P2MK XI PAS GASAL 2021

Dibawah ini yang termasuk jenis kaldu berdasarkan warna, kecuali

• Brown Stock

• White Stock

• Red Stock

• chicken stock

• fish stock

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kaldu (stock) yang benar adalah

• Tulang atau Sayuran

• Mirepoix

• Bouquet Garni

• Semua benar

• taragon

Bouquet garni adalah ikatan bumbu-bumbu yang terdiri dari

• Thyme, Rosemary, Bay Leaf, Blackpaper

• Thyme, Chili, Pepper,Carrot

• Cabbage, Rosemary, Bay Leaf, Black Paper

• Carrot, Celery, Onion

• cabbage,carrot, leek

1. Cuci bersih tulang dan bahan lainnya yang akan digunakan.

2. Angkat tulang, lalu masak air dan masukkan bahan dan tulang yang telah di blanching dengan api kecil selama 3-5 jam

3. Potong bawang bombay, wortel, dan seledri

4. Rebus tulang didalam air mendidih selama 5 - 10 menit.

5. Masukkan bay leaf, Thyme, black paper

Dibawah ini urutan yang tepat untuk membuat white stock adalah

• 1-4-5-3-2

• 3-2-4-1-5

• 1-2-3-5-4

• 1-2-3-4-5

• 4,3,21

Cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) disebut...

• Mayonaise

• Sauce

• Stock

• Kaldu

• cream

Hollandaise sauce terbuat dari...

• Butter + Putih telur

• Butter + White roux

• Butter + bahan pengental kuning Telur

• Butter + brown roux

• Brown roux

Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Horsd’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa ....

• Enak (tastefull) dan ringan (ligth), berbumbu tajam

• Lezat dan berbumbu tajam, ringan

• Menyegarkan, berukuran besar

• Disajikan dengan penampilan menarik, berbumbu tajam

• Berukuran kecil (biet size, finger food), menyegarkan.

Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas. Appetizer ada yang dibuat menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus. Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:

• Sur Asiette Complate

• Hors D’ Oeuvre Royale

• Hors D’ Oeuvre Varies

• Hot appetizer

• Cold appetizer

Hidangan pembuka berdasarkan temperature/suhunya terbagi menjadi 2 yaitu cold appetizer dan hot appetizer. Hidangan hot appetizer dihidangkan pada temperature 50-60 derajat C. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang bukan termasuk ciri hot appetizer adalah ….

• Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang

• Cita rasa yang ditampilkan unik, hangat, lembut, dan tetap menyegarkan

• Makanan yang terdiri dari sayuran hijau yang segar

• Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut finger food.

• Aroma wangi menyeruak menusuk hidung

Hiasan dapat diambil dari bagian body salad, akan tetapi dapat juga menggunakan bahan lain. Prinsip garnish dalam salad adalah bahan yang digunakan hendaknya dapat dimakan dan dan memiliki rasa yang sesuai dengan body salad. Syarat salad yang baik dapat dilihat dari beberapa segi antara lain….

• Konsistensi, rasa, susunan bahan, appearance

• Rasa, dinamis, simpel, tekstur

• Simple, susunan bahan, appearance, dinamis

• Susunan bahan, rasa, warna,tekstur

• Appearance, konsitensi, aroma, tekstur