del ristorante e al target di utenza.

Oltre a questi fattori puramente soggettivi, per la scelta delle vivande da inserire in un menu cosa bisognerà considerare?

• Fattori economici e organizzativi/

  fattori gastronomici e organolettici/

  fattori nutrizionali

• Fattori soggettivi del personale aziendale/

  Fattori economici

• Fattori di ubicazione del locale/

  Fattori economici/

  Fattori derivati dalla stagionalità

• Fattori economici/

  Fattori personali/

  Fattori dei commensali

Qual è l'obbiettivo finale dell'elaborazione di un menu?

• Diversificare il menu dal resto dei ristoranti presenti nel luogo di ubicazione, proponendo una cucina sempre più internazionale ma che non dimentichi delle radici del locale

• Elaborare un menu che sta al passo coi tempi e che allo stesso tempo inglobi tradizione e tipicità di un determinato luogo o nazione

• Soddisfare il più possibile le esigenze dei commensali, proponendo nel menu diverse scelte

• Proporre la migliore offerta in termini di rapporto qualità e prezzo, garantendo al tempo stesso la redditività dell'azienda

Oltre a mettere a punto la lista delle vivande cosa è importante affinché il menu sia completo e valido?

• Aggiungere i vini e i dolci

• Aggiungere i formaggi e la carta dei vini

• Bisognerà occuparsi dell'aspetto informativo e promozionale del menu

• Bisognerà per legge mettere gli allergeni e i prodotti surgelati con l'asterisco

Al menu delle pietanze cosa è opportuno affiancare in modo tale che il commensale a tavola abbia ampia scelta per la sua ordinazione?

• Carta dei vini e carta dei dolci

• Carta e penna

• Carta dei formaggi e delle bevande

• Menu per bambini e anziani

Quali fattori, tra quelli elencati, è importante considerare durante l'elaborazione di un menu?

• Luogo in cui opera l'azienda ristorativa

• Fattori soggettivi dei commensali

• Stagionalità

• Prezzi

Answer explanation

Oltre a questo sarà necessario considerare anche:

- proposta di piatti caldi e freddi

- tradizione e innovazione

- piatti di facile masticazione (anche per bambini e anziani)

- integrare delle alternative al menu base

Quali sono le principali categorie di menu?

(più di una risposta è corretta)

• Menu per bambini e anziani

• Menu per mense scolastiche

• Menu à la carte

• Menu à la table d'hôte

Quali, tra le due categorie principali di menu, reca vantaggio sia al cliente che all'azienda in termini economici?

• Il menu fisso (à la table d'hôte)

• Il menu à la carte

• Il menu per bambini

• Il menu per fast food

Answer explanation

Il menu fisso comporta un prezzo favorevole per il cliente mentre all'azienda spetta la scelta anticipata delle materie prime e, nel caso di un menu concordato, conoscere il numero dei commensali in modo tale da evitare sprechi e organizzare in anticipo la brigata di cucina

Cosa caratterizza il menu del giorno?

• Una scelta limitata di pietanza

• Il prezzo

• La velocità

• Le pietanze di recupero

Answer explanation

Un menu del giorno viene, generalmente, affiancato alla carta base per proporre una scelta limitata di pietanze che rispecchiano stagionalità e freschezza. Viene anche impiegato nei ristoranti nei pressi di uffici per le pause pranzo